食話實說 4 minutes 2019年7月1日

面對面:燒肉大師桑原秀幸談將日式燒肉打造成精緻餐飲

被稱作「日本燒肉界革命家」的桑原秀幸,談怎樣從肉的部位、調味與醬汁、上菜的順序等精心安排,讓日式燒肉呈現不一樣的層次與面貌。

面對面 日式燒肉 精緻餐飲

日式燒肉源自韓國,上世紀五十年代才於東京興起,輾轉半世紀,日本人已能青出於藍,做出自己風格,並創造了象徵自家文化的名號——Yakiniku。擁有「日本燒肉界革命家」之稱的桑原秀幸,是日式燒肉界的代表人物。今天就邀請他來談談,今日的日式燒肉是怎樣的面貌、他又希望設計出怎樣不一樣的日式燒肉?

和牛蕃的裝修風格不是傳統和風,點點北歐自然風滲滿一室。(圖片:和牛蕃)
和牛蕃的裝修風格不是傳統和風,點點北歐自然風滲滿一室。(圖片:和牛蕃)

精緻餐飲風的日式燒肉

香港的日式燒肉店,約十多年前興起,起初只是本地日僑親親家鄉味道的地方,後來逐漸為本地人接受,愈開愈多。對於這種東洋飲食文化,普遍都停留在一種特定的印象——和風裝潢、五花八門的牛肉部位、日式燒肉醬汁等等。如果帶着這種特定印象濾鏡去看桑原秀幸在香港新開幕的「和牛蕃」,絕對會帶來一種顛覆的感覺。

裝潢不再是傳統和風,從地面穿過藍光水影晃動的樓梯,上到一樓,館子裏有玻璃幕牆、木皮革沙發、植物牆、石板⋯⋯經理們穿着筆挺的西裝,喇叭傳來時尚感強烈的輕音樂。招待完全是西式精緻餐飲( fine dinning)的規格:經理先介紹酒品、數款的燒肉餐單;餐單也完全是西菜的編排,分前菜、主菜、甜品。

主菜夏多布利昂牛排(Chateaubriand steak)配黑松露及薯仔泡沫。(圖片:和牛蕃)
主菜夏多布利昂牛排(Chateaubriand steak)配黑松露及薯仔泡沫。(圖片:和牛蕃)

化整為零的奧妙

不只裝潢,在和牛蕃,桑原還把燒肉「化整為零」,燒肉只是餐單裏的一角,並變成了像傳統西式精緻餐飲的席前料理,由店員按不同牛肉部位,為客人逐片燒,甚至會建議蘸甚麼醬汁,例如牛舌,本身味道較清淡,會建議客人配味道較濃的青葱醬油。

醬汁的款式更較傳統燒肉店融入更多西式元素:如主菜之一的燒國產日山和牛肉眼扒,就伴了四款:山葵醬、炸蒜片、煙燻蘋果木海鹽及桑莓味海鹽,以不同調味突顯牛肉不同風味,例如配山葵醬,鮮味明顯較鮮明,因為山葵本身有提鮮作用;蘸煙燻蘋果木海鹽,清新的鹹味會吊出肉味。

和牛他他多士配魚子醬及荷蘭汁,有新鮮無花果作伴不怕膩滯。(圖片:和牛蕃)
和牛他他多士配魚子醬及荷蘭汁,有新鮮無花果作伴不怕膩滯。(圖片:和牛蕃)

先後次序嘗牛肉

品嘗牛肉,店員亦會建議先後次序,一般來說他們會建議先吃油份較少的部分,如牛舌,再吃油分較多的,如腰肉或板鍵肉。 主菜及前菜都有多道,除了燒肉,還有牛肉他他、牛肉湯、日式咖喱牛肉飯等等,不計甜品,從開始到完結,整整吃了八道菜。

用餐過程還搭配飲品,其中,日本米酒是以紅酒杯載着,但味蕾感受的卻是日本燒肉,體驗難忘,就如桑原革新日式燒肉的初心——「我希望讓客人享受整個過程,也希望擴展顧客對一般日本燒肉的觀念,令燒肉登上大雅之堂。」

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唱片騎師變燒肉師

桑原秀幸(左/圖:和牛蕃)本來是一位唱片騎師,八十年代編過幾首人氣曲子,包括曾獲獎的 Cha-Ka-Too,但踏入九十年代,日本的娛樂事業隨着經濟泡沫的爆破而走下坡,驅使他放棄了音樂,走進燒肉的世界,原因單純而直接——他愛吃燒肉!

