說起 XO 醬的起源，爭議甚多。筆者曾經和好幾位師傅閒聊到這個話題，不少大廚都有點諱莫如深、不欲多言的感覺，有些跟我說起很多有趣的軼事，最後不忘補上一句：「這些都是江湖傳聞，你莫要隨便寫出來，免得尷尬。」
和帝苑酒店帝苑軒中菜行政總廚何偉成（左圖）談起，他笑說：「 30 年前已初次接觸 XO 醬，其實配方大家都知道，經過數十年來的改進和互相切磋，也很難界定誰是首創、元祖，或者誰是正宗。」
如何師傅所說，XO 醬大約在上世紀 80 年代在香港的高級粵菜館出現，有一說指靈感來自馬來西亞醬料馬拉盞，基本材料包括瑤柱、鹹魚、蝦米、金華火腿、蝦子和辣椒等等。其實炮製方法已經廣為流傳，並無秘密可言，隨便在網上搜尋也可以找到，不少人（包括筆者）都曾經在家自製。
XO 醬到底由誰命名，自然也沒有確切的說法，大抵這種醬料用料矜貴價格高，就以干邑白蘭地中最高身價的 XO 作比擬而得名。雖然製法人盡皆知，但每人都有自己的秘方和蹺妙，各品牌的出品既相似卻又各具特色，各自有一班擁躉和捧場客。
何師傅的 XO 醬的做法，當然也包含他幾十年來反覆推敲，千錘百鍊得出的心得：「我們的 XO 醬材料蒸好之後，只會取一半來略為泡油而不會炸透，避免其中的火腿和瑤柱變得太硬，吃起來口感不佳，但經泡油後則可確保其中有恰到好處的嚼勁。同時蒜頭和乾蔥的比例也較少，比較耐放。最重要的是我們沒有在 XO 醬中加入色素和太多調味，色澤都是天然的，而味道基本上全來自材料本身。」
何師傅的 XO 醬的做法，包含了他幾十年來千錘百鍊得出的心得。（攝影：陳志雄）
色澤對於選購 XO 醬是很重要的，在樽裡邊顯得太鮮紅或者太暗啞都不好，太紅的未必是天然色澤，太暗啞則可能是炒過火而焦了。另外辣度、質感則各有所好：「最好可以先試食才買。」何師傅自己特別喜愛取 XO 醬拌麵同吃，至於用 XO 醬製作的菜式包括 XO 醬炒帶子、蝦球、花枝片等等，以及 XO 醬炒腸粉、XO 醬乾炒牛河都十分流行，另外吃火鍋時也常用。
而何師傅今天準備的這個菜式，則十分百搭，如果買不到老人頭菌的話，選用雞髀菇或者茶樹菇皆可：「不過八、九月上市的老人頭菌香氣濃烈，和這道菜式中的 XO 醬搭配食用，十分不錯。」
至於烹調斑球，最重要是火候：「如果煮得太過的話，斑球會散，炒至八、九成熟時最美味。其實視乎家人的愛好，採用雞球、牛肉、豬肉、蝦球都很好吃。」
師傅特別強調做這個菜時 XO 醬不宜太早下：「製作過程中，XO 醬本身已經熟，最後待其他材料都煮好再下即可。如果太早放 XO 醬的話會煮焦了，香氣流失之餘賣相也變得焦黑又黏鍋，反而不美。」
XO醬老人頭菌炒斑球（四人用）
材料
- 老人頭菌 70克
- 斑球 800克
- 西芹 750克
- XO醬 1湯匙
調味料
- 糖 少許
- 鹽 少許
- 油 少許
- 生粉 少許
步驟
- 西芹刨皮、去筋、切段。
- 老人頭菌以百潔布清潔，用廚房紙抹乾，切薄片。
- 斑球切好用少許鹽醃好，抹少許生粉。
- 用蒜頭和葱段起鑊炒香西芹，期間下少許油、鹽和糖調味。
- 下少許油、鹽，把老人頭菌煎至兩面皆金黃色。
- 下少許油，慢火把斑球煎至約六成熟（魚肉轉白色）。
- 用蒜頭和葱段起鑊，把西芹、老人頭菌和斑球落鑊快炒，最後才下 XO 醬再快炒幾下即完成。
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