米的種類
作為世界其中一種主要五穀類口糧，稻米是人類最早以農業作業形式栽培的植物之一，考古學家在中國湖南發現的古跡中，找到約在公元前 8,200 年人類栽種稻米的證據，證明人類食用稻米的歷史可以追溯至早期農業發展的階段。
由於需求大（現時全世界約有一半人口食用稻米），歷來對稻米的培育和研究甚多，目前世界上的稻屬植物可能超過 14 萬種，而且科學家和農業學家仍然不斷努力培育新品種。
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單單以香港市面上常見的稻米為例，各地所產的稻米多不勝數，而且各具特性，選對米自然是煮好飯的第一步。這個「好」並不是就價格而論，而是稻米具有你喜歡的特質。不同產地的稻米在香氣、黏性、嚼勁、糖分、吸水能力等等都大不同，從中選擇合適者頗為不易。
這時候除了光顧超級市場購買預早包裝好的袋裝米，也可以考慮往以下地方購買，問問專家意見：
一）傳統中式米行、雜貨舖
光顧傳統中式米行、雜貨舖有很多好處：品種多、購買量彈性大，最重要是有專家可以請教。你可以和店中專家商討，讓他按你的喜好調配，把不同產地、不同產期的米混合。你可以先買少量試食，真正合意才大量採購。
二）日式精米所
香港近年出現了日式精米所，雖然主要服務對象是在港日本人，但港人亦可光顧。精米所主要賣日本產米，最大好處是可以採購到當季新米，而且買米時才打穀、磨米，米的美味之處得以保存。
煮飯用的水
本地高級日本料理或壽司店的大廚們，不約而同對香港的自來水很有意見，甚至寧願花過百萬港元建立濾水系統、從日本運送水來港或者放棄在港開店。很多人可能會想：「太誇張了吧！」不過他們的經驗指出，以礦泉水來洗米、煮飯，成品的確有分別，同一種米的飯香和甜味都有所提升。
究其原因，是本地的水含有氯等物質，加上水源本來已經不同，其中帶有不同氣味在所難免。用礦泉水來煮飯，成本高昂，難以長久實行，一般人可以把自來水靜置一天，隔天使用，氣味已經會減低不少，或者安裝家用濾水器和勤換濾芯亦有幫助。
洗米方法
不同質素和產地的米差異甚大。越南、柬埔寨等地的米，有時會有不少雜質，不得不洗得徹底一些。不過質素好的米，則不宜洗得太厲害，避免營養及美味流失。
日本所產的包裝米，不少標明是「無洗米」，這些米在碾製白米的最後階段，用精密儀器將白米洗淨，去除雜質和米糠，的確可以不用洗。不少壽司店採用「無洗米」，米只會輕輕沖水。
不過不用洗卻要浸泡，米在煮之前泡水 15 至 30 分鐘，讓米吸飽水分才煮，效果更佳。
米和水的比例
煮飯要加多少水呢？這是個複雜的問題，因為受各人口味、米的質感、鍋具、火力、海拔高度和大氣壓力等影響，很難一概而論。喜歡比較帶嚼勁米飯的，可以以米水比例為 1：1.2 來注水，僅供參考。
煮飯器具
煮飯的工具選擇多，每人喜好和需求不同，很難一錘定音。不怕麻煩的話，瓦煲、瓦缽、砂窩、鑄鐵飯釜等等，都可以煮出美味而且別具風味的白飯，飯粒晶瑩剔透、受水均勻，乾濕度適中，飯粒直立在鍋內謂之好。不過以上工具需要時刻留意火候，比較費神。若希望過程輕鬆一些，可選擇飯熟會自行關掉的飯鍋。
飯熟後，打開蓋撥勻米飯，再蓋上焗一會兒才吃，飯熟的程度和水份會更均勻。
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