半途出家,有利有弊。廚藝基礎或許不如紅褲子出身的堅實,但腦子裏卻沒有傳統枷鎖,能以更廣闊的視野去看待傳統。他把唱片騎師生涯中最擅長的混合(Mix and Match)概念帶進燒肉,不再拘泥於傳統與正宗。他在東京開設了燒肉品牌「蕃 Yoroniku」,以創新形式演繹日本燒肉:例如把和牛不同部位配搭不同醬汁,同時重視整體用餐感覺,把西式精緻餐飲概念融入燒肉之中。他慢慢地做出了知名度與口碑,先後獲得日本多個美食獎,亦衝出日本,於曼谷、台北及香港開設分店。

A5 和牛 Shabu Shabu 加了松露更惹味。(圖片:和牛蕃)
A5 和牛 Shabu Shabu 加了松露更惹味。(圖片:和牛蕃)

我們請他與我們分享,如何為日式燒肉設計出特殊體驗。

您選擇食材有甚麼準則? 

我會以新鮮為大原則,選擇當造時令食材。縱使日本有不少優質食材,但為了新鮮,香港餐廳亦會用本地食材,未必選擇空運。牛肉除了會選擇質素較高的和牛及其 F1 穀飼牛,牛脷、牛肚等內臟都會用新鮮貨。牛肉會熟成約10至14日,因為過度熟成會失去原本鮮味。此外,我們的燒肉之所以做出口碑,因為會以適當的溫度儲存,牛肉的次等位置會毫不吝嗇裁走、扔掉。

為何選用煤氣爐而非炭燒? 

我們的牛肉多數是薄切,薄切的原因是可以把肉摺疊,變成小塊,客人較易放入口,吃得更方便。因為是薄切,用煤氣爐會較容易控制火力,可立即看到肉質狀態的變化,如生熟程度,容易燒到合適的味道給客人。炭燒較適合燒內臟或厚肉。

牛尾湯味道很濃又很醇。(圖片:和牛蕃)
牛尾湯味道很濃又很醇。(圖片:和牛蕃)

怎樣的調味才能把肉的味道提升至最佳? 

我們餐廳會用柚子醋、鹽昆布、壽喜燒等的醬汁,給客人配搭牛肉吃,原則是不能過濃,超越牛肉本身的鮮味及肉味,因為優質的牛肉本身味道已很出眾。我加這些調味配搭,主要是想給客人不同的體驗,令他們吃到牛肉的原味,亦能體驗到不同風味的醬汁。

平日你們怎樣處理牛肉? 

我們會因應牛肉不同部位以及其最好吃的食法而決定切法。例如西冷切成長方形,這會吸收到較多油脂,口感較豐潤,同時也吃得方便。但有些位置,如牛肩胛肉,內側需薄切,厚度不可多於一毫米,才可以發揮最佳滋味。有些部位需要厚切,如牛臀蓋 (H-bone),這是稀少部位,厚切令它吸收較多油分,味道較濃郁。

處理牛肉最重要去筋,有些餐廳會連筋燒,我個人不太喜歡其口感,所以我必定去筋,甚至連著筋的肉也會扔掉,只留最中心的部分。

當味餐單(Hiyama x Vanne Tasting Menu)可以充分體會西式上菜風格和節奏。(圖片:和牛蕃)
當味餐單(Hiyama x Vanne Tasting Menu)可以充分體會西式上菜風格和節奏。(圖片:和牛蕃)

甚麼激發到你為顧客設計賞味菜譜(tasting menu)?你想顧客吃完有怎樣的感受? 

這其實與我年輕時當過唱片騎師有莫大的關係。我很想把音樂混合的概念和日本燒肉結合,讓顧客可先吃到一個前菜,然後主食和牛,最後甜品,賞味菜譜就可以做到這效果。吃的時候,編排跟音樂的高潮起伏一樣,讓顧客享受整個過程。

另外,也希望擴展客人對一般日本燒肉的觀念,令日本燒肉登上大雅之堂,適合約會、家庭聚會。我希望客人吃過會感到喜悅,有回味感覺,甚至慶幸自己曾經來過,就已經心滿意足了。

延伸閱讀:談日本燒肉發展

食話實說

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