« Nous étions en plein service, le samedi soir, lorsque le téléphone a retenti : c’était mon patron, pour nous annoncer la décision gouvernementale. Passé un moment d’incrédulité totale, il a fallu réagir : on a fermé l’accès au restaurant et essayé d’assurer un service convenable et normal pour les clients qui s’y trouvaient déjà.
J’ai vécu cette annonce comme un choc, j’ai dû m’isoler 5 minutes pour tenter de digérer et de comprendre. Mais il fallait garder la face devant la brigade, donner l’exemple. C’est dur car on avait pris en compte la situation, par des mesures d’éloignement des tables, par exemple. Mais cela n’a pas suffi… Et aujourd’hui, c’est tout un ecosystème, avec les chefs, les membres des brigades, les producteurs, qui se retrouve à l’arrêt…
“j'ai fait des bocaux de confiture de pissenlit et des extractions d’eau de fleur de romarin”
J’ai deux enfants de 1 et 3 ans et rester dans notre appartement à Avignon n’aurait pas rendu les choses faciles. Nous sommes donc partis dans une maison de campagne à une cinquantaine de kilomètres, à Villedieu. Sur place, il y a un jardin, un potager. Je tente des choses : j’ai fait cette semaine des bocaux de confiture de pissenlit et des extractions d’eau de fleur de romarin. Je prends le temps de cuisiner pour ma famille, des choses simples : pizza au feu de bois, bons poulets rôtis…
Je suis dans une phase de coupure et j’en ai vraiment besoin. Pour mieux revenir. J’essaye de positiver, de chercher des moyens d’espérer dans cette situation. Et c’est ce sentiment diffus que je communique aux membres de ma brigade et à mes producteurs, avec qui je reste en contact permanent. J’espère qu’on aura l’audace de changer les choses, de réagir en acteurs de la planète. Il faut peut-être un électrochoc pour une prise de conscience…
Je croise les doigts pour que la clientèle soit au rendez-vous au moment où le restaurant rouvrira ses portes. Ce qui me rassure, c’est que des habitués m’ont déjà demandé à être les premiers à pouvoir être à table ! On travaillait il y a quelques semaines sur une asperge laquée au miso de riz de Camargue avec un condiment de jaune d’œuf confit. J’espère que je pourrais la leur faire goûter… »
Florent Pietravalle est le chef de La Mirande, à Avignon (84).
