瑞典斯德歌爾摩米芝蓮二星餐廳Frantzén大廚Bjorn Frantzén的料理，總是讓人對北歐食材有新的發現。
Bjorn Frantzén結束本月11日“感官之旅”星級盛宴，繼而到澳門新濠鋒奧羅拉殿堂食府（逸私人廂房），舉辦為期兩晚（每晚只限12名食客）的國際大廚系列晚宴。他設計的10道原創招牌料理當中，其中之一是日本鹿兒島A5和牛配100日風乾瑞典牛肉，綴以堅果牛油及阿爾巴松露菌。美國牛、澳洲牛、日本和牛、韓牛這些你可能都嘗過，但瑞典牛肉的滋味應該很新鮮。
讓人不禁想起兩年前在新加坡一次飯局，也是因為Frantzén，嘗到馴鹿韃靼。馴鹿韃靼的概念光是看他寫在菜單上，已經夠新鮮，菜餚端上桌，Frantzén出來介紹，馴鹿韃靼上面還有“額外添加”——撒上了脫水磨碎馴鹿陰莖。這道菜才落桌，已經讓人感受到北歐的風和雪，引發無限遐想。
Frantzén直言，脫水磨碎馴鹿陰莖並不是為了搞噱頭，事實上，他的菜單的設計以及食材的挑選都是策略性的部署。
“我的料理的基礎是北歐風味，特別是熟成的肉類以及蔬菜。我很傳統，我重視味道的提煉。策略性穿插這道菜，是想借助比如馴鹿陰莖引起的注意，讓客人意識到動物每個部位都可以做成美食不應該浪費，我總是極力採用動物的每個部分。”
以“北歐懷石料理”形容自己的烹飪風格的Frantzen，對瑞典的飲食界的貢獻，遠遠超乎開辦餐館烹飪美食。2年前，他開創了一個食材搜尋計劃，取名Exceptional Ingredients。
“餐館開業的一年前，我先設立菜園，目前我們在瑞典malmkoping的菜園種植了128種番茄、17種花椰菜等。我們當然也可以像很多廚師那樣，搖個電話給供應商，明天就有食材送達。但我更大的夢想是要完全地掌控客人吃進肚子的東西。”
“故事是這樣的，我曾在Alain Passard那裡學廚，從他那兒好不容易安排將法國雞隻進口到瑞典。有一回，我的餐館來了一對新加坡夫婦，雞肉上桌后，我問他們如何？對方說，法國雞當然好，但他們剛從法國過來，法國雞他們嘗過了。重點是，他們千裡迢迢來到瑞典就想嘗嘗這裡的食材。”
那次以后，瑞典最出名的廚師開始認真尋找瑞典在地食材，尤其是深具代表性或過去的食材。
“對我來說，前進的方式，就是尋找過去瑞典已有、但不被重視的食材，包括香菜、豬肉、牛肉等。我的另一家農場飼養的Linderod斑點豬，豬身短而渾圓，以瑞典蘋果和馬鈴薯為飼料，需要長時間養大，它們喜歡被疼愛，皮下有一層厚厚的脂肪，肉非常鮮嫩。從原來的12隻，到現在超過800隻，經過一番努力，這種瑞典豬在菜單上越來越普及了。”
如果你到Restaurant Frantzén用餐，不會先到飯廳，而是先到Frantzén的菜園以及香草園、實驗室再到廚房走走。開胃菜不在餐館裡享用，而是在菜園裡，借助這樣的安排，讓食客更接近土地，更親近餐廳及他的理念。
以简单、纯洁、诚实形容自己的料理風格的Frantzén，本月中將在上環差官上街開啟Frantzén’s Kitchen，正式進軍亞洲。
“我一直以來期待自己跨出歐洲，香港是世界的飲食重鎮，在香港以當地食材演練北歐風味體驗，會很有挑戰性。另一方面，亞洲對我來說有極大吸引力，也給我帶來許多啟發，特別是日本以及懷石料理。這些影響在我的菜單中也是顯而易見的。”
他指出，北歐料理近幾年回溫，這和北歐食材生產商的覺醒有關：”比如說，漁夫清楚知道，我們的冷水直接造成更高質量的魚、我們的土壤幾乎沒有農藥，我們對飼養的家禽呵護備至。這些都直接提高了北歐料理的名聲還有味道。”
