美味尋真 2 分鐘 2018年4月17日

大廚的宵夜

位於太子的聚興家,開業七年,一直是大廚們的宵夜熱點,在《米芝蓮指南香港澳門 2018》中,首次獲得必比登推介。創辦人及總廚吳江橋,分享他並不一帆風順的大廚之路。

吳江橋來自台山,小時候他的父母率先到了香港,剩下他們三兄妹在家鄉,他是老二,揹起了煮飯的責任。「大的不做,小的又太小,那唯有由我這個中間的來做飯囉。」吳江橋笑說。1998 年, 20 歲的他隨家人來到香港,「台山人來到,不是做廚師,便是做裝修,我選廚師,不是因為喜歡,只因為包伙食嘛!」
吳江橋默默耕耘,練就非常紮實的廚藝。
吳江橋默默耕耘,練就非常紮實的廚藝。

突破不了瓶頸

吳江橋是一位非常節儉的人,500 元放在口袋,可以一個月也用不完。他開設聚興家前,打過 4、5 份工,做過大酒樓的「任點任食」,蒸魚的速度完全趕不及客人點叫的速度,只好幾條魚一起蒸。他也到過中高檔粵式餐館「陶源酒家」工作,陶源重小炒、重基本功、講原味,調味不用紹酒,「因為會遮掩了原味。」炒河粉,各種用料下鑊也必需跟足先後次序,炒出來的麵食,也真做到色香味俱全。龍蝦也一樣,「在猛油中泡一泡即取出」,讓他對食材的熟度控制,有了不錯的掌握。

可是,他並不開心。「其他人都已經愈做愈高級了,可是我就是停留在中游位置,獎項也不是沒有拿過,卻總是突破不了。」他想過轉行,也真的到了越南接近一年去嘗試開拓木材生意,卻一直沒有進展。

在最失意的時候,他在家閒來沒事,看到了一篇訪問各大廚的專題報導,「有培哥(米芝蓮一星餐館添好運點心專門店創辦人之一麥桂培)、富哥(米芝蓮一星粵菜館名人坊大廚鄭錦富)‥‥‥講他們每個人的故事,我就想,其實做廚師其實也可以表達自己!」

(左起)我們邀請得龍大飯店老闆曾國生、卅二公館行政總廚李文星、皇御園行政總廚曾超烈、米芝蓮三星餐廳龍景軒中菜行政總廚陳恩德、海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄,以及香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠,於聚興家分享大廚吃宵夜的樂趣。
(左起)我們邀請得龍大飯店老闆曾國生、卅二公館行政總廚李文星、皇御園行政總廚曾超烈、米芝蓮三星餐廳龍景軒中菜行政總廚陳恩德、海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄,以及香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠,於聚興家分享大廚吃宵夜的樂趣。

燃起鬥志

他的鬥志被燃起來了!他租下了聚興家現時的鋪位,剛開始時,早餐、午市、下午茶、晚市、宵夜,一網打盡,由早上七時一直工作到凌晨三、四時。「好辛苦」、「真的辛苦」,他回憶當年日子,一連說了好幾遍。後來客源漸漸穩定,才慢慢轉為只做晚市及宵夜,卻仍然全年無休,只在農曆新年休息數天,非常拼搏、努力。

回想聚興家成為大廚的宵夜熱點,吳江橋說大概是海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄來了,培哥也帶龍景軒的大廚陳恩德來,澳門8餐廳行政主廚歐國強、卅二公館行政總廚李文星也慢慢成為座上客,口碑傳開,不論本地大廚,或有外地大廚訪港,聚興家都成了其中一個聚頭的好地點。

聚興家只做晚市及宵夜,吳江橋收工往往是凌晨兩點後。
聚興家只做晚市及宵夜,吳江橋收工往往是凌晨兩點後。

集各家之大成

吳江橋說,不少大廚都不吝嗇教他幾招,「吃了一道菜,他們會告訴我哪裡可以改善,有些甚至會進廚房示範給我看!」吳江橋說,一些大廚精於做小炒,把心得都與他分享;一些則擅於炮製海鮮,他又吸收了別人的經驗,集各家之大成,加上他之前學下的基本功,成就了吳江橋紮實的手藝!

吳江橋最有信心的一道菜,便是這道「龍蝦煎米」。
吳江橋最有信心的一道菜,便是這道「龍蝦煎米」。
在《米芝蓮指南香港澳門 2018》,聚興家首次獲得必比登推介。吳江橋直言在這之前,他並不太認識《米芝蓮指南》,在結果公布的早上,「我還未睡醒,梁師傅(梁輝雄)已傳短訊恭喜我了,後來其他大廚也傳來短訊,我才知道發生了什麼事!」

現在,不少遊客都會透過酒店訂位,小小的簡樸店子,客人卻都肯花錢,龍蝦、鮮魚、魷魚,點叫絕不手軟,埋單過千元是等閒。吳江橋說,現在更加鬆懈不得,「拿了必比登推介,更加不可以令客人失望。未來目標,還是做好水準,一步一步,慢慢來吧!」

米芝蓮指南飲食故事系列:大廚的宵夜

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