真材食料 1 minute 2019年10月1日

食材庫:武夷山紅菇

生長在深山裡的罕見紅菇,被認為是東方的松露。

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福建省武夷山自 1999 年起被列為聯合國教科文組織世界文化遺產,是華東地區最吸引人的山水之一。丹霞地貌與濃密森林有著大片的原始森林,和極為豐富的動植物資源,包括許多稀有和瀕臨絕滅的物種。

這地區以產在武夷山最嚴峻的岩石之中的茶樹聞名,六棵母樹源自宋朝。這些樹的產出珍貴的大紅袍茶葉,要價非常昂貴,售價高達一公斤100萬美元(約港幣 784 萬元)。 

中國福建省武夷山是大紅袍與紅菇的產地。(圖:ShutterStock)
中國福建省武夷山是大紅袍與紅菇的產地。(圖:ShutterStock)

武夷山的森林深處還有另一項珍貴食材:野生紅菇。雖然紅色菇類一般都有毒,武夷山紅菇卻可安全食用,散發獨特的香味與色澤。

採摘紅菇

充滿神秘色彩的紅菇完全無法人工種植,只長在海拔 1000 至 1500米的高溫高濕環境、以及武夷山區的紅砂岩上。紅菇在夏秋之間的雨季生長,每個生長季大概只有15天。一顆顆紅菇在雨後陽光下打開菌傘,一天之內就凋謝。

觀看視頻,看紅菇如何採摘和烹調。(視頻:莆田)

專業採菇人必須在凌晨三、四點左右出發,那時候的紅菇還沒打開菌傘,一般認為,待到陽光出來,菌傘一開,紅菇的營養和口感都會大打折扣。採菇人一天花超過六小時以上,走上深山陡坡,在厚厚的枯葉堆積層尋找隱藏的紅菇。 

採摘的時候需要小心翼翼地將紅菇連著根部的泥土一起採下,不傷害紅菇下土裡藏的菌絲。採完一顆紅菇要立刻把坑洞用土填補回去,幾小時後又會冒出一顆新的。

加工處理

紅菇非常脆弱,只能曬乾後才能售賣。採摘後的紅菇帶回村子裏,要耐著性子一點點把根部褶皺裏的泥土和雜物清除乾凈,放在太陽下曬乾去除水分後,再移至屋內烘乾。 

五公斤新鮮紅菇曬乾後只剩下一公斤的乾紅菇。(圖:莆田)
五公斤新鮮紅菇曬乾後只剩下一公斤的乾紅菇。(圖:莆田)

由於紅菇只能在武夷山的獨特環境中生長,無法人工培植或商業化生產。五公斤新鮮紅菇曬乾後只剩下約一公斤的乾紅菇,售價大約港幣 1985 元。相比之下,中國黑松露的售價大約是每公斤港幣 340 元。

珍貴食材

在福建地區,珍稀的紅菇是當地人鐘愛的食材,民間流傳有滋補養顏的功效。由於紅菇能為湯水與茶水增添紅色,被認為有補血和促進血液循環的功效,對經期後與產後婦女尤其有益。 

紅菇燉土雞湯。(圖:莆田)
紅菇燉土雞湯。(圖:莆田)

把乾紅菇泡在水裏,紅色素會緩慢地向下拉絲擴散,水的顏色逐漸變成粉紅色,味道質樸,帶著鮮味。紅菇也常用於湯品或燉品中,獨有的天然色素慢慢滲入湯汁中,呈鮮紅色。紅菇本身的味道清淡芳香,為菜餚增添菇香與質樸風味。不像其他菇類會吸收水份而變得濕軟,紅菇烹煮後會有更多纖維而變得更硬。 

延伸閱讀:食材庫:昂貴菇菌種類


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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