2019 港澳飲食趨勢展望

踏入 2019 年,一起來與飲食界不同領域的代表人物,前瞻未來一年的飲食走勢。
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踏入新一年,一起來聽聽港澳飲食界不同範疇的領導人物,預測來年的飲食趨勢。
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梁經倫(Alvin Leung),米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 老闆及主廚
特立獨行、顛覆傳統、敢說敢言的他,外號「廚魔」,在香港經營米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 和烤鴨專門店「鴨大哥」,近日在新加坡開設創新亞洲菜餐廳 15 Stamford

「老實說,我也很想能準確的預測未來潮流,因為如此一來我便能賺很多錢了!但我可以預見 

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2019 年對 fine dining 會是非常困難的一年,在這環境下,創意菜系(innovative cuisine)更會首當其衝——結果可能是創意菜系會走進大眾化、消費較低的餐廳中。各餐廳老闆也應該想清楚未來幾年的方向,我認為最好是在金錢許可下,走回最舒服、對身體最好、最窩心的菜色;放棄創新,因為創新已成了奢侈品。我最近在新加坡開設的 15 Stamford,便回到基本,供應偏現代化、以亞洲為靈感的菜色,但整體感覺非常有格調。但話雖如此,我接着仍希望開設更多供應精緻菜式的 fine dining 餐廳,因為我相信在一流環境享受出色服務仍是有市場的。」

延伸閱讀:有請大廚——Bo Innovation 梁經倫米芝蓮三星之路

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Umberto Bombana,米芝蓮三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 老闆及主廚
來自意大利貝加莫,主理的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 是意大利境外首間獲得三星的意大利餐廳,而他旗下另一所餐廳 Octavium,也剛於《米芝蓮指南香港澳門 2019》中獲得一星。

「我相信未來飲食界的注意力將集中在農夫身上,天然、有機的種植的方法也將愈來愈受到重視,我的餐廳也會從農夫、供應商處直接取貨,把全世界最好的天然食材,帶給我的客人。此外,平衡的飲食和更多蔬菜也會是大勢所趨,而且不止會流行短時間——說到底,誰都需要健康的食物,這是很基本的。」

延伸閱讀:大廚 Umberto Bombana 味蕾尋根之旅

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Luke Clayton,「和創」集團行政總裁
來自澳洲,集團與吉武正博、増田励及宮川政明等極具地位的壽司師傅,分別合作營運港澳唯一一間米芝蓮三星壽司店「志魂壽司」、京都一星壽司店「鮨和魂」以及位於北海道的「鮨心」。

「我預視更多著名的壽司師傅的重要徒弟將自立門戶,開設自己的餐廳,部分成因是市場對優質的日本餐飲體驗的需求實在太大了。日本清酒亦會繼續受注意,選擇會更趨平衡,餐廳也會加強訓練員工清酒上的知識。此外,氣氛輕鬆但用料一流的日本料理將愈來愈多,餐牌上的選擇可能多了,但都是重質不重量,而且都由日本受訓的

資深廚師主理。酒店也會更渴望擁有世界一級的日本料理店——因為他們開始知道酒店內有什麼餐廳,是讓他們鶴立雞群的主要原因之一。

來年,志魂壽司也將搬到新地點,以全新面貌招待客人。我們會在日本帶來獨一無二的美學,餐具也將由名藝術家全人手製,也會與清酒界的專家合作,帶來的新酒單,當中不止是名貴、流行的清酒,而是經精心挑選的佳釀。在新地點,我們也會設一個新品牌,供應壽司以外的食物——定價會低一點,但水準同樣出色。我深信這次搬遷將會為日本餐飲設下新標準,把江戶前壽司體驗帶到另一層次。」

延伸閱讀:幕後功臣

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Guillaume Galliot,米芝蓮三星餐廳 Caprice 廚師長
生於法國,曾於紐約、加勒比海、北京、澳門等地工作,並在新加坡以 23 歲之齡成為萊佛士酒店有史以來最年輕的副主廚。去年加入 Caprice,即帶領餐廳於《米芝蓮指南香港澳門 2019》從二星晉升至最高殊榮的三星。

「我從來不跟隨潮流,而我一向的烹飪作風,是以法國料理的基本為依歸,永遠以食材出發——蔬菜的味道就要像蔬菜、野生可持續海鮮會讓你知道海鮮應該是什麼味道的——這是我非常尊重及喜歡的法國料理傳統,一切回到原味。酒品方

