美味尋真 2 minutes 2019年1月4日

從畫布到餐盤:四位廚師畫出美味料理

大廚們利用素描,落實奔放的創意,並在餐盤上完美呈現。

廚師 藝術 料理

創作新菜時,有些廚師會認真看待「烹飪藝術」這個說法,真的提起畫筆來作畫。我們訪問了四位廚房裡的畢加索,瞭解素描如何協助廚師創作,並讓美麗的料理更有層次以及賞心悅目。

Flynn McGarry, 紐約米芝蓮餐盤推薦Gem
在首次烹調前,大廚McGarry會透過畫畫來釐清細節。他會透過畫畫來決定蛋白質或食材的分量、餐盤內的組成,以及各個材料的比重。他說:「這是讓頭腦開始運作的方式。」 

圖片提供:Flynn McGarry.
圖片提供:Flynn McGarry.

腦中點子用隨手可得的紙筆迅速畫下,隨手畫製的草稿並不被特別珍惜,最後常被扔進垃圾桶。

這道餐前小點的靈感,來自用葵花籽製作模仿向日葵造型的小塔,盛盤時,就放在滿盤葵花籽上。餅皮加上向日葵奶油,鋪上雞肝mousse、巴伐利亞玉米吉士、雞油菌泥。上面擺著細嫩葵花籽。 

McGarry說:「這道菜的靈感源自外觀,我構思了一陣子才得出想要的味道。這道前菜需要使用小鉗子,並處理很多日葵,但最後終於得到我想要的效果。」

圖片提供:Gem。
圖片提供:Gem。

Jesus Nuñez,Sea Fire Grill
這位塗鴉藝術家出身的廚師,以美術與烹調兩方面的技巧打造繽紛吸睛的菜餚。他說:「視覺效果很重要,第一印象往往是來自眼睛。」

Nuñez用馬克筆在白紙上畫出他心目中的料理,以此與廚師們溝通和表達自己的想法。他說:「素描只是第一步。我們會品嘗後再想想少了什麼。」

圖片提供: Jesus Nuñez.
圖片提供: Jesus Nuñez.

這道八爪魚料理靈感來自經典的加利西亞做法,搭配馬鈴薯與紅椒粉。傳統做法太簡單,所以Nuñez把燒烤過的八爪魚腳以紅豔的Romesco醬、青翠的豆苗、紫色的番薯和黃色的櫻桃番茄等加上彩虹裝飾。「從繪畫到完成品,唯一的不同是每一種材料的分量,以及燒烤八爪魚時要加入多少碳烤味道。」 

料理一旦確定之後,他會拍下成品,與之前的草圖一起存檔。單是去年一年內,他就創造和收藏了大約1300道菜。除此之外,他還會使用噴彩和壓克力創作一系列大型畫作。

圖片提供: Sea Fire Grill.
圖片提供: Sea Fire Grill.

Eddy Leroux,紐約米芝蓮二星餐廳Daniel
先有想法,然後再用iPad Pro畫下。Leroux說:「平板的好處是你可以重複畫,直到最後確定為止。畢竟,如果我不是很清楚菜在餐盤上的樣子,就會浪費一些時間。」 

圖片提供:Eddy Leroux.
圖片提供:Eddy Leroux.

畫好圖後,Leroux會把它電郵給廚房團隊。第二天就會討論這個概念,安排分工。料理已經確定之後,還可能會在整個餐期持續變化。一道菜最多只推出8個星期,但Leroux會把數位繪畫永久存檔,日後隨時有需要都可找出來參考。

旅遊見聞、受過的訓練以及身邊的新事物,都是Leroux創造新菜的靈感。這道菜受到經典手工忌廉Le Beurre Bordier的蕎麥牛油的啟發:裹著外皮的扇貝,餐盤上點點松露醬汁。菊芋以三種方式料理:打成糊狀、油炸、以焦化忌廉及櫻桃醋油封,再搭配水芹沙律,完成這道非常吸睛的菜色。

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圖片提供: Eddie Leroux.
圖片提供: Eddie Leroux.

Bresca-Quail-Sketch-Ryan-Ratino-SIDE.jpg

Ryan Ratino,華盛頓特區米芝蓮一星餐廳Bresca
大廚說:「我不擅長繪畫。」但他的手邊有好幾本中等尺寸的記事本,隨時記錄想法。

他的創作經常以食材清單開始。例如鵪鶉或乳鴿、酢漿草、大黃、青蔥——這樣的菜色靈感來自他在巴黎Restaurant A.T.嘗到的一道菜。確定了味道之後,Ratino提筆起草,確定各個成分的比例、位置,以及料理的整體美感。「這麼一來,就能夠一目瞭然,而不只是在腦中構思。」

這個創意發想的過程對Ratino很有幫助。他完成的作品通常都與畫作很相似,也為團隊提供很好的參考,讓他們更清楚如何執行。他很專注於呈現視覺角度,但也經常提醒自己,視覺不是一切。他說:「某種食材樣子不好看,不等於味道不好。我也努力讓自己不過度裝飾,而是讓食材自然呈現。 」

圖片提供:Rey Lopez.
圖片提供:Rey Lopez.

本文由Nevin Martell撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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