中菜的上湯，多使用骨頭並經長時間燉煮，製成的湯品，每一口都是味道濃郁的精華。可是，你可有想過如果用碎肉代替骨頭，風味會否更佳？
在西班牙，其中一個傳統煮湯方法，是熬煮切碎了的火腿骨頭。但他們也會用切碎的火腿肉（西班牙語為 jamon）來熬湯。在當地，這種火腿肉上湯非常普遍，而且常常用來作湯品的湯底，情況就像日本的高湯（dashi）一樣。
而要做出上等的火腿肉上湯，竅門是使用切碎而不是切片的火腿肉，因為碎肉比切片肉提供更多肉與水的接觸面，煮出來的湯自然也更為香濃。
以下就教大家如何用肥美的西班牙火腿熬成湯，搭配其他食材。
西班牙火腿上湯
材料
- 2公升 清水
- 3塊 乾香菇
- 20克 乾昆布
- 40克 柴魚片
- 100克 鹽麴
- 125g克 西班牙火腿
做法
- 在深鍋中，注入清水，加入昆布和乾冬菇，以小火煮45分鐘。
- 柴魚片放入鍋中，再以慢火煮15－20分鐘。
- 用漏勺篩把湯品過濾，剩下湯水。
- 加入適量鹽麴，令湯有鹹味。
- 把湯水及火腿放在深鍋中，以慢火燉煮至少4小時。
- 放入少許鹽調味。
- 上湯煮好後，用漏勺篩過濾雜質，即可備用。
- 火腿上湯可搭配自製拉麵或者用來煮粥。
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