食話實說 2 minutes 2019年3月12日

大廚招牌菜:Belon餐廳主廚Daniel Calvert的千層脆味Mille Feuille

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是 Belon 餐廳的主廚 Daniel Calvert,談談他的招牌菜「Mille Feuille」。

香港 甜品 大廚招牌菜

品來到西餐桌上,容易被低估忽視甚至遺忘,亦不難成為飯後點睛佳品。然而,廚師能否讓饗客用餐體驗煥然一新,就要看他烹理甜品的能耐。而選上得花四天完成的 Mille Feuille (千層酥)作為其首本名菜,米芝蓮一星餐廳 Belon 主廚 Daniel Calvert 矢志要保持的,是其簡約、平實但多變的神髓。
30 歲出頭不久的 Belon 主廚 Daniel Calvert 已有十多年在倫敦、紐約、巴黎和香港的掌廚經驗。(圖片:Belon)
30 歲出頭不久的 Belon 主廚 Daniel Calvert 已有十多年在倫敦、紐約、巴黎和香港的掌廚經驗。(圖片:Belon)

大巧若拙的甜品
「甜品絕對不是一件餅配一球雪糕和幾堆糖漿。」對去年 12 月剛獲首次米芝蓮一星的 Belon主廚 Daniel Calvert 來說。同樣是千層酥,Mille Feuille 較諸拿破崙餅(Napoleon)甚至 Vanilla Slice,不止名稱上聽來繁複,賣相亦更精緻。而選上 Mille Feuille 作為他的首本名菜,一路走來,大巧若拙、不着痕跡,興許就是大廚Daniel 的哲學。

「比起饗客常稱讚的烤雞、乳鴿,其實我更喜歡  Mille Feuille。它看似容易,但要做得精巧,又有自己風格,便得花工夫。」在英國成長的 Daniel Calvert 在正式拜廚學藝前,都不免遍嚐超級巿場各式速食珍品。 這三塊酥餅夾兩層狀簡單並滲着奶油微香的焦甜脆片,在舌尖上、牙齒間輕咬時所迸裂的快意,讓 Daniel 一吃傾心。

做酥餅用的麵糰厚度較兩年前減半,Mille Feuille 咬感更鬆化。(圖片:Belon)
做酥餅用的麵糰厚度較兩年前減半,Mille Feuille 咬感更鬆化。(圖片:Belon)

向兩位大師取經
Daniel憶述:「記得第一次吃,都是小時候在超級巿場甜品櫃那些——糖分偏高,奶油厚重,過於人造,家常會吃到那種。」可能是這個原因,一旦聽到拿破崙餅(Napoleon),他便皺起雙眉:「不,不要叫 Napoleon 吧。」

在巴黎米芝蓮三星餐廳 Épicure工作的時候,Daniel 趁機遍嚐不同的 Mille Feuille,當中大廚 Alain Passard 與 Pierre Herme 的讓他印象猶深。「Passard 的輕巧多碎,Herme 的則綿密清淡。我做的,介乎兩者之間。」他說。「除了忌廉用 pastry Cream (吉士忌廉)混 whipped Cream (鮮忌廉)打發成輕巧的Crème Diplomat (法式牛油忌廉)外 ,我想饗客一刀切下去  Mille Feuille 的時候,是容易的,不會太碎,使情況變尷尬。」

用上高品質的日本高筋麵粉是要旨,他還花兩年時間反複鑽研,改良麵糰,將脆餅厚度成功減半。「這些只有我自己才知道的細節,讓我很興奮。」

Belon以往推出過的法式榛子黑松露千層蛋糕,吃過的人都念念不忘。(圖片:Belon)
Belon以往推出過的法式榛子黑松露千層蛋糕,吃過的人都念念不忘。(圖片:Belon)

自己是自己的 pastry chef
他還把這個酥餅採用到鹹點上,一道 ikura,是配上三文魚籽、海藻奶油和酢漿草,意念來自 Daniel 勾遊日本時的味覺回憶:「來香港工作是我首次到亞洲,然後多了到亞洲其他城市旅遊,喜歡到東京吃壽司。」擷取壽司的三文魚籽作靈感,折射出鹹鮮夾雜輕甜的不一樣的「脆」味。

可小玩意過後,Daniel 始終醉心於 Mille Feuille 作為甜品這個形式,並不斷提煉,例如配上引起饗客味蕾小趣的無花果醬。

現在在Belon,五道甜品減至現在只餘兩道,除 Mille Feuille 外就只有朱古力撻,Daniel「貴精不貴多」的哲學不言而喻:「確實很多饗客也只為這兩道甜品而來。」他說。還會有其他變奏嗎?「麵糰碰上櫻花季節時或會加櫻花吧;果醬方面,或者嘗試杏桃甚至開心果⋯⋯看有否時間。」

「始終 Belon 沒有糕餅主廚(pastry chef),他們大多有點煩。於是,我成為自己的糕餅主廚。」Daniel 笑說。

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