翻開怡東軒即將於11月推出的新菜單，當中有一道「雞油菌淮山杞子炒螺片」，當中的鮮淮山，非常適合秋冬天食用。
鮮淮山是山藥的俗稱，原是日本料理中採用的食材，近年走進中菜，在街市也有售，由於個頭甚大，因此可以跟菜販說明所需份量採購。淮山正名為薯蕷（學名為 Dioscorea polystachya），為薯蕷科薯蕷屬的一種多年生草質纏繞藤本，在冬天採掘。淮山具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效，在秋冬天食用滋補作用甚佳。
新鮮淮山吃法多樣
香港食用淮山分為乾品和鮮淮山兩種，經熏製的乾淮山可以長時間貯存，是中式湯水裡面常見的角色，四神湯、清補涼等清潤滋補湯水中一定可以見到其蹤跡。至於鮮淮山則十分百搭，涼拌和炒菜皆合適，師傅有好幾種心水食法：「例如冷盤做法以鮮淮山拌芝麻醬或梅醬同吃，冶味熱食則可以用壓碎鹹蛋黃煮出金沙鮮淮山，在家也曾試製 XO 醬鮮淮山燜排骨，同樣效果十分理想，家人都十分喜歡。」
鮮淮山在市場常見以木箱和木糠展示，師傅表示選購沒有甚麼特別竅門：「只要外皮完整漂亮即可，注意一旦削皮後很快會變黃變黑，可以浸泡冰水或者檸檬汁可以減慢氧化。當然，最好還是煮前才處理。」
新舊食材 融會貫通
而這道菜的其他食材，也有故事。怡東軒黃永強師傅（左圖）說，「除了鮮淮山，雲南雞油菌進入中菜也是近年的事，古典食譜中是沒有的。但這次介紹的食譜中採用的智利螺片，卻是經典食材，常見於六、七十年代的酒家，近年卻漸漸變得罕見。我靈機一動，便利用這幾種食材，創作成今年秋冬季度新菜。」
另外本菜式中的智利螺片也值得一記：「香港市售的螺多來自美國，這款智利螺可說是我入行時的舊識，當年是斬件用來燉湯的，及後慢慢淡出市場。曾經有二十年時間這種智利螺在香港的中菜館完全絕跡，直到近年我們拿來做螺片菜式，才再出現在大家眼前。」
智利螺在高檔超市和食材店有售，切割也考功夫：「趁其未解凍時繞著螺身切薄片，頭、尾則可以薄切。」如果買不到智利螺，改用斑球、蝦球等亦可以。
這道菜式的烹飪貼士集中在食材處理方面，除了以上說過的鮮淮山和智利螺，杞子和雞油菌也有講究：「杞子煮之前必須經過浸發，否則會有難吃的酸、苦味。雞油菌不可以用水洗，除去泥後用濕布輕輕抹淨即可，水洗會令香氣盡失。」螺片和多數貝介類食材一樣，最後階段才下鑊快炒：「受火太長時間會令螺片變韌，不好吃。」
雞油菌鮮淮山杞子炒智利螺片（2人份）
材料
- 雞油菌 130克
- 鮮淮山 50克
- 杞子 約20粒
- 螺片 90克
- 蒜茸 少許
- 乾蔥茸 少許
- 細薑片 少許
- 調味料：鹽、糖、生粉、蛋白、麻油 各少許
做法
- 雞油菌刨去底部，備用
- 鮮淮山去皮，切成欖角形，備用
- 杞子浸發，瀝乾，備用
- 螺片溶雪解凍，洗淨，去頭及尾部，切片，用鹽、糖、生粉及蛋白拌勻
- 螺片以滾水灼至六成熟，撈起，備用
- 鮮淮山拉油，浸在雞湯中三分鐘吸收味道，隔水，備用
- 用油鑊炒雞油菌至七成熟，過程中加少許鹽調味，然後下蒜茸、乾蔥茸及細薑片爆香
- 放入杞子、螺片及鮮淮山回鑊，加入鹽、糖、麻酒及生粉調味，炒勻，即成。