面,自然動力及有機葡萄酒的需求將會提高,而 Caprice 很早以前已開始研究及供應這些酒,任何人想享用這些酒,Caprice 都會是最佳場地。整體來說,大家對氣候變化的認知會提高,也會影響我們對飲食的選擇。」
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陳恩德,香港四季酒店中菜行政總廚
香港土生土長,曾於香港大三元酒家當學徒,2004 年加入四季酒店,2008 年帶領龍景軒成為國際首間獲得米芝蓮三星的中菜廳,三星紀錄保留至今。

「客人對環境及健康愈來愈重視,他們都很有興趣知道食材是從哪裡來的、對身體是否有益、我們對環境是否負責,例如他們會希望知道魚是不是用可持續方法捕獲、蔬菜有沒有用殺蟲劑等。龍景軒的餐牌,都會列出食材的資料,菜式也經

營養師及認可營養師暨功能醫學專家 Miles Price 討論,確保客人的均衡飲食,像我們的薑蔥嘉美雞,雞肉少脂肪、無激素無化學成分,便很受客人歡迎!但無論如何,粵菜的精髓是不會變的——菜式要夠熱,食材要以對的溫度煮出對的質地,每道菜都要用最適合的材料,發揮菜式最好一面。」

延伸閱讀:陳恩德——家常滋味再昇華

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Syed Asim Hussain,Black Sheep Restaurants 創辦人
小時候在巴基斯坦受教育,但每年夏天,都會待在爸爸於香港開設的餐廳中,由是愛上服務業,擅長透過食物說故事。2010 年回到香港工作,認識了大廚 Christopher Mark,二人於 2012 年成立 Black Sheep Restaurants,旗下餐廳 Belon 及 New Punjab Club 在《米芝蓮指南香港澳門 2019》中首次獲得一星。

「我相信未來大型餐廳概念將會走下坡,潮流將走向小眾、經深思熟慮打造的餐飲體驗。現在人們常去旅行,他們知識非常豐富,因此更需要一

些『真實』的體驗。過去 18 個月,不少酒店集團都看到這個轉移中的走勢,都曾聯絡我們,一起打造這類餐廳,放棄以往什麼也有、希望什麼人都喜歡的餐廳。此外,透過食物說故事的形式也會繼續為食客所接受,我們的集團便一直致力做好這件事,和客人分享我們的回憶、鄉愁等等。」

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楊大偉(David),Green Monday 創辦人及行政總裁
透過 Green Monday 及旗下綜合性綠色飲食零售、餐飲服務和批發市場 Green Common,積極推廣嶄新食物科技如 Right Treat 和 Omnipork,以多元化社會企業模式推動素食,緩和氣候變化、糧食危機及公眾健康等逼切性世界問題。

「非洲豬瘟近日困擾亞洲地區,不論是感到害怕,或是覺得有需要,更多人將會走向以植物為中心的飲食,而以全植物性材料製作的『新豬

肉』Omnipork,可以說是推出得非常合時。此外,Beyond Meat 即將首次公開募股,這會是綠色食物發展的重要里程碑,因為這一定會引來更多對綠色食物發展的興趣、創新和投資。氣候變化加劇,也會令更多人改變他們的飲食及生活習慣,這已不是一個選擇,而是必須了。

來年我們不但會開設更多分店,我們也預視更多酒店、餐廳、超市引入植物性產品,我們也計劃擴展到中國和台灣。我們期望看到新一代的消費者更清醒的做出負責任的選擇,而最重要的,是以往健康和美味總被視為對立,但現在的新產品,已集美味、健康、營養、潮流、道德、可持續、人性化於一身,它們一定會帶來重要影響。」

延伸閱讀:食譜——新豬肉咕嚕肉

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吳丹(Tammy),Lady M 香港及 Upper East Holdings Limited 執行董事
從事飲食業多年,2015 年把紐約著名蛋糕店 Lady M 帶到香港,把品牌風靡萬人的千層蛋糕原味呈現到客人面前,去年再下一城,把來自比華利山的精品糖果店 Sugarfina 帶到香港。

「近年有很多來自世界各地的品牌進駐香港,由數十元的珍珠奶茶,到近百元的日式果撻也有,足證明整個亞洲的甜品消費市場十分蓬勃。香港顧客十分願意接受新事物,亦給予市場很多發展空間,例如我們把 Sugarfina 帶到香港,開拓了高檔成人糖果市場,相信 2019 年會繼續有新的甜點概念於香港湧現。

