食話實說 3 minutes 2018年8月10日

有請大廚:Dominique Bouchet

大廚 Dominique Bouchet 細說從頭,和我們分享他在法國帶領餐廳獲得米芝蓮星之路,以及他對日本的熱忱。

有請大廚 法國 廚師

今天,Dominique Bouchet 被公認為法國最偉大廚師之一,影響力超越歐洲,來到亞洲美食之都——東京。Bouchet 擁有多家餐廳,包括在法國與日本的米芝蓮一星與二星餐廳。細說從頭,他對廚藝的熱愛始於 8 歲那年,觀看法國傳奇名廚 Raymond Oliver 在黑白電視節目中大顯身手。

Bouchet 回想:「我們是村子裡第一家擁有黑白電視機的家庭,所以放學後做完功課,全村的兒童都到我家來觀看這個節目。我對他的形象、魅力、制服都留下深刻印象,從那時起,我告訴父母,我長大要當廚師。」

父親級人物

生於 1952 年,Dominique Bouchet 在干邑郊區的農村家庭裡長大,與兄弟姐妹、家禽、牛隻一起成長。家裡秉持真正的「農地到餐桌」精神,吃自家菜地裡生長的蔬菜、自由放養的母雞生的雞蛋、奶牛擠出來的鮮奶,以及 Bouchet 母親自製的芝士。

「每個週末我們都在家享用家庭午餐。媽媽和姨姨們會在廚房裡忙忙碌碌,我喜歡在她們身邊幫忙下廚。」

Bouchet 分享:「其實,母親希望我能夠成為醫生或律師。但我已經有強烈而明確的想法,說服他們為我找一位師傅,開始我的廚藝生涯。」Bouchet 的第一位導師是 Marcel Pouilly。1966 年,他在上學之前與下課之後,開始到 Club 餐廳工作。

「對我來說那是一段很艱苦的時期,因為我還很年輕,不適應這樣的生活方式。我想放棄,但父親把我帶回去餐廳,要求大廚 Pouilly 繼續嚴格訓練我。父親不想讓我輕易放棄。」

大廚 Pouilly 也是一位父親型人物,嚴格地培訓和指導年輕的 Bouchet。「大廚 Pouilly 很嚴格但很親切,他把我們當作自己的孩子一樣地教導,讓我們探索許多重要的事情,如打獵、釣魚、採摘蔬菜……而他也很會製作醬料。」至今印象深刻的是 Pouilly 那時的拿手好菜 Jambon au Pineau,一道使用干邑產區強化酒 Pineau des Charentes 烹製的火腿。

進軍巴黎

中學畢業後,Marcel Pouilly 為 Bouchet 找到一份在巴黎的工作,在 L’Elysée Bretagne 隨 70 歲的 Gaston Napoléon 工作。 Napoléon 是 Compagnons du Tour de France 會長,通過他的關係,Bouchet 年僅 16 歲時第一次見到 Joël Robuchon。

他為 Robuchon 工作三個月,在 La Péniche Ile de France 遊艇下廚,之後就去當兵了。後來,Robuchon 開設 Concorde Lafayette 時,Bouchet 剛服完兵役,受邀加入廚房團隊當醬汁主廚,管理六名廚師。

「我覺得 Robuchon 除了喜歡我做的醬汁,也因為我個性比較強,對他尊敬但永遠都會說出我的看法。」

之後他繼續在法國著名餐廳工作,包括米芝蓮二星 Jamin,以及 Le Mareyeur 在他的帶領下,6個月內摘下一顆星星。

個人風格

1981 年,Robuchon 邀請他擔任傳奇餐館 La Tour d’Argent 的行政主廚。Bouchet 說:「這是很大的挑戰,大型團隊、米芝蓮三星、魅力十足的老闆(已故 Claude Terrail)以及舉世聞名的名聲。但我是在這裡學習最多的是如何成為一名廚師。如何管理 40 個人的團隊、如何管理食物成本、如何與顧客溝通。」

Joël Robuchon(左)與 Dominique Bouchet。
Joël Robuchon(左)與 Dominique Bouchet。

Bouchet 也是在 La Tour d’Argent 期間開始建立自己的風格。他分享:「我是在 La Tour d’Argent 更新菜式時,真正開始建立起自己的烹飪風格。最大挑戰是觀察這間歷史餐廳的環境,在保留原有精神的同時,注入新生命。」

當時創造的菜式,如慢煮牛尾佐馬鈴薯泥與黑松露,彰顯這個烹飪理念。「真正重要的是瞭解餐廳的環境,然後挑選一種食材,再以醬汁帶出特點。重點在於保持口味的均衡、尊重食材,為食客說故事。」

慢煮牛尾佐馬鈴薯泥與黑松露,體現 Bouchet 的烹飪理念。
慢煮牛尾佐馬鈴薯泥與黑松露,體現 Bouchet 的烹飪理念。

日式情懷

也是在那時期,他開始與日本建立起親密關係。Bouchet 在 1984 年被派到東京開設 La Tour d’Argent。之後的 30 年,Bouchet 經常到日本出差,擔任干邑公司的顧問,之後也為 Hattori 烹飪學校示範,並以 Moulin de Marcouze 酒店老闆的身份上電視。後者是他在法國濱海夏朗德省(Charente-Maritime)的四星級酒店。

2004 年,Bouchet 在巴黎第 8 區蒙索公園附近開設與自己同名的餐廳,很快獲得米芝蓮一星。2013 年,踏足日本後的近 30 年,他在銀座開設第一間日本分店,開店短短四個月內獲得米芝蓮二星榮銜。

東京銀座的 Dominique Bouchet。
東京銀座的 Dominique Bouchet。

為何等了那麼久才在日本開店?他說:「有了一定的年紀與經驗,才能建立起一組忠心的團隊,讓我 100% 信任他們。這是我在日本開餐廳的最重要條件。同時,我太太是日本人,教我許多關於日本文化與日本人的言行舉止。沒有她的支持,會很困難。一個廚師若是沒有忠誠而可信賴的團隊,是無法成長與成功的。」

Bouchet的東京團隊:建立強大的隊伍對餐廳非常重要。
Bouchet的東京團隊:建立強大的隊伍對餐廳非常重要。

Bouchet 在日本的業務蒸蒸日上,2016 年在銀座開設 Bistrot Les Copains de Dominique Bouchet,在《米芝蓮指南東京》獲得必比登推薦。最新的業務是在石川縣開設的牛排館 Le Grill Dominique Bouchet Kanazawa

Bouchet 屢獲殊榮卻保持低調個性,專心致志,不為追求名利,而是用心下廚,創造對顧客與工作團隊有意義的餐廳。

「對我來說,一間成功的餐廳必須擁有忠實的顧客與員工。一位成功的廚師,必須持之以恆。我不知道自己算不算是一位成功的廚師,我不像其他廚師那樣有許多媒體報導,但我對自己在事業上取得的成就,深感自豪。」


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。於這裡閱讀原文。

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