精湛廚藝 1 minute 2019年5月6日

切仔麵和擔仔麵怎麼分?

同是台灣日常的暖心美味,擔仔麵和切仔麵從湯頭、主要配料到吃法,都不盡相同。

台北 麵食

本屆新入選《米芝蓮指南臺北2019》必比登推介阿國切仔麵賣麵炎仔,以及新獲頒米芝蓮一星的華西街台南担仔麵,使得切仔麵與擔仔麵繼牛肉麵之後,也躍上《米芝蓮指南》的舞台。然而,切仔麵與擔仔麵有何相同與不同呢?

延伸閱讀:必比登推介:阿國切仔麵

「切仔麵」原意是指煮麵的動作,也就是「摵(tshik),上下搖動」,商家多半以俗字「切」取代。切仔麵的必備工具就是笊籬,麵體放入笊籬沉入熱湯中,過一會兒再拉出水面瀝乾到不滴水,如此重複八次,像幫麵洗冷熱三溫暖,此為切仔麵傳統作法。切仔麵發源自台灣北部,也多見於台灣北部,賣麵炎仔與阿國切仔麵均屬於此者。

賣麵炎仔的招牌切仔麵。(圖片來源:賣麵炎仔面書)
賣麵炎仔的招牌切仔麵。(圖片來源:賣麵炎仔面書)

「擔仔麵」原意是指挑擔煮麵的攤子,早年小販挑著扁擔沿街叫賣,源自台灣南部,也多見於台灣南部。台南担仔麵就屬於此者。通常供應擔仔麵的店家都會打造一個煮麵攤,煮麵人坐著而非站著煮麵的畫面,是擔仔麵傳統做法最吸引人之處。

只是台南担仔麵為何是在北部呢?那是因為創業者許穆生是台南人之故,他上台北後的第一個心願就是賣擔仔麵,象徵不忘本的精神。

切仔麵與擔仔麵同樣都以黃(鹼)麵為主。然而兩者分量上並不相同,切仔麵是扎扎實實一大碗,而且光麵條就佔了整碗的七成,想吃不飽還真難;擔仔麵只有切仔麵的一半,這是因為台灣南部人把擔仔麵當做小吃而非正餐,小吃講究的是吃巧而不吃飽。

切仔麵與擔仔麵的湯頭也不同,切仔麵多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成,有的還會加入老母雞或中藥配方,湯色如薄茶、味鮮甜。而擔仔麵一般用蝦頭、蝦殼熬湯,因為染上肉燥,湯色若濃茶,往往要加上一瓢蒜泥以壓過腥味。

蝦子是擔仔麵的重點配菜。
蝦子是擔仔麵的重點配菜。

切仔麵的重點配菜是肉片。這肉片多半採用豬後腿腱,也就是俗稱的「老鼠肉」,除了外層有一點油膜外,裡外都是瘦肉,汆燙過後切成薄片擺上一至兩片在麵上。傳統做法的麵體會呈現小丘狀,注入湯頭,加點燙好的韭菜、豆芽菜,最後淋上少許豬油、撒紅蔥頭提香。

擔仔麵的重點配菜是蝦子。標準是取用台灣南部沿海一帶的火燒蝦,這蝦還不能大,要與小碗的比例和諧,而且必留蝦尾,一是代表新鮮,新鮮的蝦尾呈散張狀,二是好拿取,三則是自古來的傳統。擔仔麵做法是將麵條放入笊籬燙熱,再放入豆芽菜汆燙,將其倒扣到碗內,淋上一匙蒜泥、烏醋、肉燥、添湯汁,最後再擺上蝦與香菜,肉燥用來調味、烏醋用來提鮮、蒜泥用來壓腥。

無論切仔麵或擔仔麵,兩種都很美味,都各自有擁護者,您偏好吃哪一種呢?

延伸閱讀:追本溯源:百載嶺南精緻文化 雲吞麵

精湛廚藝

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事