Recettes et techniques 1 minute 23 décembre 2021

L’artichaut épineux, polenta crémeuse au parmesan, kalamansi confit, râpée de truffe noire par Frédéric Duca

Et si cette année, Noël rimait avec audace ? Les aventuriers du goût seraient bien inspirés de nous suivre, en délaissant, l’espace d’un instant, les produits nobles qui garnissent habituellement les tables des fêtes de fin d’année pour se pencher sur un produit de saison méconnu, l’artichaut épineux ! Originaire d’Italie, de forme conique allongé au sommet pointu, il se distingue par un goût dense et corsé. Frédéric Duca, le chef marseillais et propriétaire de Rooster, Paris 17e, en propose une vision personnelle dans son restaurant. Recette !

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Recette et ingrédients pour 4 personnes
  • 4 pièces d’artichaut épineux
  • 150g de polenta type rustique
  • ½ l de bouillon de volaille
  • 80g de parmesan
  • 1 cuil à soupe de crème crue
  • 60g de Kalamansi confit (ou orange)
  • 40g de truffe noire
  • ½ botte de ciboulette
  • 2cl d’huile d’olive
  • 200g de champignons de Paris
  • 5cl de Noilly prat
  • 20g de beurre demi sel

Polenta :
Verser la polenta en pluie dans le bouillon de volaille en ébulition et laisser cuire environ 40 min à feu doux.
Une fois cuit, assaisonner avec la crème crue, le parmesan et l’huile d’olive.

Jus de champignons :
Emincer les champignons de Paris finement et les faire colorer dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre demi sel puis déglacer au Noillly Prat, laisser cuire et réduire ce jus de cuisson.

Agrumes confits et artichauts : 
Faire blanchir 3 fois départ eau froide puis confire avec eau + 30% de sucre
Tourner les artichauts et les faire rôtir à l’huile d’olive environ 3-4minutes, assaisonner sel poivre.

Dressage
Mettre la polenta crémeuse au fond de l’assiette creuse, déposer les morceaux d’agrumes confits, les artichauts et la râpée de truffe. Arroser de jus de champignons, huile d’olive, ciboulette ciselée, fleur de sel et poivre du moulin. Bon appétit !

Frédéric Duca est le propriétaire et le chef du restaurant Rooster, Paris 17e. 


Copyright photo © Frédéric Duca

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