食話實說 2 minutes 2019年7月14日

面對面:大廚 Gary Rhodes 談英國料理現代化

大廚 Gary Rhodes 回首重塑英國經典菜式的來時路。

廚師 面對面 英國

過去 40 年來,英國名廚 Gary Rhodes 都在努力擺脫人們對英國傳統料理的刻板印象,改變一般人認為英國菜都是豌豆泥和濃厚醬汁的感覺。 

不跟隨傳統做法,這位 59 歲的名廚為經典英國菜式注入趣味感與細緻技巧,如牛油麵包布甸和蘭開夏羊肉鍋,他重新演繹,做成以烤洋蔥和馬鈴薯為餡料的意大利餃,與羊肉塊一起上桌。

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Rhodes是 1980 年代現代英國料理的先驅大廚之一,當時他在英國西南部薩默塞特郡(Somerset)的Castle Hotel 擔任主廚。26 歲那年,他帶領餐館維持了米芝蓮星榮耀,並於接下來數年繼續擁有米芝蓮星。 

1990 年代,他主理倫敦梅費爾(Mayfair)著名、現為米芝蓮二星的餐廳 Greenhouse,更深入重塑英國料理,革新和振興了許多英國菜式如燜牛尾、自製 faggots(混入內臟與肉碎的肉丸),以及馬鈴薯泥。他在1996年為餐館摘下一顆米芝蓮星。

同一時期,他創造了他最廣為討論的菜式——白番茄湯。 

他在受訪時說:「許多食客問我『白番茄怎麼來的?』我的秘訣是,花兩天時間取出櫻桃與梅子番茄的天然清澈果汁,再加入一些忌廉。」 

Rhodes在 2006 年榮獲大英帝國勛章(OBE),表揚他對英國料理的貢獻。他也在阿拉伯聯合大公國經營兩間餐館,Rhodes W1Rhodes Twenty10

我們與他進行專訪,暢談英國料理現代化之路。

1. 1980年代,你怎麼會想到要把英國美食現代化?

從我在薩默塞特郡的 Castle Hotel工作時開始,那裡的客人大多年紀較大,喜歡傳統英式風味。我決定為菜式注入更多活力,把英國菜精緻化。我做了味道像牛肉腰子派(steak and kidney pie)的法式香腸。一切就從那時候開始。

2. 你如何詮釋現代英國料理?

它源自傳統,你必須研究英國料理的歷史,才懂得如何把它現代化。我的所有菜式都有一點英國傳統元素,可能是經典菜式裏常見的食材或風味。不過,我也在菜色中注入自己的特色和在世界各地下廚的經驗,加入一些不同文化元素。

我最喜歡的食材是英國蘆筍,生長於肯特郡,只在五、六月份當季盛產。蘆筍能夠刺激味蕾。只需把它蒸熟、灑上牛油、加點胡椒和少許海鹽,就很美味。我也尤其喜歡夏季的蘇格蘭紅桑子,味道濃郁芳香。 

 Gary Rhodes 對經典英式甜品牛油麵包布甸的新詮釋非常滿意。(照片:TimeOut Dubai)
Gary Rhodes 對經典英式甜品牛油麵包布甸的新詮釋非常滿意。(照片:TimeOut Dubai)

3. 你最喜歡的一道英國菜現代演繹?

牛油麵包布甸,我永遠都不會改變我的做法。我從來都不喜歡原來的做法,傳統上是以不新鮮的麵包製作,用肉豆蔻、葡萄乾、牛奶和雞蛋一起烘焙。葡萄乾通常都會烘焙過度而變苦燒焦。

我在 Castle Hotel 下廚時,想用香草、肉豆蔻來製作英式蛋奶醬(creme anglaise)。我也使用至少已經有三天的牛油麵包,老麵包比較乾,能夠吸收更多蛋奶醬。我把蛋奶醬倒在麵包上,讓它滲透幾個小時。然後,就像製作法式焦糖布甸( creme brûlée )一樣,在外層做一層焦糖。 

我跟隨著老食譜的每一個元素,但是讓它感覺更加輕盈,而又不失原本的濃郁風味。

4. 這些年來,現代英國料理有什麼變化?

我很自豪,在 The Castle Hotel工作五年期間都能留住米芝蓮星,之後才到 The Greenhouse 六年。那時我的菜式變得更具英國風味,有自製肉丸與馬鈴薯泥、燜牛尾,這是對英國料理的肯定與讚揚。

今天有無數頂尖英國大廚在做現代英國料理,感覺有點像「當年我做的時候你笑我,現在你自己也在做」。話雖如此,我還是很高興看到英國料理再次流行。老味道被改頭換面,又有機會嘗到伴隨食客成長的暖心美味。 

5. 你對英國料理的未來有什麼寄望?

我希望英國料理能達到與其他菜式同樣的地位,如法國菜、中餐、印度菜、意式料理等等。走進一間餐館,馬上就知道有哪些經典菜式。以目前來說,我們有烤牛肉、炸魚薯條,但這只是個開始。其他還有燉牛肉與英式餃子、牛肉腰子派、康沃爾肉餡餅及更多。我們可以慢慢地訴說關於英國美食的故事,而我會繼續努力,直到我下廚的最後一天。

(主圖: Haute Living) 


本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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