糕點師許惠玲（Cheryl Koh）雖然來自新加坡，現在亦長駐當地打理她的法式糕餅店 Tarte by Cheryl Koh，但香港食客卻不會對她感到陌生。她於 2008 年來到香港定居，一住 6 年，先加入置地東方文華酒店的糕點部工作，後來成為現已結業、但在營業時期為米芝蓮一星食肆的 Cépage 做糕點師，令她的甜點廣為人認識。後來就算她已不在港，我們仍然可在與 Cépage 屬同一集團的 Piccolo Pizzeria & Bar 中，品嘗到用她的食譜製作的 Cheryl's Tiramisu。
她現時以專門售賣由季節性水果製成的水果撻而聞名，今天她便與我們分享士多啤梨撻的食譜。
她喜歡使用 Gariguette 士多啤梨製作這個果撻。「在法國布列塔尼 Plougastel 地區種植了各種士多啤梨。我使用季節水果來製作糕餅，而這些士多啤梨則是既新鮮又有香氣，韻味十足。我使用新鮮出爐的士多啤梨撻配搭淡香草奶油，帶出味道與香味。」她說。
雖然食譜有幾個部分，但即使是你是學做餡餅的初學者，你也會覺得過程其實很簡單。然而，當中還是需要掌握製作忌廉內餡（pastry cream）的技術。為此，Cheryl 唯一的秘訣是使用好的食材（牛奶、雞蛋、砂糖、麵粉）並使用乾凈、適當尺寸的燉鍋和餐具。而倒入蛋黃混合物之前，牛奶也應該煮沸。
以下是士多啤梨撻的食譜。
酥皮
用料
- 34克 牛油
- 25克 糖霜
- 14克 杏仁粉
- 11克 雞蛋（一隻雞蛋約50克）
- 56克 低筋麵粉
做法
- 將牛油和糖霜攪拌均勻
- 加入雞蛋再攪拌混合均均
- 加入杏仁粉和麵粉混合均勻
- 將麵團用保鮮膜裹起來，放入雪櫃冷藏 6 小時
- 將冷麵團卷成薄片，切成比模具稍大的圓圈
- 將麵團放在撻模具裏
- 烤爐調至攝氏180度，將麵團烘烤18分鐘，直到酥皮變成金黃色
- 從模具中取出酥皮再加以冷卻
酥皮奶油
配料
- 80克 牛奶
- 20克 奶油
- 適量 雲呢拿
- 16克 蛋黃
- 16克 白糖
- 8克 粟粉
- 20克 牛油
做法
- 將雲呢拿、奶油和牛奶放入鍋中
- 將粟粉、蛋黃和白糖放入碗中攪拌均勻
- 用慢火將混合物加熱
- 將一半的混合物倒入蛋黃混合物，攪拌均勻
- 將混合物倒回鍋中
- 將吉士糕煮沸之後以中火攪拌7分鐘
- 熄火，拌入牛油直至完全融化
- 將吉士奶油冷卻
忌廉餡料
配料
- 120克酥皮奶油
- 40克 奶油
做法
- 將奶油攪拌至軟化
- 攪拌使得酥皮奶油軟化，再用抹刀抹奶油。
擺盤
- 將焙好的撻填滿奶油。
- 按設計鋪上草莓片。
本文由 Azimin Saini 撰寫，並由 LY 翻譯。
