精湛廚藝 2 minutes 2019年1月1日

追本溯源:黯然銷魂飯

有一種飯,號稱黯然銷魂,來自電影,進了民間,人人趨之若鶩。

香港 追本溯源

現在香港不少茶餐廳、高級酒家、酒店都有以「黯然銷魂飯」命名的碟頭飯,究竟是從何處來?

黯然銷魂飯,是一種「叉燒煎蛋飯」。叉燒飯加煎蛋,本身是廣受歡迎的港式碟頭飯,一向上至老闆、下至打工仔都愛吃。香港的茶餐廳、燒臘店、酒樓,甚至陸羽茶室蓮香樓,午膳都有叉燒加蛋飯。

始作踊者《食神》
它命名為「黯然銷魂飯」,是自 1996 年香港電影《食神》開始。《食神》中周星馳飾演的史提芬周,落難時曾遭莫文蔚飾演的火雞贈了一碗叉燒煎蛋飯,他在結局食神大賽中做出一碗叉燒煎蛋飯,就叫「黯然銷魂飯」。

飯的名字,是取自金庸武俠小說《神鵰俠侶》中,楊過在絕情谷與小龍女失散,為排解喪妻之痛,而苦練出的黯然銷魂掌。與史提芬周於少林寺中思念為自己擋槍而死的火雞,既是情傷,也是當天吃罷火雞的叉燒煎蛋飯的感動及回味。電影暗借金庸筆下相若的情境,創造出黯然銷魂飯之絕妙名堂,令平民草根的叉燒蛋飯,賦予了玩味,更與本土文化、特色攀上關係,成為香港經典美食的另一圖騰,勾勒出令人嚮往的膜拜。

去年在炮台山開幕的新餐廳「CHOP CHOP 食神叉燒」亦以黯然銷魂飯作招徠,特別的是店子找來有份參與《食神》製作的名廚戴龍來擔任顧問。(圖片:Chop Chop面書)
去年在炮台山開幕的新餐廳「CHOP CHOP 食神叉燒」亦以黯然銷魂飯作招徠,特別的是店子找來有份參與《食神》製作的名廚戴龍來擔任顧問。(圖片:Chop Chop面書)

餐廳群起仿傚
《食神》賣座,其後香港有不少茶餐廳、高級酒家、酒店欲招徠客人,都推出黯然銷魂飯,或將已有的叉燒煎蛋飯,改名為黯然銷魂飯,更有酒店比賽炮製黯然銷魂飯,令黯然銷魂飯成為很普遍的港式碟頭飯。除了香港,甚至遠至台灣、新加坡及國內,有一些港式食肆,都曾推出黯然銷魂飯,使其成為萬邦來朝之物,可謂瘋魔一時。

電影《食神》否定了一般人崇敬的傳統高貴菜式如佛跳牆,肯定了只為生活煮出的平民菜,如叉燒煎蛋飯,很大程度上來自情感的滲入,遠遠脫離了食物的本身。如電影中形容黯然銷魂飯是何等好味,卻沒有具體說明是用什麼食材和方法烹調。所以後來還原此飯的茶餐廳、酒家、酒店大廚,都只是各師各法。

戴龍版黯然銷魂飯的叉燒,是用當年西苑酒家郭錦文炮製的大哥叉燒。(圖片:孟惠良)
戴龍版黯然銷魂飯的叉燒,是用當年西苑酒家郭錦文炮製的大哥叉燒。(圖片:孟惠良)

名廚戴龍所創
不過,曾在港麗酒店當主廚的大廚戴龍稱,暗然銷魂飯是當年由他為電影所創。由於他當年時常走出廚房跟客人聊天,認識了周星馳,往後二人成為朋友,周星馳聽過他的故事,又吃過他的叉燒煎蛋飯,便萌生出黯然銷魂飯。

戴龍的黯然銷魂飯,有特定的材料和烹調方法,他指定的叉燒是當年西苑酒家郭錦文師傅製的大哥叉燒。用新西蘭特大走地雞蛋,煎時用筷子刺穿蛋白的泡,做到蛋白熟、蛋黃生的荷包蛋。飯則用新舊頂級泰國香米混合,以瓦煲鋪上薄薄一層來煮,煮出焦香軟熟的飯,才是真正黯然銷魂飯。相信不少人還記得電影《食神》大賽評判薛家燕吃飯後流淚,周星馳解答:「係洋葱,加咗洋葱!」戴龍版的黯然銷魂飯就是沒有加入洋葱。

姑勿論真正的黯然銷魂飯是怎麼樣,現時坊間不少的黯然銷魂飯都愈搞愈用料高級,烹煮精雕細琢,跟傳統叉燒蛋飯的做法大相逕庭,價錢亦比之高昂,與平民化的叉燒蛋飯相去甚遠!

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