料理課室:怎樣煮好一煲飯?

為什麼有些人煮的白飯特別好吃?料理教室告訴你當中門道。
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煮飯,很多人每天都會做,但只有肯花心思、功夫,並配合經驗,煮出來的飯才會與別不同。大家都肯定遇過某些地方的白飯特別好吃,當中有什麼門道?

米的種類

作為世界其中一種主要五穀類口糧,稻米是人類最早以農業作業形式栽培的植物之一,考古學家在中國湖南發現的古跡中,找到約在公元前 8,200 年人類栽種稻米的證據,證明人類食用稻米的歷史可以追溯至早期農業發展的階段。

由於需求大(現時全世界約有一半人口食用稻米),歷來對稻米的培育和研究甚多,目前世界上的稻屬植物可能超過 14 萬種,而且科學家和農業學家仍然不斷努力培育新品種。

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現時全世界約有一半人口食用稻米。(資料圖片)
現時全世界約有一半人口食用稻米。(資料圖片)

單單以香港市面上常見的稻米為例,各地所產的稻米多不勝數,而且各具特性,選對米自然是煮好飯的第一步。這個「好」並不是就價格而論,而是稻米具有你喜歡的特質。不同產地的稻米在香氣、黏性、嚼勁、糖分、吸水能力等等都大不同,從中選擇合適者頗為不易。

這時候除了光顧超級市場購買預早包裝好的袋裝米,也可以考慮往以下地方購買,問問專家意見:

一)傳統中式米行、雜貨舖
光顧傳統中式米行、雜貨舖有很多好處:品種多、購買量彈性大,最重要是有專家可以請教。你可以和店中專家商討,讓他按你的喜好調配,把不同產地、不同產期的米混合。你可以先買少量試食,真正合意才大量採購。

二)日式精米所
香港近年出現了日式精米所,雖然主要服務對象是在港日本人,但港人亦可光顧。精米所主要賣日本產米,最大好處是可以採購到當季新米,而且買米時才打穀、磨米,米的美味之處得以保存。

在傳統中式米行買米,好處包括品種多、購買量彈性大。(資料圖片)
在傳統中式米行買米,好處包括品種多、購買量彈性大。(資料圖片)

煮飯用的水

本地高級日本料理或壽司店的大廚們,不約而同對香港的自來水很有意見,甚至寧願花過百萬港元建立濾水系統、從日本運送水來港或者放棄在港開店。很多人可能會想:「太誇張了吧!」不過他們的經驗指出,以礦泉水來洗米、煮飯,成品的確有分別,同一種米的飯香和甜味都有所提升。

究其原因,是本地的水含有氯等物質,加上水源本來已經不同,其中帶有不同氣味在所難免。用礦泉水來煮飯,成本高昂,難以長久實行,一般人可以把自來水靜置一天,隔天使用,氣味已經會減低不少,或者安裝家用濾水器和勤換濾芯亦有幫助。

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洗米方法

不同質素和產地的米差異甚大。越南、柬埔寨等地的米,有時會有不少雜質,不得不洗得徹底一些。不過質素好的米,則不宜洗得太厲害,避免營養及美味流失。

日本所產的包裝米,不少標明是「無洗米」,這些米在碾製白米的最後階段,用精密儀器將白米洗淨,去除雜質和米糠,的確可以不用洗。不少壽司店採用「無洗米」,米只會輕輕沖水。

不過不用洗卻要浸泡,米在煮之前泡水 15 至 30 分鐘,讓米吸飽水分才煮,效果更佳。

洗米大有學問。(資料圖片)
洗米大有學問。(資料圖片)

米和水的比例

煮飯要加多少水呢?這是個複雜的問題,因為受各人口味、米的質感、鍋具、火力、海拔高度和大氣壓力等影響,很難一概而論。喜歡比較帶嚼勁米飯的,可以以米水比例為 1:1.2 來注水,僅供參考。

煮飯器具

煮飯的工具選擇多,每人喜好和需求不同,很難一錘定音。不怕麻煩的話,瓦煲、瓦缽、砂窩、鑄鐵飯釜等等,都可以煮出美味而且別具風味的白飯,飯粒晶瑩剔透、受水均勻,乾濕度適中,飯粒直立在鍋內謂之好。不過以上工具需要時刻留意火候,比較費神。若希望過程輕鬆一些,可選擇飯熟會自行關掉的飯鍋。

飯熟後,打開蓋撥勻米飯,再蓋上焗一會兒才吃,飯熟的程度和水份會更均勻。

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