有請專家:日本和牛與澳洲和牛有何差別?

如同紅酒一樣,即便是在同一個國家出產的牛肉,也會因為牧場所處位置的不同,大大影響牛肉本身的品質與風味。
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你是否有一些關於烹飪的問題但不知道要向誰請教?我們推出「專家解答」專欄,並邀請各路廚藝高手為你解答難題。本期我們邀請 Blackmore 家族第六代成員 Ben Blackmore,和大家分享日本和牛與澳洲和牛有何差別。


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Ben Blackmore 是 Blackmore 家族第六代成員,同時也是目前家族和牛農場的掌舵人。

這家小型家族企業所飼養的和牛,是罕有百分百血統純正的全血和牛。在 6,500 英畝的牧場草地上,有超過 3,200 頭全血和牛,每個月只會處理宰殺 55 隻。農場致力於提供動物們良好的生長環境,務求生產出非轉基因、零激素、零抗生素的高品質牛肉,並創造出可永續經營的飼養模式。

除了是澳洲名廚和米芝蓮星級餐廳的和牛供應商不二選擇以外,Blackmore 也因為結合日本傳統飼養方式與新式科學方法飼育自家和牛而聞名中外。

Ben 您好,可否為我們解釋日本和牛與澳洲和牛有何區別?和牛如何分級?關於全血或半全血的和牛,有何值得關註的地方?

每家飼養農場都有各自模式和生產程序,與其比較整個國家,以個別的農場作為比較會更為適宜。

氣候和土壤是影響牛肉味道的因素

澳洲的土壤、氣候、牧草和降雨量都與日本不同,這些因素都會影響牛肉的味道、口感和質量。例如澳洲擁有更多空間和開闊的牧地,為牛隻在生產過程中的不同階段,提供放養自然場地。就算處於同一個國家 ,也會因為飼養牧場所處的地點不同,大大影響牛肉的味道。

澳洲從北到南,各地區氣候差異大。北部炎熱潮濕,普遍上是熱帶型草地。而南部氣候較冷,主要是傳統的牧草如三葉草和黑麥草。氣候和土質會令牛肉品質和味道帶來極大分別,如同紅酒,不同地區種植同一葡萄品種,但因為各地氣候和土壤類型不同,紅酒味道全然不同。

Blackmore 牧場的全血和牛
Blackmore 牧場的全血和牛
全血和牛與純種和牛之間的不同

和牛遺傳學在生產優質牛肉方面,是極其重要的關鍵。在 1992 年至 1996 年間,日本史上首次放行全血公母和牛離開日本國土,Blackmore 農場因此得以開始在澳洲繁殖和蓄養全血和牛,這也是我們唯一飼養的和牛品種。

純種和牛嚴格上被認為是一種混種的和牛,意即全血和牛與不同品種的牛進行雜交,在第四層的雜交後所生出來的牛隻,具有 93.75% 和牛遺傳血統,這種和牛就被稱為純種和牛。據估計 95% 在澳洲生產的和牛均為雜交品種,只有 5% 是珍貴的全血和牛。

對比日本與澳洲的和牛肉分級
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澳洲牛肉分級系統與日本完全不同。在澳洲,我們以兩大系統 Ausmeat 和 MSA(Meat Standards Australia)為依據,兩者均以脂肪分布,既我們常說的「雪花」,將之以 0 到 9 分來分級。如果質量超過 9 分,便可獲得評級 9+。

日本的和牛分級制度依據雪花指數分為 1 到 12,但他們也會將更多的牛肉特質納入評級考量因素,而綜合成績後,以 A5 為最高級(雪花分 8 分以上便能被歸入 A5 級別)。

當一片和牛肉被分級後,整頭牛的肉都會被歸入同一等級。在澳洲,和牛肉分級選在牛隻第 10 和第 11 條肋骨之間的肉作為分級,而在日本是第 6 和第 7 條肋骨之間。

食客口味偏好也是尋找一片完美和牛肉的關鍵,有些人偏好濃郁的肉味但嫩滑的口感,也有人喜歡味道溫和一些,並稍帶口感的牛肉。


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本文由 Debbie Yong 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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