銀耳散見於中國的四川、貴州、福建、江蘇、浙江等地區，而近年在台灣和日本亦有人工培育。學名 Tremella fuciformis 的銀耳，是銀耳科銀耳屬真菌銀耳的子實體，具有滋陰潤肺，補睥安神的作用，亦具降血壓、抗凝血的療效。
皇御園曾超烈師傅（Mango）說秋冬正是食用銀耳的好時機：「秋冬天氣乾燥，食用銀耳菜式例如各種燉湯，或者糖水如冰花銀耳、雪梨雪耳等等都十分美味。另外作為素菜的其中一個重要角色，南乳粗齋、溫公齋煲、鼎湖上素和羅漢齋等，都能夠找到銀耳的蹤跡，用途十分廣泛，而近年冷盤中如涼拌雪耳也愈來愈常見。」
銀耳在煮之前須要經過浸發，家家戶戶的方法可能有點出入，但大體來說大同小異，先用冷水浸泡一小時，待銀耳漲大後，再用溫水浸泡 15 至 30 分鐘，然後用煮沸放涼的水反覆沖洗幾次，把深黃色比較硬或者未曾膨脹的部份除去，就可以煮了。
Mango （左圖）表示浸泡時間長短是決定銀耳質感的關鍵。
「各人喜好不同，喜歡爽口具嚼勁的不要將銀耳浸泡太久，反之如喜歡軟腍甚至煮到接近溶解的狀態則要泡久一點。」同樣道理，今次示範的「紅棗銀耳燉烏雞」會在煲中煮頗長時間，如果想吃到爽口雪耳，宜後下以減少受火的時間。
說起這款燉湯的另一個主角烏雞，Mango 笑指這是折衷而比較平凡的選擇。「水鴨現時很難買到了，另外我初入行時見過燉品可以用貓頭鷹、鷹嘴龜、穿山甲、果子狸等等，現在當然都沒有了。雞、烏雞、鴿、鵪鶉、鷓鴣等等是現時有又常見的選擇，坦白說，除非找到野生的品種，否則養殖的其實味道分別不大。」
湯的配料同樣隨意，除了薑用作去腥是必須外，其他如陳皮、龍眼肉、杞子等都可以自由選配。
大煲藏小煲隔水燉湯是廣東燉湯的傳統做法，Mango 認為以瓷器最適合：「個人認為用紫砂壺等等是包裝多於實際，反而在器皿上封紗紙有助存氣，是具備實際功效的傳統智慧。不時有人問我燉湯要燉多久，請緊記口訣：煲三燉四，四小時足矣。」
另外不少人怕燉湯肥膩，師傅建議可以用去油紙、用布隔湯或者放涼後待脂肪凝固整層取走，不過：「我倒認為湯裡有少少油比較好飲。」
紅棗銀耳燉烏雞 (四位用)
材料
- 烏雞半隻
- 紅棗四粒
- 雪耳二兩
- 薑片五錢
- 清雞湯一升
步驟
- 烏雞洗淨後出水，備用。
- 雪耳用清水浸至軟身後去蒂。
- 煲中加入烏雞、天山雪棗、薑片、清雞湯及泡發好的雪耳。
- 慢火燉煮四小時後，按個人喜好調味便可。
貼士
- 如果喜歡雪耳較爽滑口感，可縮短燩雪耳的時間。先燉烏雞及其他材料兩小時，再放入雪耳。
