食話實說 3 分鐘 2018年5月27日

我的四手拍檔:Nicolas Boutin 及 Sun Kim

四手聯彈,蔚然成風,我的四手拍擋系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是本周將首次聯手炮製四手盛宴的 Épure 行政總廚 Nicolas Boutin 及來自新加坡 Meta 的大廚 Sun Kim。

聯彈 廚師

香港米芝蓮一星法國餐廳 Épure 行政總廚 Nicolas Boutin 及來自新加坡米芝蓮一星餐廳 Meta 的大廚 Sun Kim(金善玉),將於本周首次聯手,於 Épure 舉行為期兩天的四手盛宴。

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Nicolas Boutin 以食材為本

香港食客對 Nicolas Boutin 不會陌生了。Boutin 生於法國,14 歲入行,先後於三星餐廳 LameloiseTroisgros,以及一星餐廳 Les Jardins de l'Opéra 學藝,也曾出任香港置地文華東方酒店的助理行政總廚,後來到過波士頓、

馬爾代夫波、拉波拉波等地工作。他一直喜歡亞洲,2013 年 Épure 開幕,他樂於回來擔任餐廳的行政總廚,「很高興我又回來了,而且是我喜歡的香港。」他說。

入廚 31 年,周遊列國的經驗,加上在不同名廚身邊工作,讓他發展出以尊重食材為原則,輔以簡潔俐落卻不失精緻的烹調風格,把法國季節和土壤的風味,移植到香港的餐桌上,成就如米芝蓮評審員所形容的「細膩味美的現代法國佳餚」。

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Sun Kim 融合不同文化

Nicolas 這次的四手拍檔 Sun Kim 來自韓國首爾。他在很小的時候,已經立志要當廚師。「我的媽媽是開餐館的,我十歲的時候,便知道我希望往餐飲界發展。」Sun Kim 說。他的家人深知餐飲業長時間工作的辛勞,並不支持他的決定,但他堅定不移,在不同餐廳打工,從酒店廚房需要體力勞動的雜工,以及南韓獲獎意大利餐廳,他都做過。

Sun Kim 的事實轉捩點,是他看到在澳洲美食界享負盛名的日藉大廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的烹飪書。他為書中的食物深深著迷,為了提升自己的廚藝,他毅然離開南韓,入讀悉尼的藍帶廚藝學院,學習法國烹調文化,並往和久田哲也的餐廳叩門,終於能在悉尼的 Tetsuya's 餐廳和新加坡米芝蓮二星餐廳 Waku 

Ghin 與名廚並肩工作。這些年,他吸收了不同地方的烹調養份,所以在他於新加坡開設的 Meta 餐廳,你不會看到韓國拌飯,取而化代之是利用亞洲食材,創作出富法國及亞洲風味的菜餚。餐廳於 2017 首次獲得米芝蓮一星。

兩位大廚的菜式,均富法國元素,只是表達手法截然不同。他們的四手盛宴,將有怎樣的火花?且聽聽他們怎麼說。

Épure 的巴黎白蘑菇湯。(圖片來源:Épure)
Épure 的巴黎白蘑菇湯。(圖片來源:Épure)

1. 你們如何看四手盛宴?

Nicolas Boutin:這是與其他大廚及團隊分享經驗及技藝的美好方法。對喜歡嘗新的食客,也是一個很好的機會,讓他們去發掘更多未曾認識的大廚和他們提供的餐飲體驗。

Sun Kim:我一直非常享受參與四手盛宴,從中你可以在別的大廚身上學到你的菜系以外的東西。今時今日,社交媒體讓大廚們大方分享資訊,聯手盛宴亦讓我們學到更多烹調技巧。食客也可不用遠遊,便吃到不同餐廳、不同菜系的出品。

2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?

Nicolas Boutin:這個世界有很多東西值得發掘,我知道有這個機會時,我毫不猶疑便答應了,我相信這次聯手對大家都有裨益。

Sun Kim:今年我強烈渴望走出我的「安全地帶」(comfort zone),參與更多四手活動,所以我接著會有很多出國機會。挑選四手拍擋,當然也要和他有化學作用,為客人帶來更好的餐飲體驗。

Meta 大廚 Sun Kim 的真鯛菜色。(圖片來源:Meta)
Meta 大廚 Sun Kim 的真鯛菜色。(圖片來源:Meta)

3. 對於對方,你們有什麼看法?

Nicolas Boutin:其實這是我第一次參與四手盛宴,之前我都是邀請客席主廚過來,供應的餐單也全是他們的菜色,並未試過和其他大廚一起創作一個餐單。但我非常期待和 Sun Kim 合作,他來自韓國,又擅長法國烹調法,我很希望可以和他分享經驗,並了解他的亞洲風格。

Sun Kim:Épure 的菜色簡約卻不失時尚高貴,我非常期待和大廚 Nicolas 的合作!這也是一個好機會,讓我的亞洲風格與 Nicolas 的現代法國佳餚碰撞,產生火花。

是次四手盛宴於 Épure 舉行。(圖片來源:Épure)
是次四手盛宴於 Épure 舉行。(圖片來源:Épure)

4. 談談這次四手餐單的菜色及設計靈感。

Nicolas Boutin:我為此四手盛宴設計的菜色是以法國的春天為靈感。好像我的蘑菇招牌菜,我會用上時令的羊肚菌和雞油菌,但加入來自印度的咖啡提升風味。一道簡潔的番茄菜色,會以菠蘿做成牛扒口感,冰冷奉客。其他菜色會用上北極紅點鮭、鴿子、Kilimanjaro 咖啡及熱情果等。

Sun Kim:餐單中有我的招牌菜,其中一道更是我從香港充滿生氣的飲食界獲得靈感而創作。我也希望透過這餐單,讓客人明白 Meta 的烹飪理念。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次四手盛宴中獲得最佳享受?

Nicolas Boutin:扣好安全帶,坐好,並盡情享受我們帶給你的美食之旅吧!

Sun Kim:請帶一個空的肚子和一個準備迎接新事物的心情前來,這樣才可以好好享受這頓飯。

延伸閱讀:我的四手拍檔--譚國鋒及鄭永麒


米芝蓮一星餐廳 Épure 行政總廚 Nicolas Boutin 及來自新加坡的米芝蓮一星餐廳 Meta 的大廚 Sun Kim,將於 5 月 30 日 至 31 日,於 Épure 舉行四手盛宴,是 2018 年國際大廚系列的活動之一。此盛宴門票已經售罄,欲參與即將登場的活動,請密切留意這裡,了解詳情。

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