「潮州話說『烙』，是指用鏟在圓形鑊中煎食物，蠔烙毫無疑問是其中最廣為人知的菜式，其他如水瓜烙、蘿蔔烙、九肚魚烙、蕃薯烙等等，隨便數數都超過 10 款。」米芝蓮指南推介食肆百樂潮州酒樓的大廚林俊勇，入廚 30 年，曾經在潮州城酒樓、潮江春和金島燕窩潮州酒家等任職，對潮州傳統美食如數家珍。
現時百樂潮州酒樓每天賣出約 20 份蠔烙，是店裡的人氣菜式：「通常四份三客人都會點這個菜。」每天用上 10 斤泥蠔，生意好時，蠔烙在晚上八時許已經賣完：「蠔仔講究新鮮，絕對不可以放到隔天。」
作為典型潮州人，林俊勇每天都要吃魚和蠔仔等海產，「我也特別愛吃蠔烙。」
選購蠔仔
蠔烙的食材之一蠔仔，買回家後，該如何清洗？「坊間會建議用鹽和生粉醃蠔仔，這方法比較快捷，但會令蠔仔出水和蠔味盡失，效果不佳。其實只用清水輕輕浸洗即可，最能夠保留蠔仔原味和質感。」
蠔仔四季都有供應，但以秋冬天的最佳：「中秋過後，蠔仔肥美飽滿，而且比較乾淨，清洗相對容易，碎殼也比較少。夏天的蠔仔則比較瘦弱易爛，味道也比較淡。」
和選購鮮魚不同，買蠔仔要選擇比較黏的才是好貨色，林俊勇教路：「蠔仔其實還有分水蠔（左圖右邊）和泥蠔（左圖左邊），前者身型較大，內裡含蠔水較多，不過比較脆弱；後者比較細小但韌性高，蠔味比較濃郁，處理時較多功夫，但煎起來較香和不容易破。水蠔多用於蠔仔粥，泥蠔則適合煎蠔烙，兩者各有不同用途，不可不察。」
何謂美味蠔烙
潮州蠔烙和台灣蚵仔煎外型相似，其實本質大為不同：「兩者粉醬和蛋的比例不同，蠔烙只用番薯粉一種，不會幾種粉混合，只下一隻雞蛋，而且必須客人點菜後立即混合材料來煎，絕對不會預早撈好。另外兩者的要求也不同，高水準的蠔烙是煎出來的，講究香酥不油膩，質地要帶煙韌才是高手作品，調味只會在上桌時用潮州魚露蘸著吃，著重表現蠔仔鮮味。蚵仔煎用油比較多，通常也下了大量甜醬、辣椒醬等一起吃，口味比較濃重。」
除了蠔烙和蠔仔粥以外，店裡還有炒蠔爽、椒鹽蠔珠等菜式，都是比較經典的潮州菜，在香港，提供這些菜式的餐館也不多了。
如果在家裡製作蠔烙，師傅特別提醒要注意火候：「家庭製作用平底鑊比較好，簡單又不容易黏鍋，不過鑊氣稍遜。另外一定要密切監察火候，火太猛容易焦，火不夠猛又會黏鍋。竅門在於燒紅油鑊之後略為等待，油溫略為下降之後再煎比較好。」
蠔烙（四位用）
材料
- 蠔仔 190克（五兩）
- 薯粉 76克（二兩）
- 雞蛋 一隻
- 鴨蛋 一隻
- 蔥 一條
- 芫荽 一條
- 胡椒粉 少許
- 魚露 少許
- 雞汁 少許
做法
- 蠔仔洗淨，用筲箕隔水待用
- 蔥和芫荽切碎
- 蠔仔、蔥、芫荽、胡椒粉、魚露和雞汁拌勻
- 加入薯粉拌勻
- 燒紅油鑊後略為等待，將前述拌好的材料舖平在鑊裡煎
- 煎至七、八成熟，繞著材料外圍加入打發好的蛋漿
- 煎熟即成
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