Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
En esta ocasión queremos dirigir tu mirada hasta Cornellà del Terri, un pueblecito con poco más de 2000 habitantes emplazado al norte de Girona.
Allí, en el interior de un antiguo cine del que aún hay vestigios estéticos de estilo art déco, el restaurante Can Xapes sorprende a todo aquel que entra, tanto por su sabrosa propuesta catalana de tinte contemporáneo como por la impresionante labor social que está desarrollando el chef Lluc Quintana.
A través de esta entrevista descubrirás su propuesta con detalle y como, en colaboración con la organización AD' Iniciatives Socials, procuran apoyar y enseñar un oficio (tanto el trabajo en sala como en cocina) a jóvenes con pocos recursos o en claro riesgo de exclusión social. ¡Iniciativas de este tipo siempre son necesarias!
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Nuestro restaurante nació en el año 2018. La idea primordial era crear un espacio dónde se mezclara el restaurante gastronómico con la formación a jóvenes migrantes, normalmente con pocas oportunidades y dificultad para encontrar trabajo.
Can Xapes se abrió al público con el soporte de AD Iniciatives Socials. También creamos un espacio para la formación de sala y cocina por dónde, cada año, pasan más de quince jóvenes que aprenden con nosotros. Somos un restaurante sin ánimo de lucro y todos los bienes se invierten en la parte formativa.
Estamos ubicados en Cornellà del Terri, un pueblo pequeño cerca de Girona, en un antiguo cine con un estilo art déco muy particular y auténtico. Hemos conservado el espacio tal como era en 1949 y hemos ampliado tanto la cocina como otras dependencias.
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Mi pasión por la cocina nace en casa, con mi madre y mis dos abuelas. Hice mi formación en la Escuela de Hosteleria de Girona y en Espai Sucre de Barcelona. También he trabajado en grandes casas, como L’Aliança d’Anglès y Els Tinars de Llagostera.
Mi estilo de cocina es catalana y de autor. En Can Xapes trabajamos con productos de la comarca y de las cercanías de Girona. Ofrecemos únicamente tres propuestas de menú, pues no tenemos carta.
Es difícil nombrar un solo plato, pero sí puedo afirmar que donde disfruto más cocinando es en los de carne. La última incorporación, en el menú, fue una Espalda de cordero lechal deshuesada, con crema de céleri, falso risotto, cogollos a la brasa, rebozuelos y jugo de rustido. Una versión de un plato que cocinaba mi abuela.
¿Con qué productos sueles trabajar y cómo les sacas el máximo partido?
El producto es fundamental para obtener un gran sabor final. Sin unas buenas materias primas no hay nada. Tenemos distintos proveedores de la zona que nos suministran un producto genial, lo que nos permite cocinar grandes platos. Pescados de la Lonja de Palamós (rape, gamba, lubina, bogavante, sepia, calamar, langostinos…), carnes locales (cordero lechal, magret de pato, ternera Angus, cochinillo…), setas (rebozuelos, ceps, colmenillas…), hortalizas cultivadas en la huerta de Olot (guisantes, habas, mini verduras…).
Tenemos la suerte de estar cerca del mar y de la montaña, por lo que también tenemos un paisaje que nos sirve un producto espectacular.
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
Cualquier momento es bueno para venir a comer a Can Xapes (risas). Pero si tuviera que escoger una estación del año… sería en otoño.
Para mí, sin duda, es la mejor época para cocinar, sobre todo por el producto que nos llega de los Pirineos. Es tiempo de setas, castañas, boniatos, calabaza, liebre… y un momento de caldos, fondos, guisos…
Cuando llega el otoño me emociono con el producto y, sobre todo, por el olor que desprende la cocina cada mañana. ¡Cocinar en esta época me hace sentir en paz!
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
En Can Xapes nuestros clientes encontrarán tres opciones de menús:
• Menú de Temporada 30 €
• Menú de Cine 55 €
• Menú Degustación 70 €
Esta oferta es fija durante toda la semana (aunque el Menú de Temporada no está disponible los sábados y los domingos). La hicimos con la idea de no ser un restaurante elitista, pues queremos tener precios con los que todo el mundo pueda venir a comer.
Para complementar, también tenemos una carta de vinos excelente sobre la que Albert, nuestro sommelier, os podrá guiar muy bien.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
La importancia está en los pequeños detalles. Solo cuidando todos los detalles se puede conseguir una buena relación calidad/precio.
Para nosotros todos los clientes son importantes, con independencia de qué menú van a consumir. Ofrecemos, en todos ellos, un servicio de pan exquisito y damos valor a cada pequeña elaboración de nuestros platos.
El Menú de Temporada ha sido nuestro emblema desde los inicios y es un menú que, por 30 €, puedes comer de lujo en un ambiente fantástico, con unas presentaciones sencillas a la par que delicadas.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
La verdad es que siempre ha sido muy complejo ajustar el buen producto con un precio justo. Por esta misma razón decidimos hacer tres propuestas gastronómicas, pues podemos hacer un buen escandallo de cada plato y también minimizar las mermas que tendríamos en una carta extensa.
No es nada fácil, pero creemos que resulta necesario ajustar los precios, porque nuestros clientes también lo han notado en sus compras semanales y la subida de costes ha sido para todos.
Ser coherente con lo que se ofrece es primordial.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en tu restaurante que te gustaría compartir?
Desde los inicios hemos estado muy vinculados con iniciativas contra el desperdicio alimentario.
En 2020 ya empezamos a contribuir con las jornadas Gastrorecup que organiza la cocinera Ada Parellada y desde entonces, cada año, hemos cocinado para 80 personas solamente con productos que iban destinados a la basura. Calculamos que en cada una de estas comidas que hacemos salvamos unos 500 kg de alimentos.
Por otra parte, desde el 2021, tenemos una pequeña huerta dónde cultivamos verduras para el restaurante. Nos sirve para enseñar el origen de las hortalizas a nuestros alumnos, pero también para que puedan aprender cómo cultivar y manejar una huerta.
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Imagen de cabecera: Cremoso de chocolate 70%, bizcocho de avellanas, crispetas dulces y saladas, haba tonka y dulce de leche © Can Xapes
