大巧若拙的甜品
「甜品絕對不是一件餅配一球雪糕和幾堆糖漿。」對去年 12 月剛獲首次米芝蓮一星的 Belon主廚 Daniel Calvert 來說。同樣是千層酥，Mille Feuille 較諸拿破崙餅（Napoleon）甚至 Vanilla Slice，不止名稱上聽來繁複，賣相亦更精緻。而選上 Mille Feuille 作為他的首本名菜，一路走來，大巧若拙、不着痕跡，興許就是大廚Daniel 的哲學。
「比起饗客常稱讚的烤雞、乳鴿，其實我更喜歡 Mille Feuille。它看似容易，但要做得精巧，又有自己風格，便得花工夫。」在英國成長的 Daniel Calvert 在正式拜廚學藝前，都不免遍嚐超級巿場各式速食珍品。 這三塊酥餅夾兩層狀簡單並滲着奶油微香的焦甜脆片，在舌尖上、牙齒間輕咬時所迸裂的快意，讓 Daniel 一吃傾心。
向兩位大師取經
Daniel憶述：「記得第一次吃，都是小時候在超級巿場甜品櫃那些——糖分偏高，奶油厚重，過於人造，家常會吃到那種。」可能是這個原因，一旦聽到拿破崙餅（Napoleon），他便皺起雙眉：「不，不要叫 Napoleon 吧。」
在巴黎米芝蓮三星餐廳 Épicure工作的時候，Daniel 趁機遍嚐不同的 Mille Feuille，當中大廚 Alain Passard 與 Pierre Herme 的讓他印象猶深。「Passard 的輕巧多碎，Herme 的則綿密清淡。我做的，介乎兩者之間。」他說。「除了忌廉用 pastry Cream （吉士忌廉）混 whipped Cream （鮮忌廉）打發成輕巧的Crème Diplomat （法式牛油忌廉）外 ，我想饗客一刀切下去 Mille Feuille 的時候，是容易的，不會太碎，使情況變尷尬。」
用上高品質的日本高筋麵粉是要旨，他還花兩年時間反複鑽研，改良麵糰，將脆餅厚度成功減半。「這些只有我自己才知道的細節，讓我很興奮。」
自己是自己的 pastry chef
他還把這個酥餅採用到鹹點上，一道 ikura，是配上三文魚籽、海藻奶油和酢漿草，意念來自 Daniel 勾遊日本時的味覺回憶：「來香港工作是我首次到亞洲，然後多了到亞洲其他城市旅遊，喜歡到東京吃壽司。」擷取壽司的三文魚籽作靈感，折射出鹹鮮夾雜輕甜的不一樣的「脆」味。
可小玩意過後，Daniel 始終醉心於 Mille Feuille 作為甜品這個形式，並不斷提煉，例如配上引起饗客味蕾小趣的無花果醬。
現在在Belon，五道甜品減至現在只餘兩道，除 Mille Feuille 外就只有朱古力撻，Daniel「貴精不貴多」的哲學不言而喻：「確實很多饗客也只為這兩道甜品而來。」他說。還會有其他變奏嗎？「麵糰碰上櫻花季節時或會加櫻花吧；果醬方面，或者嘗試杏桃甚至開心果⋯⋯看有否時間。」
「始終 Belon 沒有糕餅主廚（pastry chef），他們大多有點煩。於是，我成為自己的糕餅主廚。」Daniel 笑說。
