美味尋真 4 分鐘 2017年6月28日

街市,香港最美的風景

我們透過三位大廚的眼睛,來瀏覽香港街市的風景。

廚師 香港 街市

再美,美不過菜市場。街市裡各種食材花姿招展,令人感染到欣欣向榮的生命力,自有迷人魅力。終日埋首於廚房為滿足客人口福而忙碌的大廚們,最能體會這一點。

Neighborhood 的老闆兼主廚 David Lai、新派日式餐廳 Okra 的主廚 Max Levy 和萬豪中餐廳的行政總廚鄧家濠,各有最愛逛的街市。今天我們與他們並肩,邊走邊談街市的可愛之處。

「這裡海魚最多。」David 簡略表示他對鴨脷洲街市情有獨鍾的原因。沒錯,懂吃的人,怎會吃養殖貨色。(圖:謝嫣薇)
「這裡海魚最多。」David 簡略表示他對鴨脷洲街市情有獨鍾的原因。沒錯,懂吃的人,怎會吃養殖貨色。(圖:謝嫣薇)

David Lai 鴨脷洲街市的一方水土一方魚

David Lai 主理的兩家個性小店 Neighborhood 和 Fish School,坊間有口皆碑,是不少美食達人的「飯堂」。David 個性低調、作風踏實,談話總帶三分靦腆,說起他最愛的魚市場則雙眼發亮。他對香港海產的認識,連同行的大廚都甘拜下風--他在公在私最愛逛的,是鴨脷洲街市底層的海鮮檔,只因為街市外就是碼頭,停泊了大大小小的漁船,新鮮漁獲即送到海鮮檔售賣。

比起其他食材,David 獨獨傾心於海鮮,特別是魚。「不談那些養殖貨色,我覺得海鮮是大自然的產品,不是人為控制得出的成果,所以額外能反映地區性。」

海鮮的尋寶樂趣
對 David 來說,買海鮮就像尋寶,「你永遠不知道自己這一天會找到什麼,因此特別容易有驚喜。不像是買豬肉、牛肉等材料,素質已經標準化,你享受不到重新發現的快樂。」

選魚目光銳利的 David,曾試過在魚檔一看,就買下一條石蚌,拿到樓上的熟食檔口加工,掀開魚肚一看,裡頭有一團黃澄澄的魚油,質感如海膽,食味甘香動人,入口軟滑即化,是可遇不可求的珍品。

「要遇上魚肚裡有魚油的石蚌得要有季節性,買不買得到也得碰運氣。」此外,香港水域的小魚也特別精彩:「就以鱲魚來說吧,就有 7、8 種,每一種做法都不同,有的適合煎,有的用來蒸。」

城市與漁港並存
一個鴨脷洲街市,看到的是香港最珍貴的面貌:「很少地方能像香港,既是大城市,又是一個漁港,發展與傳統漁業並存,在很多國家,漁港都是位於鄉下,不似香港那麼獨特。」

此外,香港亦坐享地理位置的優勢。「香港水域有東灣和西灣,銜接南中國海、珠江口,跟越南的水域也很近,所以,我們在街市買到的海產品種實在豐富多元,永遠有新發現!」 這種大自然賜予的珍貴,大家又是否懂得珍惜?
Chef Levy 的餐廳,大部分食物工序都自己來,這樣的廚師,最熱衷於逛街市尋找最佳素材。(圖:Okra)
Chef Levy 的餐廳,大部分食物工序都自己來,這樣的廚師,最熱衷於逛街市尋找最佳素材。(圖:Okra)

Max Levy 西營盤和灣仔街市的專業攤販

要深入了解香港街市景觀,非得要借一雙「舶來眼」。無他,文化差異帶來嶄新視野,會令我們對習以為常的事物重新發現。

在西營盤開業一年多的新派日式餐廳 Okra 的主廚 Max Levy,曾在北京闖蕩飲食江湖,並且曾被當地雜誌三度評選爲年度最佳主廚。他對食材有非比尋常的堅持,店裡的豆腐由他親手磨豆漿做出來、豉油親自發酵製作、自家醃製貴州臘肉和鹹魚、XO 醬一手炒製…….

