大廚鄭永麒的咖啡探索之旅

早前 VEA 行政總廚鄭永麒(Vicky)隨 Nespresso 出發,到以咖啡聞名的哥倫比亞,探訪農夫、親試摘下咖啡櫻桃、見證豆子處理過程,體會一杯我們在城市視為理所當然的咖啡,要做到永續及水準穩定,原來一點都不容易。
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「我肯定很多人都沒試過身歷其境,來到哥倫比亞,和這裡的農夫接觸,看到我們在城市中視為理所當然的咖啡,是如何誕生,它被裝進咖啡囊前,經歷過什麼。親身感受這一切,對我來說是非常重要的一課。」

VEA 行政總廚鄭永麒(Vicky)六月的時候,隨咖啡品牌 Nespresso 出發,經過逾 40 小時的飛行及陸路交通,從香港到達哥倫比亞:一個以咖啡聞名的國家。在兩天的行程中,他前往探訪咖啡農、嘗試親自摘下咖啡櫻桃,亦去到 Nespresso 與當地政府一同建立的「AAA 咖啡磨坊」,看「AAA 可持續品質計劃」如何幫助咖啡農在可持續性的條件下,既提高質素及產量,亦令他們的生活更有保障。

VEA 行政總廚鄭永麒(左)於哥倫比亞與咖啡農 Humberto 交流。
VEA 行政總廚鄭永麒(左)於哥倫比亞與咖啡農 Humberto 交流。
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身歷其境

「去年我已到過 Nespresso 位於瑞士的總部,知道『AAA 可持續品質計劃』是品牌與雨林聯盟於 2003 年開始的計劃,為參與的咖啡農提供財政、技術及訓練,令他們既可提升咖啡豆的產量及質素,也可確保農地可持續發展。但現在來到現場,身歷其境,讓我有很深的感受。」

Vicky 身處的哥倫比亞,以咖啡聞名世界,但真實情況是,這裡每片咖啡農田平均不大於兩公頃,而在這片相對細小的土地上,咖啡農除了種植,也會進行咖啡去皮及曬乾等工序,令咖啡櫻桃成為可以進行烘焙的咖啡豆。但是,若處理不佳,這些既花人力又花時間的工序,便會傷害咖啡櫻桃,結果不但咖啡及環境均受到破壞,咖啡農的收入也會減少,令咖啡農的生活水平下降。

為解決這個情況,Nespresso 透過「AAA 可持續品質計劃」建立了「AAA 咖啡磨坊」,磨坊把選豆、日曬、天然發酵等工序集中處理,參與了 AAA 計劃的咖啡農,只需把合水平的咖啡豆交到磨坊,便可得到收入,而磨坊亦引入一般農夫不可能負擔的污水處理系統,集中處理也減低了用水量,對農夫、環境、咖啡豆水準和產量的穩定性,都有好處。這次 Vicky 到訪的,是位於 Jardín 的咖啡磨坊,現時已有 170 名農夫因為這項建設而受惠。

旅程中,Vicky 曾花了兩個小時進行咖啡杯測,體會一杯我們在城市視為理所當然的咖啡,背後原來有這麼多工作。
旅程中,Vicky 曾花了兩個小時進行咖啡杯測,體會一杯我們在城市視為理所當然的咖啡,背後原來有這麼多工作。

由衷感謝

「我知道當中有很多游說工作,說服一些植根在這裡很多年的農夫,嘗試轉個想法,相信科技。這個計劃幫助了一些付出勞力為世界提供優質咖啡,卻沒有知識支援的農夫,令他們可以發揮所長,真的非常有意義,身為品牌香港及澳門區的主廚大使,我感到非常驕傲。」

在離開哥倫比亞前,Vicky 也去到參與了 AAA 計劃的咖啡農 Humberto 的農地,和他一起採摘咖啡樱桃。「我只是採了 45 分鐘,已覺得筋疲力盡!想到他在採摘背後,也要確保植物健康,也要在對的時間採集,送到咖啡站後,還要分析咖啡豆,檢查哪些是 AAA 級,再把豆子送到瑞士,親眼看到這一切,是非常震撼的。

「我可以大膽的說,很多人,包括我在內,在享用咖啡的時候,根本沒想過背後有這麼多工作,以確保每次咖啡機沖泡出來的咖啡,水準都是一致的。作為廚師,我們都知道成功的餐廳,水準必須一致。」Vicky 說。「看過 Humberto 所付出的努力,現在我每次喝咖啡,我都會想起他,由衷的感謝他。這次旅程,真的讓我獲益良多。」
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