「坤記竹昇麵」2010 年年底開業,未滿兩年,即於 2012 年起,連續五年入圍必比登推介之列,而坤記的靈魂人物,正是老闆李世粮。
與竹昇麵的緣份
李世粮是廣州人,雲吞麵這關西名物,是從小到大陪伴成長的平常麵食,早於爺爺那一輩開始,他已跟竹昇麵結緣。
「阿爺當年人在澳門,便是以賣手工雲吞竹昇麵起家的。他在街頭叫賣,有客人要雲吞麵,他便放下擔挑,即席在路邊煮麵,再送上客人的單位。」情況有如舊年代的叮叮糖叫賣呢。
李世粮續說,「其實以前的廣州,竹昇麵師傅是上門為客人現打竹昇麵的!客人想買 20 斤麵,師傅便帶著麵粉、鴨蛋等材料,登堂入室在廚房䟴麵(即身體坐在竹竿上,上下跳動壓製麵團的動作)!」
家傳百年 做麵秘笈
話說回來,李世粮的爺爺原來已在筆記本中圖文並茂,原原本本的為子孫留下他多年來的做麵心得,這本家傳竹昇麵秘笈,至今已有120年!也是坤記竹昇麵的藍本。當然因為年代的變遷、食材和技術的改進,加上李世粮不斷的鑽研,才造就今天坤記的竹昇麵。
送來一碗雲吞竹昇麵,沒有鮮黃的搶眼色澤,換上素樸的淡褐麵條,一眼看出與別不同。他們的麵,每天在店裡的透明小工房現製。由打蛋、撈粉、搓麵、䟴麵,再用特製的打麵機壓麵,以不同刀器切麵。每根粗麵或幼麵的製作,都公開進行。
機器做不出來的麵條
做竹昇麵,只需麵粉、雞蛋、鹹水,聽起來簡單不過。混合三種材料,或許能做出麵條,但要做出一個好的「坤記竹昇麵」,卻是李世粮的自豪。
麵粉的筋度,是影響麵條爽度的關鍵,坤記用的麵粉混入了不同比例的高筋和低筋麵粉,加入雞蛋及傳統鹼水製成。李世粮強調鹼水的品質和使用分量也很重要;當然師傅的「䟴麵」絕技,更是最不可或缺,是機器最不能取代的工序,「每次做 20 斤麵,師傅便要䟴足 25 分鐘,麵條才夠爽夠彈。」還有不同的溫度、濕度、麵條的「走鹼」時間(即讓麵條內的鹼水味揮發掉)等,每個細節的配合都是關鍵。
招牌的鮮蝦雲吞麵,最能吃出他們的功架。麵條充滿嚼勁,爽彈卻很軟滑,完全吃不出鹼水的味道;跟足傳統製法的湯底,以燒香的大地魚、蝦殻、豬骨、羅漢果和甘草等熬成,清淡鮮甜,加上鮮爽的雲吞,叫人滿足。
招牌蝦籽蠔油撈麵則加入了自家炒製的珠海斗門蝦籽,鹹鮮惹味。肉絲炒竹昇麵更把廣東竹昇麵,以潮式的半煎炸做成雙面黃,別有風味。