我們每次將外國品牌帶到香港時,都會鼓勵品牌發展適合本地市場的口味或推出季節性的產品,例如 Lady M 的 Earl Grey Mille Crepes 便是香港區創作的口味,既讓客人於不同時節想起我們,亦能保持品牌的新鮮感。此外,我認為政府可以提供更多資源去培訓廚師,尤其是甜品廚師,為餐飲業培育更多人才。」
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Bernard Chan,米芝蓮三星中菜館龍景軒首席侍酒師
加入香港四季酒店逾十年,對酒品熱情多年不減,從選酒至選杯,無微不至,旨在為客人帶來最好的餐飲體驗。

「客人的口味傾向走向兩極:不是要求酒品沒有糖份,就是要求有很高甜度的酒品。自然乾型香檳(Champagne Brut Nature)是低甜度酒品的代表,逐粒精選酒(Beerenauslese)則是圓渾甜酒的例子之一。乾型酒的流行,與其對心臟比較健康有關,亦比較配合北歐的飲食。在亞洲,因為潮濕,較甜的酒配上中菜,效果較好。在龍景軒,我們多從低甜度酒品開始,把較甜的留到最後,這樣便可以給客人一個更有層次的體驗。」

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Antonio Lai,Tastings Group 合伙人
被譽為香港最佳調酒師,旗下領導潮流的酒吧包括帶起本地分子雞尾酒熱潮的 Quinary、香港首間以琴酒為主打的 OriGin 等。最新項目,是與台灣調酒師 Angus Zou 一起於香港開設 Draft Land

「如著名調酒師 Alex Kratena 和 Monica Berg 所言,未來雞尾酒將走向 on tap(以水龍頭斟出),這風潮不但會席捲香港、台北,還會影響到倫敦,因為 Kratena 和 Berg 即將在當地開設既供應傳統亦提供 on tap 雞尾酒的酒吧。

現今潮流着重能快速為客人提供高質素飲品,而這 on tap 的興起,也因為大家相信人人平等——雞尾酒會愈來愈大眾化,讓品鑑的或只是好奇試試的人都有機會嘗到。

我近日便和台灣調酒師 Angus Zou 合作,把 Draft Land 帶到香港,供應 20 多款 on tap 雞尾酒,打造極速雞尾酒文化,我希望把這種享用雞尾酒的方式推廣到所有主要城市——這是我們來年的計劃。現在的客人習慣改變了,傾向飲少一點,但飲好一點,在眾多酒吧中,我們一定要向前看,為新一代的雞尾酒愛好者帶來新意。」

延伸閱讀:Antonio Lai 的咖啡雞尾酒創作

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郭麗貞,Nespresso 港澳地區區域經理
擁有逾 20 年國際高端市場的零售經驗,2016 年加入 Nespresso,負責推動和發展品牌於亞洲區內的零售及商業貿易策略。熱愛咖啡,特別喜愛 Kazaar 咖啡豆的獨特風味。

「過去十年,香港及亞洲的咖啡文化愈發盛行,顧客對咖啡的知識愈來愈多,對味道、香氣、質素愈來愈重視,追求產地、採收、處理及炒豆均優質的獨特咖啡豆。此外,購物時,客人也更希望在咖啡店或零售店有新的體驗;方便及易用對今日的客人非常重要,各品牌也會繼續提升線上及線下的服務,令顧客有無縫的一站式體驗。此外,良心購物及可持續發展將繼續受到重視,各品牌都應作出行動,並增加透明度,才能獲得客人的信任。

在 Nespresso,我們一直提供最好的咖啡豆、創新的咖啡機及一流的客戶服務,去年,我們推出了 Master Origin 系列,提供五款單一產地咖啡;今年農曆新年,我們將和 BASAO Tea 合作,為會員舉辦『鴛鴦』食譜班,學習更多關於茶及咖啡的知識,為客人帶來新體驗。此外,去年我們也在 ifc 店推出全新零售概念,為客人帶來各款咖啡的故事,而『AAA 可持續品質計劃』及回收計劃,都為環保出一份力。未來,我們期待和品牌香港及澳門區的主廚大使鄭永麒,一起讓更多人知道可持續發展咖啡的訊息。」

延伸閱讀:大廚鄭永麒的咖啡探索之旅

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文首圖片由香港四季酒店提供。
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