精湛廚藝 2 分鐘 2017年2月23日

CIAK─ All Day Italian : 用時間打造好滋味

美食不一定昂貴。“必比登推介”的誕生,就是為了讓大家在HK$300內吃到有水準的三道菜。

大廚Umberto Bombana於中環的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana獲得米芝蓮三星榮譽,他掌舵的其他兩家餐廳也在最新的「米芝蓮指南香港澳門」中有不俗的表現,優閒意大利菜CIAK,位於中環的店摘下米芝蓮一星,而較新的位於太古城的CIAK── All Day Italian今年新入選必比登推介,這最後兩家餐廳的廚師一絲不苟、忠實地呈現Bombana的食譜,令大家以親民的價錢一試大師的手藝。

現在跟著我們走入CIAK,看看大廚打造暖心料理時,最信賴的食材!

Umberto Bombana 是米芝蓮三星餐廳的靈魂人物,亦是香港權威的意大利大廚。
Umberto Bombana 是米芝蓮三星餐廳的靈魂人物,亦是香港權威的意大利大廚。

*意大利番茄

番茄絕對是意大利菜中不可或缺的食材,雖然香港現時有品質不錯的有機番茄,又能買到甜如水果的日本番茄,甚至來自陽光充沛而又更近的澳洲番茄,但CIAK堅持只用意大利番茄,因為意大利番茄的風味與其他不同,甜中帶番茄的微酸,最重要是味道夠清新,以至番茄做出來的無論是番茄醬或用在沙律中,都有一股意大利氣息。

番茄及芝士皆是意大利菜不可或缺的食材,CIAK都只選用意大利產的。(圖:CIAK)
番茄及芝士皆是意大利菜不可或缺的食材,CIAK都只選用意大利產的。(圖:CIAK)

* 意大利橄欖油

說來,西班牙才是世界最大的橄欖油生產國。不過與意大利出品的風味不同,CIAK用上三種不同的橄欖油,一款由Bombana特地從意大利南部引入,為家族式經營的老品牌,至今仍採用最古老及傳統的工藝製作冷壓橄欖油,用來蘸餐前麵包享受橄欖的香氣及帶少許香料辛香味最適合不過。

另外兩款橄欖油用於廚房中,Extra Virgin用在沙律或最後加在菜式上添味;另一款普通橄欖油則用作煮食用,全都是意大利出產,不失意大利的風土氣息。

這款由工匠手繪的陶瓷瓶是五代橄欖油世家特別找人訂造,用以配合他們全手工式製作的優質橄欖油,此優質油最適合蘸點麵包或加在沙律中。(圖:CIAK)
這款由工匠手繪的陶瓷瓶是五代橄欖油世家特別找人訂造,用以配合他們全手工式製作的優質橄欖油,此優質油最適合蘸點麵包或加在沙律中。(圖:CIAK)

* 薄餅麵糰

薄餅是意大利人的國民美食,雖然各地區皆有地區特色,但最重要還是薄餅的麵糰。CIAK的很特別,是跟隨意大利麵包大師Giuliano Pediconi的配方、用上5種意大利麵粉及意大利礦泉水溝成。大廚也特別引入一部新鮮酵母製作機,並在意大利運來使用多年的酵母麵種繼續添加製成酵母,與麵糰混合再自然發酵36小時而成,種種對細節的堅持,讓薄餅中的氣孔平均豐富,薄餅入口自然鬆軟不硬,就算放涼了也一樣可口。

自家製豬肉腸仔拼蘑菇芝士薄餅,薄餅邊看似很厚,其實十分鬆軟,因為麵糰中飽含了空氣所致。
自家製豬肉腸仔拼蘑菇芝士薄餅,薄餅邊看似很厚,其實十分鬆軟,因為麵糰中飽含了空氣所致。

自製湯、面

CIAK供應的意大利麵皆在店中新鮮自製,採用意大利雞蛋製成,因此麵條看來是悅目的鮮黃色。乾麵類則是Bombana特選的意大利手工品牌,此品牌乾麵能夠充份掛汁,使食材及汁醬的味道融合在乾麵中。

意大利菜中的醬汁所採用的基本湯底,海鮮湯、蜆湯及雞湯等,也是大廚每天在店新鮮熬製,CIAK的獨特滋味就是由此而來。

不能錯過的蜆肉香蒜欖油意大利扁麵,基本熬出的蜆汁以外,會再加上新鮮日本蜆,而乾意大利扁麵很能將蜆汁掛在麵上,吃來滋味極佳。
不能錯過的蜆肉香蒜欖油意大利扁麵,基本熬出的蜆汁以外,會再加上新鮮日本蜆,而乾意大利扁麵很能將蜆汁掛在麵上,吃來滋味極佳。
CIAK在許多方面雖然堅持使用意大利食材,但也不忽略其他地區的上好材料,比如自家製豬肉腸用上西班牙豬、蜆肉製成。意大利扁麵則用日本的新鮮蜆製作,另有更適合香港人口味的澳洲羊架——堅持地道意大利味又著重優質食材,這就是CIAK入選車胎人美食推介的重要因素!
炭燒自家製豬肉香腸配雜菜是CIAK的自製香腸,用上西班牙豬的不同部位做成,腸衣也來自意大利。
炭燒自家製豬肉香腸配雜菜是CIAK的自製香腸,用上西班牙豬的不同部位做成,腸衣也來自意大利。

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