食話實說 2 分鐘 2018年1月14日

和久田哲也 是名廚也是導師

在澳洲美食界享負盛名的日藉大廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)可能並不覺得自己是一位導師,但是他的的確確指導、啟發了一批年輕有為的新一代大廚。

廚師 米芝蓮指南 視頻

在米芝蓮二星餐館 Waku Ghin 精美的大理石吧臺旁,和久田哲也接受我們的訪問。在提到如何建立一個年輕、忠誠的團隊時,他做出了雙手合十的動作。

「我每天都在祈禱,希望他們會來上班。」

但能夠讓這些專注的年輕廚師每日走進 Waku Ghin 的大門,靠的絕對不僅是祈禱的力量。

作為新加坡米芝蓮二星餐館 Waku Ghin 以及悉尼著名餐館 Tetsuya 的主廚,和久田哲也在餐飲界備受尊敬,他也以出色的味覺聞名。

除此之外,他也證明了自己是一個很棒的導師,在他的引導下,很多年輕一輩的廚師紛紛開始展露頭角。就拿新加坡來說,在 2017 年的《米芝蓮指南新加坡》頒獎典禮上,和久田哲也相當受歡迎,來自澳洲的 Sam Aisbett、韓國的金善玉(Sun Kim)以及來自斯里蘭卡的 Rishi Naleendra 都爭相與他自拍。這是因為他們都或多或少,都曾得到和久田哲也的指導,如今他們三人的餐館都獲得米芝蓮一星的榮譽。

備受尊重

和久田哲也對於很多年輕廚師來說,角色就如父親,每次他從悉尼到新加坡的 Waku Ghin,都會親自為員工準備員工餐。當我們在員工用餐時間採訪他的時候,他正在 Waku Ghin 吃著員工餐,那是一盤簡單卻風味十足的意大利麵。和久田哲也說道,如果他不能為員工親自準備食物,也一定會把團隊帶去外面共享午餐或者宵夜。

Waku Ghin 總經理 Timothy Lim 說 :「他很值得尊重。 每次當他來新加坡時,總會走過來,親自問候我們每一個人。我們當中很多人都是從 Waku Ghin 開幕以來,就一直工作到現在的。這是因為他用自己的方法鼓勵年輕一代繼續努力精進。」到今天為止,Timothy Lim 已經和和久田哲也合作了六年多了。

和久田哲也不是在電視或電影中常常描繪的那種脾氣暴躁的廚師,他的廚房是一個難得的天堂,工作團隊相當安靜,但是十分有效率。和久田哲也說:「沒有尖叫,絕對沒有。你要知道尖叫是非常累人的。長時間的工作已經讓我們很疲憊,所以叫喊是沒有意義的。」

在《米芝蓮指南新加坡 2017》的頒獎典禮中,和久田哲也和主廚井上正彥一起上台,代表 Waku Ghin 接受兩星殊榮。
在《米芝蓮指南新加坡 2017》的頒獎典禮中,和久田哲也和主廚井上正彥一起上台,代表 Waku Ghin 接受兩星殊榮。

除了親自問候員工,並像家人一樣對待他們,和久田哲也也了解信任的重要性。他說:「主廚井上正彥已經為我工作了 13 年了,我給他管理 Waku Ghin 的自由。當然會有一些界限,他知道我喜歡什麽不喜歡什麽,所以他以此為基準。」

井上正彥微笑著說:「我從他身上學到了如何與客人溝通,以及味道的重要性。 我想繼續跟著他走。」

培養年輕人才

可以肯定的是,一些曾在和久田哲也手下工作過的廚師們,已經開始嶄露頭角,在新加坡,廚師邱松銘和 Sam Aisbett 就是兩個很好的例子。

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邱松銘雖然離開了高檔餐飲,並且在自己開設的「超好麵」售賣 5 塊新加坡元(約 30 港元)一碗的雲吞麵,但他未曾忘記在 Waku Ghin 做學徒時,學到的烹飪理念。

「這裏可沒有大廚的食譜。」邱松銘說。和久田哲也聽了之後哈哈大笑。

「但是我在和久田大廚身上學到的東西,遠遠比食譜重要,他教我的,都是十分深刻的並且對我影響深遠,比如重視好的食材。我們不是魔術師,如果沒有好的食材,我們創造不出美味的料理。」在 2016 年和 2017 年的《米芝蓮指南新加坡》中,邱松銘的「超好麵」都獲得了必比登推介。

在米芝蓮一星餐廳 Whitegrass,主廚 Sam Aisbett 緊張地看著和久田哲也在廚房四處走動。他正在檢視 Whitegrass 所用的食材,並且觀察著員工如何準備這些食材。

「能夠做到像和久田大廚這樣級數的大廚並不多。他在所有我合作過的大廚中,擁有最棒的味覺。他是真正得道的大師!」Aisbett 笑著說。「就如他曾說過的,烹飪是最容易的部分,但是其他看似不起眼的小事、雜事才是最難的。這是我從他身上學到的寶貴一課。」

「說實話,我從來沒有把自己當成一個導師,」和久田哲也說道,「他們都有自己的天賦、自己的熱情。他們能夠不斷獲得成功,這也是我引以為豪的。只要我活著,我都想和這些年輕的廚師們保持良好的關係。」


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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