1998年對法國大廚Alain Ducasse來說，是特別重要的一年。
那年，Ducasse旗下兩間巴黎高級餐廳Alain Ducasse及Le Louis XV各奪三星米芝蓮殊榮，印證Ducasse實力。2003年，Ducasse乘勢擴張飲食版圖至香港，在香港洲際酒店開設Spoon by Alain Ducasse，餐廳也順利取下米芝蓮一星榮譽。
距2003年至今已經14個年頭，Ducasse又給香港發出另一炮，把他接管十年的法國巴黎百年老字號海鮮餐廳RECH，帶到香港洲際酒店，作為首個衝出法國的據點。
為此，Ducasse來港四天視察，他足不出戶，只留在餐廳內，專注於一切工作。趁著大廚來港，掙得時間面對面專訪，看似沈默寡言的他，是個熱情溫柔的人，言談間流露出對法國菜的認真及鍾愛。
1) 當初怎麼入行？
我16歲入行。我自小跟外婆同住，在農場長大，看著外婆煮食，那種氣味那個場面，一直縈繞腦海，是我對烹飪最早的認知。
有些報導指，我的媽媽把我送到烹飪學校，成就我的大廚之路，但這不是事實的全部。 真相是，媽媽希望我接管農場，即使我表明立場立志成廚師，她也不為所動。
當初，她把我送到一些「餐廳」學藝，其實只是負責一些跟入廚沒太大關係的工作，例如替家禽拔毛。日復日在做這些吃力又沉悶的事，目的旨在打消我成為廚師的念頭。不過，錯有錯著，我反而更肯定自己志向，於是再跟媽媽道出心跡。最後才被送到真正的烹飪學校，這個才是真正的故事呢！
2) 外婆留給你甚麼？
我沒有保留外婆的食譜，因為沒這個需要，但我把那感覺，那個在農場生活的記憶牢牢記實，學懂了烹飪跟自然的關連。任何食材，也是由農場而來，就如蔬果。一個農場，可養育不少家庭。
3) 對你而言，法國菜是……
我說過的----每個廚師對法國菜，也有自己的一套演繹，100個廚師就創出100種不同特色的法國菜。而我，當然也有一套個人的想法，但情況有點不同。
我在7個城市開設了23間餐廳，每間餐廳，會因應當地文化或餐廳本身的類型，有著各自的性格。好像海鮮餐廳RECH、位於法國的小食餐館(Bistro)或是在摩納哥的高級餐館(Fine Dining)，雖然風格不同，但不會偏離法國菜本身的DNA。
至於甚麼是法國菜的DNA？
以古典音樂作例，會較易解釋。學習古典音樂，你需要學習基本功，就如讀、寫樂譜，經過不少訓練，才能開始學更深層次的演奏方法。誠如法國菜，要學的基本功實在太多，就像調味、切菜、烹飪手勢等，是個漫長的過程。而學好基本功後，要到不同餐廳受訓，每間餐廳有著不同的烹飪技巧或風格，又是另一個漫長的學習路。
一旦學有所成，就可進入下一步，即是加入自己的創意或詮釋，創出只屬於你的法國菜。 首先要學懂基本技巧，才加入個人風格，這是很重要的。
4) 法國的RECH，食材都是新鮮貨。香港的這一家，多是空運貨。會因時間差異令食材品質有變嗎？對RECH的期望又是甚麼？
其實，這早已不是問題。因應情況，我會選用本地食材，但當然大部分仍是法國貨。雖說是空運，但我有解決方法。由取材至運送，也有完善系統，絕對不會令人失望。
期望呀......最希望是得到客人的認同，他們是最重要的。所以來港四天，還未有時間到處走走。因為要專注於餐廳的工作，跟團隊溝通、試菜、作小小調整，做這麼多工作，都只是希望客人滿意。
5) 傳統而言，廚房都是個男人的戰場。何以你偏好選擇跟女廚合作？
我的確跟很多女性廚師合作，像在巴黎的Allard，主廚是Fanny Herpin。在紐約的Benoit，主廚是Laetitia Rouabah以及在巴黎的Benoit，主廚是Fabienne Eymard等，太多太多例子了。
我十分鼓勵女廚師加入我的團隊，因為女性較感性及敏感度較高，又能達至更和諧的工作關係，再者她們更懂得尊重，是個很主要的加分位。
6) 目前來說，您認為廚師面對的最大難題是⋯⋯？
絕對是健康因素！現今社會，人人提倡健康飲食，我的餐廳也開始以少油少糖少鹽為原則做菜，但一點也不容易。
好像甜品廚，你要求他把用糖量由25克降至10克再降至0克，太難了。又或者建議他以水果代替用糖，因為水果有天然的果糖，但同時要求味道不變，挑戰真的很大。
或者，可盡量吃點質量較好的肉類，減低生產太多肉食，多食用穀物，運用可持續漁業以及想想季節性，不時不食，令人類有較好的生活。
7) 掌廚不易，可曾有過放棄的念頭？
的確很苦，但只限於一開始的時候！習慣了捱過了，一切會好起來。
做多點，做快點，做好一點——這是我的座右銘。要成功，首要對自己有嚴格要求，時刻鞭策自己，不能馬虎了事。凡事不能一步登天，逐步拾級而上，成功就離你不遠。
8) 下一個目標是？
我會繼續現在的工作。繼續試菜、跟團隊交流，保持當初入行時的熱忱。我對日本京都的印象很深刻，在那裡，我看見傳統與現代的自然融合，完美無瘕，尊重傳統，Connected Tradition！是我的靈感來源，也是我們可以學習的地方。
今天的我，像個教授，我會把我旅遊時的所見所聞，跟團隊分享，又不時鼓勵廚師，提昇他們的工作質素。
傳承是最重要的，希望我的專業我的烹飪精髓可以一直延續下去！
