中菜講求色、香、味，傳統上採用蔬果雕刻和刀工菜來為菜式裝飾和擺盤都是常見的手法。不過這點在香港常見的粵菜中，相對較不受重視，皆因傳統粵菜對菜式的「鑊氣」有很高的要求，菜式上桌時若不燙手、燙嘴，已經有機會被批評。因此，傳統粵菜師傅都講究完成烹飪之後，盡快把菜式傳送到客人面前，上桌前每每只作簡單的清潔和整理。
不過，近年年輕一代受世界各地的飲食文化所影響，加上社交媒體和「相機先吃」的風潮興起，這個情況已經有所改變，尤其是新一代的主廚對食物的擺盤更是重視。
最早的食品雕刻記載
其實食材雕刻作為菜餚的裝飾在中國由來已久，早在春秋時代的典籍《管子》中的「侈靡第三十五篇」已經提及「雕卵」：「雕卵然後瀹之，雕橑然後爨之。」意指在蛋上進行雕刻再烹調，以及在柴枝上雕刻再焚燬，可能是世界上最早的食品雕刻記載。
除了雞蛋，蔬果當然也是熱門的雕刻對象，宋朝孟元老所著的《東京夢華錄》中「七夕」篇即有：「又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。」及至清朝李斗所著《揚州畫舫錄》中提及：「取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈。」可見在冬瓜、西瓜上面雕刻裝飾之舉源遠流長，兼且不讓西方萬聖節南瓜雕刻專美。
吉祥的雕刻題材
這些蔬果雕刻一直流傳至今，直至今日在中式菜餚裏仍然可以見到其蹤影（不過一般只是作為裝飾陪襯）。中式蔬果雕刻的主要「對象」包括紅蘿蔔、青瓜、冬瓜、南瓜、蘋果、西瓜等，主要是因為它們具備鮮紅翠綠等悅目的顏色，而且相對可以放比較長時間，故此適合雕刻之用。
至於雕刻的題材，大體離不開帶有吉祥寓意的瑞獸；善頌善禱的祝福語等。大家可以想像最常出現的就是飲宴酒席上，結婚喜宴上用紅蘿蔔雕刻成的龍鳳和花卉，壽宴上出現的龜、鶴圖案或者萬壽無疆祝詞，彌月或者百日宴上出現的可愛小玩偶，在榮休宴會上出現的帆船等，可能大家都曾經見過。
香港專業廚藝培訓機構「中華廚藝學院」雖無特別為蔬果雕刻而設的專門課程，但在中式廚藝的相關課程中，亦會講授相關技術。
美輪美奐的淮楊菜
比食材雕刻更進一步的「視覺系」美食則要數刀工菜，其中八大菜系中的淮楊菜素來以講究刀工而著名。單單文思豆腐和大煮乾絲兩款招牌菜，把豆腐和豆乾切至頭髮絲般幼細，每次帶外國朋友品嚐都總令他們驚訝不已，而採用各式涼菜砌出如畫作般美麗的圖案，更是淮楊刀工菜中的看家本領，簡直美麗到令人不忍舉箸。
_THUMB_363_X_484.jpg)
