談到烹飪美食,時間是一大重要因素。比如粵式煲湯就是要花時間以慢火熬成;烤好的肉也需要在正確的時間切片,突顯飽滿的肉汁。由此可見,讓食物擱置一段時間的確能增添食物的風味。
但為什麼呢?科學告訴我們,這並不是什麼古老秘密。
香料愈放愈入味
菜式愈放愈美味的原因之一,是食物中的香料。比如說「辣椒龍蝦芝士通心粉」或是「滷五花肉」,這些菜餚的脂肪含量高,存放一段時間,味道都被脂肪保留下來,加上烹煮菜餚的香料,像是滷汁中的八角和丁香,剛煮好時吃,味道可能會有點濃烈,不過隔夜後,味道就會變得醇厚,令整道菜更加美味。但不是所有香料都會在隔夜後變得更美味,像辣椒便最好新鮮食用,因為它的辣度將隨著時間退減。
隔夜的燉菜
但為何無需香料調味的燉菜,隔夜的味道也一樣好?關鍵就在肉類。比如腩或腱,經過數小時的熬燉之後放置雪櫃過夜,腩腱中的膠原蛋白分解成為膠狀,並吸收了肉汁的所有味道再滲入肉類。這個過程,令菜式在隔天吃起來,份外入味。
肉類待涼
其實剛烤好的牛排不應該立即食用,而應該等待一會兒再慢慢品嚐。名廚 Gordon Ramsay 就喜歡將牛排待涼再將它切開,露出粉紅色的嫩肉。
待涼肉類的原因有幾個。首先是肉類的蛋白質在高溫下會收縮,肉質也變得緊繃。因此,待涼可以放鬆肉類的纖維,並保持鎖住肉汁。這是為什麼太快將肉切開,會使肉汁滲出,牛排也變得堅硬。
此外,肉類是否需要待涼,亦取決於肉排的類型。側腹牛排需要 40 分鐘的待涼時間,但排骨的含水量比側腹少,待涼並不重要。至於漢堡扒多不需要待涼,否則脂肪將凝固,使得漢堡肉質偏乾。