農曆新年食譜:蠔豉鬆大脷生菜包

一起來做美味又好意頭的賀年菜吧!
分享

米芝蓮指南推介、位於唯港薈酒店的中菜廳天外天行政總廚徐偉輝(下圖),擁有 24 年入廚經驗,他笑說蠔豉鬆大脷生菜包需要把所有食材都切成粒狀,屬於「粒粒菜式」,又因為包羅不同食材,故餐館把這菜名為「包羅萬有」,意頭極好。

「我入行時已經有製作這類菜式,鴨鬆、鴿鬆最常見,另外豬肉鬆(和泰國菜的生菜包很相似)、海鮮鬆(主要為帶子、蝦和蟹肉)等也是常常會做。年節期間自然會換上好意頭的材料做成賀年菜。」

這道菜會在農曆新年期間在天外天提供,另外平日店裡也有鴨鬆和海鮮鬆生菜包供客人選擇:「有時來了嘴刁的客人,想食比較乾身的海鮮菜式,我們就會建議海鮮鬆生菜包。」徐偉輝笑說。

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/02/13/045caff885a04e4a89b3f5fff2d0fcd2_DSC08617.JPG

隨意中見細緻

製作這些生菜包餡料,也真是隨意之中見細緻,如何隨意?就是手邊有甚麼或者喜歡甚麼食材就放進去:「例如豬肉鬆,近年客人們很接受泰國菜,也對香料多了認識,於是可以放金不換進去,海鮮鬆則多數配西芹粒和西洋菜粒等。」

廣告
至於細緻呢,則是考慮時令和食材質感:「鮮淮山、沙葛等等口感鮮爽,可惜只在夏天供應。切粒時也要考慮每種食材的質地,比較硬的食材會切成細小的顆粒,吃時可以產生『起沙』的獨特嚼勁。至於比較柔軟的食材則會切得比較大粒,吃起來更容易嚐到食材的味道。

以今天的食材為例,蠔豉、豬脷都是比較硬,切完之後會再剁碎,其他則無這個步驟,因此顆粒大小確有不同,吃起來更美味。」又例如前述的海鮮鬆,自然全部都是切大顆粒,否則就吃不出海鮮的美味了。

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/02/13/b858ff51b08a4952af615de27c7eb0d2_02.JPG

準備功夫多

這道菜式烹調上相對簡單,但是準備、整理、處理的功夫卻多得很。單單要把這許多食材切粒,洗切功夫已經十分繁瑣,而其中有不少秘訣是不可不知。

例如蠔豉的選材。相對近年流行的金蠔,徐偉輝認為蠔豉比較適合製作這道菜:「蠔豉比較細小乾身,味道也較濃郁,適合用來炒,金蠔則比較軟身,用來煎或者蒸比較適合。由於這道菜會把蠔豉切碎,因此其實無需要花大錢買大蠔豉,中等大小的已經足夠。」買蠔豉最怕買到有沙的,徐偉輝提示清洗時不可以心急:「沙粒多數藏在蠔豉的裙邊中間,乾身時很難清洗,浸水之後可以輕易用手除去。」

另外豬脷也是很花功夫處理的食材:「新鮮豬脷買回來汆水、蒸軟、去衣、刮取脷苔方能確保去除其獨有羶味。如果不喜歡豬脷的話,改用豆乾同樣搭配。」

徐偉輝平常工作時不斷煮食,休息在家也樂於為家人下廚,常常會把家裡的家常菜帶回天外天,一道隱藏菜式「雞蛋炒豆苗」就是由此而來,廣受客人歡迎。

「太太和女兒都喜歡煮食,我們喜歡輪流煮而且研究,例如我上週質疑太太的番茄炒蛋不夠好,下週就要我示範做這道菜。」一家人都樂於煮食又肯投入鑽研,自然好口福。

蠔豉鬆大脷生菜包(攝影:陳志雄)
蠔豉鬆大脷生菜包(攝影:陳志雄)

蠔豉鬆大脷生菜包(包羅萬有)

材料

  • 蠔豉 150克(4兩)
  • 豬脷 74克 (2兩)
  • 冬筍 150克 (4兩)
  • 膶腸 10克
  • 馬蹄 10克
  • 蒜茸 5克
  • 乾蔥 5克
  • 蔥粒 5克
  • 蠔油 8克
  • 生抽 5克
  • 糖 3克
  • 老抽 15克
  • 西生菜 適量
  • 西芹 5克


步驟

  1. 西生菜清洗乾淨,將其形狀修改為圓形,用清水浸過面備用。
  2. 蠔豉清洗乾淨,用薑片、蔥段、蠔油調味,蒸1小時後放涼,切幼粒備用。
  3. 豬脷清洗,用滾水汆水後隔起,用薑片、蔥段、幼鹽灑面,乾蒸1小時後放涼,去皮,切幼粒備用。
  4. 冬筍去皮,切幼粒,啤水,用滾水汆燙一次後隔水,再用滾水多汆燙一次後隔水,晾乾,暖鑊放下冬筍粒烘乾備用。
  5. 膶腸汆水取出,乾蒸 10 分鐘,放涼後切幼粒備用。
  6. 西芹清洗後去根,切幼粒備用。
  7. 將馬蹄肉和蔥切幼粒備用。
  8. 將蒜肉和乾蔥切茸備用。
  9. 於熱鑊中放下少許菜油,放下料頭爆香,然後放下材料、調味料(包括生抽、老抽、糖),炒香至乾身,即可上碟。


貼士

  1. 用平底鑊做這道菜比較好,相對較少黏鍋。
  2. 上述眾多材料中以豬脷最易黏鍋,落鑊後宜快炒。
  3. 冬筍先後兩次煮沸可以去除其霉味和苦味。
廣告

延伸閱讀:食材庫--海參

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動