這樣的廚師,當然最愛逛街市。Levy 每天都會逛街市,最常去的當然是餐廳附近的西營盤街市

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食材的第一手資訊
「買的食材多數是鮮魚、瀨尿蝦、象拔蚌、韭菜、番茄、芋頭,以應付餐廳菜式所需。」此外,灣仔街市的海鮮檔、豬肉檔也是 Levy 的心水之選:「這兩個街市的攤販的專業知識都一流,你想要多瞭解食材特質,他們都能侃侃而談。」

所謂春江水暖鴨先知,Levy 認為,一個勤逛街市的廚師,最能從街市感受到季節的轉變。「街市更新出售食材的反應,一定比入口商和本地供應商快,常逛街市,就等於能夠獲得第一手資訊,你說重不重要?」

Levy 最感興奮的就是看到琳琅滿目的蔬果堆中,悄然預告了季節的更迭。「譬如你看到了新鮮青李上市,你會知道成熟香軟的李子接著也會登場。」

支持市集
除了西營盤街市,Levy 也很支持太古坊的糖廠街市集,以及中環碼頭的農夫市集。「我很愛這些農夫市集,除了身為廚師必須支持這些小農生產商,我們跟這些出售自家農作物的農夫溝通,才有辦法跟他們的食材作最真實的接觸。」

雖是外國人,但 Levy 跟本地農夫和攤販溝通並無難度,「簡單英文以外,有時候我會把我有限的普通話派上用場!」呵呵。

「這些街市雖然存在已久,但是對香港人飲食認知和態度的影響始終有限,這是因為政府傾向於支持大商戶多於本地農夫或小農生產商。很多時候你看到一些街市空蕩蕩的,攤檔都被大商戶租了擺貨,而不是出租給一些可以每天開檔謀生的小攤販。」外來者的觀察,卻一針見血地剖析了香港的核心問題。

因公司架構的關係,酒店餐廳的大廚較少會親自到街市選購食材,鄧家濠是例外。(圖:香港 JW 萬豪酒店)
因公司架構的關係,酒店餐廳的大廚較少會親自到街市選購食材,鄧家濠是例外。(圖:香港 JW 萬豪酒店)

鄧家濠 九龍城街市是文化大熔爐

身為金鐘萬豪酒店萬豪中餐廳的行政總廚,鄧家濠一反酒店的行事制度,最愛走到街市選購鮮活食材,再帶回廚房炮製。對他來說,要當一名好廚師,首先不能只依賴供應商交貨來做菜。

「供應商交來的菜肉都是很固定的,不會有多大變化,有新的食材也不會通知你,很沉悶,走到街市才能刺激靈感。」

這位勤奮的年輕大廚家住九龍,可說是走遍了九龍的主要街市,但小時候的他,卻是個極討厭街市的孩子。「我家經營茶檔,跟街市毗鄰,當時的排水系統做得很差,下雨就浸水,整個街市都浸泡在水裡,非常可怕,非常骯髒!」

從抗拒到愛上街市
鄧家濠一直抗拒街市,直到母親教訓他:「爸爸也是在這裡賺錢養大你們,你要是不喜歡這裡,就別吃飯了。」這時他才有所反思,同時因開始到茶檔幫忙,更親身接觸街市,並發掘了當中有趣之處。

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「那些雞檔不是有個機器嗎?好像一個洗衣筒,已殺的雞就丟進去除毛,然後發出嘰嘰嘰嘰的聲音,哇,我是最怕的!以前還有羊頭、牛頭都掛出來呢!」活靈活現的描述了舊時代的香港街市特色。

街市,還有買不到的人情味。「我媽反而很少到我們開茶檔那個街市買菜,因為太熟了,大家都

不肯收錢!我媽覺得不好意思,情願走遠一些去别的街市買菜。」這種溫暖的街坊倫理,也買少見少。鄧家濠坦言在青春期是逛街市逛得最多,「為了追女仔啊!殺手鐧就是為妳下廚囉!」

素材天堂
鄧家濠最常去的街市有旺角、九龍城。「在新填地街的街市,有一家香料鋪是我很愛逛的,門面還保持著 30 年前的樣子,那裡有很優質的陳皮粉、胡椒粉和五香粉。」這家店是勤逛街市的收穫。

九龍城街市真是一個天堂,因為時有新的素材出現,特別是蔬菜,你會有很多學習。」鄧家濠覺得九龍城街市勝在夠集中:「這裡簡直就是文化大熔爐,泰國、印尼食材在這裡唾手可得,買豆品有公和,買清心丸有潮州食品鋪,可以輕而易舉買齊所需材料,不必到處奔走那麼煩!」

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