美味尋真 2 分鐘 2018年4月18日

料理課室:什麼是 jokbal?

緊貼韓流的你,不可能不認識這道韓國美食!我們還會推介三家位於首爾的必比登小吃店,讓你品嘗到最美味的 jokbal。

首爾 豬肉 料理課室

雖然賣相和名稱都稱不上誘人,但這道美味的韓式醬豬蹄(韓語名稱:jokbal)卻是擁有超過半個世紀歷史的韓國國民美食。它是很受當地人歡迎的街邊小吃,特別是在夜晚,有餐館甚至在半夜兩點都提供送餐的服務。

就像許多當代韓國美食的起源,jokbal 也是在戰後,民眾為了生存而發明出來的。雖然韓國人在有這道菜之前就已經有吃豬腳的習俗,但今天我們指的 jokbal,是由一名叫 Lee Kyeong-sun 的北韓人在 1960 年發明的。她和大嫂曾是北韓難民,在首爾的獎忠洞開了一家小吃店,這裡也是許多戰後難民的安身之地。兩位女士一開始靠賣綠豆餅為生,每片 10 韓元,後來開始賣 jokbal。為什麼會賣 jokbal?因為豬肉是北韓人的主食,而豬腳是很便宜的部位。難民和顧客懷念家鄉的美食,因此有了這個需求。

什麼是 jokbal

所以到底什麼是 jokbal? Jokbal 是用醬油製滷汁烹煮的豬腳。煮熟後去骨、切片,然後伴新鮮生菜葉、生蒜片、青椒、豆醬和發酵蝦米作為蘸料(在韓國通常用來搭配豬肉食用,因為有助消化的功效)。

包裹著骨頭的熟肉明顯分為三層:軟糯的深色外皮、白色的肥肉和瘦肉。皮因吸收醬汁而變成深色,醬汁含有提味的黑醬油。有些餐館會加入可樂或者焦糖來取得理想的顏色深度和色澤。

決定這道菜的成敗有幾個因素,包括豬腳的品質、處理肉的方式和滷汁的味道。有一些老餐館表示自己一直沿用開業第一天時用的滷汁。

前蹄比後蹄好吃

餐館最注重的工序之一是減低肉片的「豬肉味」。雖然許多餐館都以使用多種食材為榮,包括有藥用價值的食材(如枸杞和梔子花種子)和香料(如八角、丁香、茴香、肉桂、黑胡椒),也有許多人更喜歡保持原汁原味。不過所有餐館都會利用蒜片、青蔥和薑的香味來去除豬肉的膻味。把豬蹄浸在冷水裡幾個小時去除血水,然後汆一下以去除雜質,這些都是去除肉腥味必要的步驟。

Jokbal 行家會表示前蹄比後蹄好吃。他們認為前蹄的肌肉因為承受更多體重因此更發達,所以滷過後吃起來更有口感。有些餐館會根據顧客的要求只供應前蹄。

Jokbal 可以以冷或熱菜呈現,而且份量足够與他人分享。餐館一般提供中份和大份兩個選項。每份都一定會帶有無骨並切片的肉,最好的品嚐方式是直接用手抓起來吃。

不管是配上蒜片和豆醬包裹在生菜葉裡,還是只蘸發酵蝦米醬,jokbal 軟嫩的口感,肥美的肥肉和香糯的豬皮對於任何肉食愛好者都是讓他們齒頰留香的體驗。

以下是在《米芝蓮指南首爾 2018》中獲得必比登推薦的三家 jokbal 餐館。一起來看看米芝蓮評審員如何評價他們。 

Manjok Oyhang Jokbal
地址:134-7 Seosomun-ro, Jung-gu

「在 Manjok Oyhang Jokbal 餐館,受食客喜愛的韓式豬腳製作過程十分用心,以提供最佳的衛生和品質保證。這家餐館配備系統化的中央分配系統和全方位的物流系統,確保每家分店的食物水平如一。這裡採用特別設計的鐵板(安裝在桌子裡),食客可以享用到每口都是熱騰騰的豬肉佳餚。」

Ogane Jokbal
地址:21 Nonhyun-ro 36-gil, Gangnam-gu

「這家看起來平凡的餐館其實從 2007 年開始就因爲豬蹄肉多、口感香糯,透過食客的好口碑招攬顧客。生意興旺,在一段時期甚至在附近開設了多 4 家分店,不過後來為了品質管理還是決定專注經營主店。五花肉和泡菜湯頭冷麵也是菜單上很受歡迎的菜式。經營至深夜。」

Halmaejip
地址:1-5 Sajik-ro 12-gil, Jongno-gu

「開設這家餐館的女強人一直都是這家餐館的靈魂,從 1975 年開始掌勺這裡著名的燜豬骨和豬蹄。辣椒粉是唯一用來提味的辣味調味料,為原本已經很美味的豬蹄錦上添花。Mun 太太經常在餐館裡四處教食客如何用正確品嚐她的拿手好菜。」


本文由 Yerica Park 撰寫,並由陳淋翻譯。 點擊這裡閲讀原文。

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