在哥本哈根供應泰式料理

說的是在《米芝蓮指南北歐國家》摘下一星的餐館 Kiin Kiin。
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《米芝蓮指南北歐國家》涵蓋的地區包括丹麥、瑞典、挪威、芬蘭與冰島。位於哥本哈根的 Kiin Kiin 供應創意泰式料理,極具個人風格,自 2008 年起每年皆維持米芝蓮一星殊榮,是少數在泰國以外獲得米芝蓮星的泰式料理餐廳。
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Kiin Kiin 的主廚兼老闆是 Henrik Yde-Andersen(左圖),他也是位於曼谷米芝蓮一星餐廳 Sra Bua by Kiin Kiin 的聯合創辦人與顧問廚師。我們與他暢談他對泰式料理及其未來的看法。

問:你對泰國美食的第一印象?
大廚 Henrik:我在許多年前到喀比旅行時,第一次發現了泰國美食。看到街頭的各種美食,決定一試。別忘了,我來自吃馬鈴薯與椰菜的北歐,口味比較清淡。當我第一次嚐到泰國菜時,那股辣勁與對味蕾的刺激,讓我在沙灘上留下眼淚。之後就欲罷難休了。
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問:你如何學習烹調泰式料理?
大廚 Henrik:我在泰國工作了五年,起初遇到一些難搞的老師,但我很幸運,能向一些自製咖哩與醬汁的廚師學習。 回到歐洲後,通過不斷嘗試,漸漸能夠烹製出我的版本的泰式料理。離開泰國讓我能夠更靈活地以各種泰國食材進行實驗。我很幸運,因為泰國人都很寬容隨和!

問:為何決定把泰式風味帶來哥本哈根,你認為自己是先驅者嗎?
大廚 Henrik:我到過世界很多地方,見識過各種不同的烹飪方式。如果要說我是先鋒,我想是因為我覺得把食材從 8000 公里外運過來是很愚蠢的。我們必須使用在地蔬菜。我不是泰國人,所以我能夠擺脫許多傳統概念與烹飪方式的束縛。我是外國人,因而能夠自由發揮。

問:泰式料理在 Kiin Kiin 扮演什麼角色?
大廚 Henrik:北歐是個豬肉與椰菜的國家,泰國食材為歐洲味蕾增添力度與刺激感。

問:泰式料理在哥本哈根和歐洲經歷了怎麼的演變?
大廚 Henrik:我在 2004 年回到丹麥時,泰國餐與中餐都是由勤奮的移民努力提供,但仍被視為廉價的油炸類美食,只適合自助餐或外賣。現在,人們更強調鮮味和發酵味道,許多著名廚師開始向東南亞尋找完美均衡的味道。

問:為何會決定在曼谷 Siam Kempinski 酒店開設 Sra Bua by Kiin Kiin
大廚 Henrik:它讓我有機會面對最嚴格的評判——泰國人,並向他們展示我的版本的泰式料理。我很喜歡泰國,這是一個很好的機會。

曼谷 Sra Bua by Kiin Kiin 主廚 Chayawee Sutcharitchan(左)與 Henrik Yde-Andersen 為 2018 年米芝蓮曼谷指南的推介會準備美食。
曼谷 Sra Bua by Kiin Kiin 主廚 Chayawee Sutcharitchan(左)與 Henrik Yde-Andersen 為 2018 年米芝蓮曼谷指南的推介會準備美食。

問:你會如何形容曼谷餐飲界?
大廚 Henrik:最棒的是,曼谷餐飲界是一個精彩薈萃的大熔爐。有來自南亞的印度影響、來自北方的中國技巧,再加入一些香料與泰國食材,烹製出味道豐富飽滿的菜色。

目前當地的另一發展是,泰國廚師發現了自己的食材的優點,嘗試用它們做出更多東西。

我認識泰國已經 20 年了,今天很高興看到許多年輕泰國廚師勇於接受挑戰,自立門戶。新一代的泰國廚師更勇於嘗試,他們擁抱自己的食材,在餐桌上呈獻,而不是使用美國或法國的食材。

問:有什麼話想告訴年輕的泰國廚師?
大廚 Henrik:這是很艱辛的工作,時間很長,但只要你肯努力,就一定會成功。離開這裡,去世界各地增廣見聞,學習技巧。不需在 24 歲就成為超級巨星。我在 30 多歲以後才開設自己的餐館。所以,儘管走出去,盡量吸收。

問:你有沒有培訓過一些到歐洲開設泰國餐館的廚師?
大廚 Henrik:有,當有才華的廚師離開我的餐館時,我都會很難過,但是看到他們有所成就,我也會感到驕傲。

曼谷 Siam Kempinski 酒店 Sra Bua by Kiin Kiin 的創意泰國料理。
曼谷 Siam Kempinski 酒店 Sra Bua by Kiin Kiin 的創意泰國料理。

問:談談你在籌備的新項目,包括餐車與素食館,這些新業務有受到什麼泰式影響嗎?
大廚 Henrik:我在泰國學會的最重要一課是美食的均衡。無論是烹製米芝蓮泰國菜或是餐車小吃,所用的食材、新鮮度及味道是最重要的。新的素食館也啟發我們,下廚時少用肉類也可以保持高品質。 

《米芝蓮指南》評審員對哥本哈根 Kiin Kiin(米芝蓮一星)的評語:
「迷人的餐館,名稱意思是「來吃」。先在很有情調的酒廊裡嚐嚐精緻版街頭美食,然後移步到以佛像和鮮花精心佈置的主餐廳。菜單上提供個人風格的現代泰式料理,風味鮮明濃烈。」 

《米芝蓮指南》評審員對 Siam Kempinski 酒店 Sra Bua by Kiin Kiin(米芝蓮一星)的評語:
「曼谷饕客開始愛上新創菜式,這家優美的餐館是摩登創意泰式料理的先行者。推薦這裡的十道式套餐『旅程』,以見識廚房的完整作品,尊重傳統泰式風味與食材,同時又獨具匠心地製造出創新與原創的菜品。美食與烹飪技巧受到哥本哈根 Kiin Kiin 的啟發。」


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本文由 Colin Ho 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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