L’entrée principale du campus flambant neuf de l’EHL (École Hôtelière de Lausanne), qui s’étend sur 80 000m2 juste au-dessus du lac Léman, était fin prête ce lundi pour accueillir les nombreux invités, chefs, sponsors, personnel et étudiants qui passaient pour la première fois ses portes afin d’assister à la Cérémonie des Etoiles MICHELIN. Le temps était de la partie, et l’événement a débuté par un aromatique café de bienvenue Caffè Carlito dans l’impressionnant hall d’accueil. Là, se côtoyaient anciens collègues, amis et partenaires commerciaux ainsi que de grands noms du secteur, passés et présents, à l’instar du doyen de la cuisine suisse, Gérard Rabaey, et du chef triplement étoilé, Peter Knogl.
Mais dans la sélection du Guide MICHELIN Suisse 2022, l’excellence est un prélude. Qualifiée d’« historique » par Gwendal Poullennec, elle a dévoilé pour la première fois depuis 2016 un nouvel établissement 3 étoiles, le Memories de Sven Wassmer, ainsi que cinq nouveaux restaurants 2 étoiles et pas moins de 30 nouvelles tables étoilées. L’atmosphère dans l’amphithéâtre était indescriptible, la cérémonie des plus divertissantes… Et pleine d’émotion !
“Un événement riche en émotions !”
Gwendal Poullennec et Simone von Trier, maîtresse de cérémonie, ont séduit le public par leur spontanéité, leur humour et leur sensibilité face aux chefs et lauréats, tantôt nerveux, tantôt bouleversés, qui tentaient de garder leur sang-froid.
Les nouvelles étoiles ont ensuite été célébrées avec élégance : 2 000 verres décorés d’une blanche anémone du Japon, et une pléthore de bouteilles de l’emblématique champagne Perrier-Jouët Grand Brut, accompagnés de 10 kg de caviar Oona de Frutigen et de trois types de chocolat de Sprüngli, à Zurich. En-cas et plats légers préparés à des postes de cuisson et servis par les étudiants de l’EHL (les leaders de demain !) ont alors complété cette excellente expérience culinaire qui s’est poursuivie jusque tard dans l’après-midi.
Enfin, le dîner de gala du guide MICHELIN est venu couronner cette journée d’exception : un menu de sept plats de la mer pour 600 personnes, créé par Jeroen Achtien (restaurant Sens de l’hôtel Vitznauerhof), Peter Knogl (restaurant Cheval Blanc, Grand Hotel Les Trois Rois), Cédric Bourassin (Le Berceau des Sens, EHL) et Julien Boutonnet (pâtissier-confiseur, EHL), dont la préparation et le service ont été assurés par les étudiants d’EHL.
“Le point culminant pour moi a été le turbot”
Pour accompagner chaque plat, du Perrier-Jouët Grand Brut, du Blanc des Blancs et les meilleurs vins suisses. « Un exploit pour 600 convives ! » loué par le chef étoile Mattias Roock, d’autant que le matin-même en cuisine, l’ampleur du défi que représente un repas pour un tel nombre de convives, et pour un tel événement du Guide MICHELIN, était palpable.
Au menu en cette soirée de gala : « ceviche de bar », « tartare de langoustine », « carpaccio de Saint-Jacques », « turbot à la bretonne – Château-Chalon - caviar Oona » et « sandre maturé au koji ». « Le point culminant pour moi a été le turbot », affirme Mattias Roock, originaire du nord de l’Allemagne et titulaire d’une étoile pour son restaurant Locanda Barbarossa à Ascona. Le mariage du turbot et d’un Clos de la Couta Heida 2016 du domaine Jean-René Germanier dans le canton du Valais a également été un succès !
Une sélection des meilleurs fromages locaux, assortie de Pinot Noir 2018 du domaine de la famille Zahner, dans le canton de Zurich, et, en dessert, un instant de magie artisanale sous la forme d’un « baba café et noisette, poire et chocolat grand cru » accompagné d’un Rémy Martin XO sont venus compléter ce repas d’exception, avant que les convives ne se dirigent vers le hall et les bars Rémy Martin et Pernod Ricard.
Une Cérémonie des Etoiles MICHELIN exceptionnelle et vraiment unique !
