過去 40 年來，英國名廚 Gary Rhodes 都在努力擺脫人們對英國傳統料理的刻板印象，改變一般人認為英國菜都是豌豆泥和濃厚醬汁的感覺。
不跟隨傳統做法，這位 59 歲的名廚為經典英國菜式注入趣味感與細緻技巧，如牛油麵包布甸和蘭開夏羊肉鍋，他重新演繹，做成以烤洋蔥和馬鈴薯為餡料的意大利餃，與羊肉塊一起上桌。
Rhodes是 1980 年代現代英國料理的先驅大廚之一，當時他在英國西南部薩默塞特郡（Somerset）的Castle Hotel 擔任主廚。26 歲那年，他帶領餐館維持了米芝蓮星榮耀，並於接下來數年繼續擁有米芝蓮星。
1990 年代，他主理倫敦梅費爾（Mayfair）著名、現為米芝蓮二星的餐廳 Greenhouse，更深入重塑英國料理，革新和振興了許多英國菜式如燜牛尾、自製 faggots（混入內臟與肉碎的肉丸），以及馬鈴薯泥。他在1996年為餐館摘下一顆米芝蓮星。
同一時期，他創造了他最廣為討論的菜式——白番茄湯。
他在受訪時說：「許多食客問我『白番茄怎麼來的？』我的秘訣是，花兩天時間取出櫻桃與梅子番茄的天然清澈果汁，再加入一些忌廉。」
Rhodes在 2006 年榮獲大英帝國勛章（OBE），表揚他對英國料理的貢獻。他也在阿拉伯聯合大公國經營兩間餐館，Rhodes W1和 Rhodes Twenty10。
我們與他進行專訪，暢談英國料理現代化之路。
1. 1980年代，你怎麼會想到要把英國美食現代化？
從我在薩默塞特郡的 Castle Hotel工作時開始，那裡的客人大多年紀較大，喜歡傳統英式風味。我決定為菜式注入更多活力，把英國菜精緻化。我做了味道像牛肉腰子派（steak and kidney pie）的法式香腸。一切就從那時候開始。
2. 你如何詮釋現代英國料理？
它源自傳統，你必須研究英國料理的歷史，才懂得如何把它現代化。我的所有菜式都有一點英國傳統元素，可能是經典菜式裏常見的食材或風味。不過，我也在菜色中注入自己的特色和在世界各地下廚的經驗，加入一些不同文化元素。
我最喜歡的食材是英國蘆筍，生長於肯特郡，只在五、六月份當季盛產。蘆筍能夠刺激味蕾。只需把它蒸熟、灑上牛油、加點胡椒和少許海鹽，就很美味。我也尤其喜歡夏季的蘇格蘭紅桑子，味道濃郁芳香。
3. 你最喜歡的一道英國菜現代演繹？
牛油麵包布甸，我永遠都不會改變我的做法。我從來都不喜歡原來的做法，傳統上是以不新鮮的麵包製作，用肉豆蔻、葡萄乾、牛奶和雞蛋一起烘焙。葡萄乾通常都會烘焙過度而變苦燒焦。
我在 Castle Hotel 下廚時，想用香草、肉豆蔻來製作英式蛋奶醬（creme anglaise）。我也使用至少已經有三天的牛油麵包，老麵包比較乾，能夠吸收更多蛋奶醬。我把蛋奶醬倒在麵包上，讓它滲透幾個小時。然後，就像製作法式焦糖布甸（ creme brûlée ）一樣，在外層做一層焦糖。
我跟隨著老食譜的每一個元素，但是讓它感覺更加輕盈，而又不失原本的濃郁風味。
4. 這些年來，現代英國料理有什麼變化？
我很自豪，在 The Castle Hotel工作五年期間都能留住米芝蓮星，之後才到 The Greenhouse 六年。那時我的菜式變得更具英國風味，有自製肉丸與馬鈴薯泥、燜牛尾，這是對英國料理的肯定與讚揚。
今天有無數頂尖英國大廚在做現代英國料理，感覺有點像「當年我做的時候你笑我，現在你自己也在做」。話雖如此，我還是很高興看到英國料理再次流行。老味道被改頭換面，又有機會嘗到伴隨食客成長的暖心美味。
5. 你對英國料理的未來有什麼寄望？
我希望英國料理能達到與其他菜式同樣的地位，如法國菜、中餐、印度菜、意式料理等等。走進一間餐館，馬上就知道有哪些經典菜式。以目前來說，我們有烤牛肉、炸魚薯條，但這只是個開始。其他還有燉牛肉與英式餃子、牛肉腰子派、康沃爾肉餡餅及更多。我們可以慢慢地訴說關於英國美食的故事，而我會繼續努力，直到我下廚的最後一天。
（主圖： Haute Living）
