面對面:薄餅大師Franco Pepe眼中的好薄餅

薄餅的美味與創意,千變萬化。我們邀請曾贏得「意大利最佳薄餅」的主廚Franco Pepe來分享他的最愛以及享用薄餅的建議。
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Franco Pepe是薄餅界的指標性人物。出生於意大利西岸的城市Caiazzo,他的祖父就是麵包師,第三代的他從小看著父親揉麵糰,四處採集新鮮食材,在承接家庭傳統之餘,也勇於開創與實驗。Franco Pepe的薄餅最特別的,是提高了麵糰的含水量達到七成,讓口感鬆軟,而且嚴格控制溫度與烘烤時間。他意大利的餐廳Pepe in Grani在今年更贏得了意大利最佳50薄餅的第一名。

前陣子,他帶著餐廳品牌「Kytaly」進駐香港中環,這家海外首家分店中,可以嚐到他的19種薄餅,包括經典創作,獲得「年度全球最佳薄餅」的「Margherita Sbagliata」(錯誤的Marghertia)。

薄餅已是傳遍世界的美味,從形狀、配料、厚薄到烹調方式,創意更是千變萬化。我們邀請這位薄餅大師與我們分享他的最愛,以及享受薄餅的建議。

Franco Pepe家學傳承三代,對做薄餅有特別的堅持。
Franco Pepe家學傳承三代,對做薄餅有特別的堅持。
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您心目中的好薄餅是圓的還是方的?
形狀並不影響薄餅的好壞。方或圓的薄餅都很好,但我個人喜愛的,是經典的拿坡里圓薄餅,我們店內的產品就是如此。方薄餅必須將麵糰放在平底鍋上,以不同的溫度烤,讓餅皮比傳統的圓薄餅更加酥脆以及厚實。我建議嘗試這兩種不同的薄餅,來體會即便是同樣的麵糰,當用了不同的烹調溫度時,就可以做成完全不同的產品。

您心目中的好薄餅是手工還是機器做的?
有的人只以特定的揉麵機做薄餅,機器會混合原料,苦工都交給科技,但那不是我的風格。對我來說,我選擇手工揉製。我是烘焙世家第三代,以手工揉製麵團絕對是傳統,1930年代我的祖父手工揉麵,到了1960年代我的父親每晚也手工揉麵,現在我和兒子也持續這個傳統。

手工揉製麵團會讓你與它產生更親密的連結,例如,透過觸摸與感覺,你會瞭解麵粉在過程中如何變化。用機器去揉麵糰,你就完全失去感受麵糰細微變化的能力,只是完全把過程託付給機器.。我相信手揉麵糰有著特別的附加價值,更能傳遞製作者的感受以及演繹。 

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您心目中的好薄餅是拿坡里薄餅還是羅馬薄餅?
拿坡里薄餅或羅馬薄餅不能用作為區隔薄餅好壞的依據,因為他們兩個在味道、形狀和整體的風格都完全不同。在拿坡里或是羅馬都有好薄餅,也都有不好的薄餅。

現在薄餅已經是全球都受歡迎的食物,每個人都可以以自己獨特的方式去品嚐和解讀。我的薄餅不被認為是傳統的拿坡里風格,但卻代表了我家族的風格,以及這80年來耕耘烘焙的旅程。「好」的概念是很相對的,不能應用在不同種類的薄餅中。薄餅本來就會因為風格,處理方式,以及轉化原物料的能力不同,而有所不同。

而在今日,薄餅也能夠以現代技巧與科學來製作,一位好的薄餅師傅(pizzaiolo)的概念及角色也改變了。

然而,好薄餅還是必須以技巧,經過許多嘗試,才能創作出來。

對一般人來說,我認為要以不同的味道、感受以及風格來不斷挑戰味蕾,才能知道什麼是自己最喜歡的。

你心目中的薄餅的外殼是厚的薄的?
有的薄餅餅皮過大,有的則完全沒有。我喜歡的是中庸之道,外圍的餅皮必須恰到好處,和內部餡料的部分維持良好比例。

您心目中的好薄餅是獨自吃還是與人分享?
兩種都可以。你可以一個人去吃,自己去品嚐與評比。我個人則建議第二個方法,找一群人,並叫六到七種薄餅,每種都來一片。然後觀察、比較,交流,從不同的角度去衡量品味。

我個人喜歡第二種方法,因為這樣就有機會一次吃到六到七種不同的薄餅。這是真的是個很棒的美食體驗,最好還能配上紅酒、香檳或手工精釀啤酒。


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文中圖片由Kytaly提供。
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