大閘蟹，是「中華絨螯蟹」的俗名，亦稱「上海毛蟹」或「河蟹」。
傳統上，產自江蘇陽澄湖及太湖的大閘蟹，公認是知名度最高及品質最好的大閘蟹。原因之一，是陽澄湖地理上是位於海水與長江的淡水相遇的第一個湖泊，陽澄湖水質潔淨，養殖大閘蟹地區水位常年不到兩米深，陽光能照到湖底，滋養水草及湖中各種生物的生長，造就了利於大閘蟹生長的環境。
也因湖底硬而水流急，大閘蟹需多用抓去穩定身軀及覓食，令蟹爪比較強壯有力！鄰近的太湖，面積比陽澄湖大二十倍以上，平均水深及水溫也與陽澄湖相近，因此也出產優質的大閘蟹。
物以罕為貴
根據「中國漁業統計年鑑」的官方數據，陽澄湖大閘蟹的年產量只有約 2,000 噸左右，只佔江蘇省大閘蟹年產量 57.4 万噸的 0.7% 或全中國大閘蟹總產量 62.7 萬噸的 0.3%，屬於產量少的蟹種。
因此，真正的陽澄湖大閘蟹絶對是供不應求的，市場上以其他蟹冒充陽澄湖大閘蟹的情況，確屢見不鮮。除了戴上假標籤的冒牌蟹外，也有所謂的「沖涼蟹」，就是商人把在別處成長的大閘蟹，拿到陽澄湖浸上一兩天，然後標籤成的「陽澄湖大閘蟹」。
全國河蟹大賽選秀
另一方面，爲了增加市場競爭力，中國其他地區的蟹農也一直致力改良他們養殖的大閘蟹品質。2007 年上海水產大學舉辨了首屆「全國河蟹大賽」，奪冠的一對蟹並不是產自陽澄湖。
據介紹，比賽第一關採用上海海洋大學開發的「全國河蟹大賽評比軟體系統」，以盲評方式，評比參賽河蟹的體重、殻長、肥滿度和個體差異，再從分數的高低排序來確定「金蟹獎」；接下來的第二關，由專家從「金蟹奬」代表中根據色澤、氣味、口感等評選出「最佳口感獎」。台灣苗栗縣養殖的大閘蟹代表，便於 2014 及 2015 年連續兩年獲得「最佳口感獎」。
其後，為鼓勵全國養蟹單位使用優質種源，該大賽更設立了「最佳種質獎」。2016 年，來自蘇淅滬等地近 70 家養殖單位均選送了 1,900 餘隻河蟹，角逐蟹王蟹后獎，最終由安徽省五河縣的 455.2 克河蟹摘得「蟹王」稱號，而江西省的一隻 360.0 克雌蟹則成為「蟹后」。數年前，也有商戶開始引入歐洲的野生大閘蟹到香港銷售。
九月圓臍十月尖
「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，要知道為何「農曆九月圓臍的雌蟹較好吃，十月啖尖臍的雄蟹較佳」，便要認識大閘蟹的生命週期了。每年秋季九至十一月是大閘蟹繁殖產卵期，從出生到成熟，他們經歷蛻皮蛻殻共十多次，在最後一次蛻殻前，背甲下的肝胰臟蓄積着大量的養分，蟹黃變得豐腴飽滿，那就是「六月黃」了。
到了九、十月份，大閘蟹性腺漸趨向發育成熟，肝胰臟開始萎縮，養分轉移到性腺，雌雄蟹包含卵子精液的卵巢、精囊等都膨脹起來，那就是老饕至愛的蟹黃、蟹膏了；此時，黃澄澄的蟹黃甘香豐腴，晶瑩剔透的蟹膏黏密濃厚，正是吃大閘蟹的最佳時機。一般來說雌蟹成熟速度比較快，所以雌蟹比較適合在九至十月先吃，過後，本為豐腴甘香的蟹黃也變得稍硬，鮮味漸遜。
開捕日期
每年蟹農們會因應天氣決定當年的「開捕日期」。蟹農要在大閘蟹交配前捕獲及分開，因交配後的大閘蟹會「兩敗俱傷」，雌蟹的蟹黃會從紅變黑，而雄蟹便精耗膏虛，瘦弱不少。
實地考察見高下
早年我曾與當時為文華酒店文華廳的李文星師傅，到上海實地考察養蟹生態及找尋工作上的合作伙伴，找來了在太湖擁有養殖場及經營自家餐廳的「上海成隆行蟹王府」。從上海市駕車到太湖途中，看到不少由農田改建而成、沒有流動活水的「養蟹塘」，這些池塘便是出產人稱「塘蟹」的池塘蟹場。
所謂「塘蟹」，是用面積小的池塘養殖的低成本清水河蟹。池塘放養密度大，又沒有活水，蟹的排泄物混在一起，塘蟹比較容易生病。蟹農往往使用違規的抗生素來防治塘蟹生病，因此蟹體內也有機會殘留這些對人體有害的藥物。另一方面，塘蟹生於塘泥池底，蟹底較黑，也有商人因而用漂白劑清洗蟹身，故被謔稱為「藥水蟹」。所以，奉勸大家不宜選購太便宜的大閘蟹。
參觀過的不同養殖場農莊後，不難發現其中一些影響品質高低的因素。設在湖泊河口附近的養殖場，受益於第一手新鮮湧入的河水以及它蘊含的天然飼料，這裏的大閘蟹自然比位處密度高、被其他養殖場圍着的養蟹場的出品為優了。
設備方面，原來有些蟹農為提高品質，在養殖場附近設置了大量的「暫養箱」，把已經被捕獲及被「雌雄分房」的大閘蟹，在發售前再放養一段時間，餵食螺螄、小魚等天然餌料，以增加蟹肉鮮味及品質。
此行能親身觀察殖養場環境設備，向蟹農直接了解養蟹程序，由自己親手捕蟹，現煮現吃最新鮮的大閘蟹，直接比較不同出產的品質，當然比只在香港、台灣的零售點比較產品更清晰及瞭解更深入，確實裨益不淺。
品嚐大閘蟹
要品嚐大閘蟹，最普遍的吃法，是原隻加上紫蘇葉後清蒸。一般會用上兩件拆蟹工具，包括剪刀及小剔刀；非常講究的，更會用上「蟹八件」（錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針）的食蟹器具。 當然，也有人不需任何工具也能瀟灑地完成任務，甚至拆出來的蟹殻可以完整地拼合成一隻蟹形。
當然，大家除了可以品嚐原隻清蒸大閘蟹外，也能到各餐廳享受各種創意的大閘蟹料理。像台北文華東方酒店的雅閣餐廳，近來就推出了不同的大閘蟹料理。其中比較特別的，如一道「蟹粉白雪玉」，就是將蛋清加入鮮奶混合勻後，以小火堆炒蟹粉則以上湯、薑末煨煮，最後淋上剛剛堆炒的炒蛋白。主廚謝文說，這道看似簡單的料理，重點在掌握火候，蛋白不能過熟，整道菜更要維持滑嫩，非常考驗功夫。
