大廚招牌菜:新加坡Jaan主廚Kirk Westaway的英式花園

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是新加坡米芝蓮一星餐廳Jaan的主廚Kirk Westaway,談談他的招牌菜「英式花園」。
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很多人小時候都有不想吃蔬菜的回憶,但主理新加坡米芝蓮一星餐館JAAN的英國主廚Kirk Westaway卻很愛蔬菜。Westaway來自英格蘭西南方的德文郡,直到大約12歲以前都是素食者。他對蔬菜的熱愛,源自母親。

33歲的Westaway說:「媽媽做的每一道菜都很好吃,我對新鮮食材和優質英國材料的喜愛,也是受她影響。童年時候最愛的一道菜是夏季沙律,使用的蔬菜,就是從自家花園里新鮮採摘的。」

對於蔬菜的一段鮮明回憶是陪伴姐妹們一起到距離住家不遠的廢置鐵道,在茂密的草叢中採莓果。 

他說:「我們也有自己的菜園,每次用餐前會從菜園裡採一些蔬菜。從小貼近生活社區與大自然,從年輕就影響了我日後挑選與使用食材的方式。」

來自英國德文郡的主廚Kirk Westaway,年少時期是素食者。(照片提供: JAAN)
來自英國德文郡的主廚Kirk Westaway,年少時期是素食者。(照片提供: JAAN)
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與蔬菜之間的深厚關系,在他的招牌菜「英式花園」中扮演了重要的角色。

這道沙律視覺上很吸引人,綜合了超過30種蔬菜、香草、可食用花卉,組成繽紛的色彩、口感與風味。使用的食材跟隨歐洲與英國的季節感,每天變化。

以秋季菜單來說,當造食材包括甘藍、花椰菜、胡蘿蔔、球芽甘藍、蔥、大蔥。蔬菜汆燙或生吃,搭配濃鬱的甜菜根漿、鯷魚調味料與蘇格蘭昆布的鹹味。

英式花園綜合了超過30種蔬菜、香草、可食用花卉,視覺上很有吸引力。(照片提供: JAAN)
英式花園綜合了超過30種蔬菜、香草、可食用花卉,視覺上很有吸引力。(照片提供: JAAN)

一系列蔬菜當中,Westaway如何取捨?

他說:「我選擇視覺上和味覺上都能夠搭配的材料,讓擁有同樣新鮮味道與爽脆口感的蔬菜,譜出一首交響曲。」他也挑選不需要許多處理的材料,以突出蔬菜的天然味道。

有如萬花筒一樣的菜式,每一道都是獨立擺盤,造型獨一無二。

他說:「每一道菜都是完全獨特的美學組合,我也訓練我的團隊,根據自己的創意來擺盤,為菜式注入多一層個人特色。」

JAAN菜單上的點心,靈感來自流行英國美食,如魚片與薯條、雞肉咖喱。(照片提供: JAAN)
JAAN菜單上的點心,靈感來自流行英國美食,如魚片與薯條、雞肉咖喱。(照片提供: JAAN)

餐廳在《米芝蓮指南新加坡2018》獲得一星評級後不久,即推出「重塑英國」(Reinventing British)菜單,以清淡清新的口味與自然食材為基礎。

Westaway主理Jaan已有三年,也開始為餐廳打造更顯著的特性。

跳脫了之前的現代歐洲料理,JAAN如今主打「重塑英國」主題,更貼近Westaway的背景與回憶,如源自早期在德文郡的基礎,以及多次出國參與四手合作的經驗。

經典英式魚片與薯條,濃縮成太平洋鱈魚迷你撻。(照片提供: JAAN)
經典英式魚片與薯條,濃縮成太平洋鱈魚迷你撻。(照片提供: JAAN)

很多食客認為英國食物「平庸乏味」,Westaway的使命之一,就是改變食客的刻板印象。他指出,「重塑英國」理念環繞著英國風味菜式,以現代手法和創新廚藝重新演繹。

例如,經典英國菜魚片與薯條,濃縮成迷你撻,搭配燻太平洋鱈魚,以及牛奶、烤馬鈴薯、酸豆、香芹、鹽味檸檬與西班牙醋,上面還灑上幾滴他他醬。 

他也重新演繹另一道英國人愛吃的雞肉咖哩,以雞肉碎加上濃烈的馬薩拉混合香料,搭配烘烤日本脆米。這道小吃搭配一片烘烤雞皮、蛋黃漿、芒果甜酸醬一起享用。

Westaway使用來自英國各地的食材,如英格蘭威爾特郡科姆堡的牛油、德文郡的切達芝士、赫里福德郡Neal’s Yard Creamery的羊奶凝乳,以及蘇格蘭的海螯蝦與海帶。

他總結:「我要讓JAAN的用餐體驗令人驚喜而具有啟發性,以輕盈、清淡的風味,展示大自然最美好的一面。」


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本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡
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