Ich bin nun 22 Jahre in der Restaurant- und Gastgewerbebranche tätig und habe als Sommelier unzählige Weihnachtstage im Restaurant verbracht und kulinarische Köstlichkeiten serviert, die von Sterneköchen zubereitet wurden, und dazu die wertvollsten und berühmtesten Weine aus aller Welt ausgewählt und ausgeschenkt. Meine Leidenschaft für Kulinarik und meine unendliche Neugier auf alles, was mit Wein zu tun hat, hat mir in einer Reihe von Organisationen einen Ruf verliehen und nun stehe ich kurz vor der Auszeichnung mit der höchsten Qualifikation der Weinwelt. Als Weinexperte für Robert Parker Wine Advocate bewerte ich die Weine aus Südafrika und Washington State, doch im Herzen bin ich immer noch Sommelier. Gerne beantworte ich Ihnen einige klassische Fragen zum Thema Wein und gebe Ihnen praktische Weintipps für die Weihnachtstage.
Wann öffnet man einen Champagner?
Ein Champagner passt an den Weihnachtstagen immer. Meiner Meinung nach ist es ein schreckliches Missverständnis, dass man Champagner nur zum Feiern besonderer Anlässe öffnet. Nichts könnte weiter von der Wirklichkeit entfernt sein. Als leidenschaftlicher Weinliebhaber habe ich in meinem Keller immer mehrere Flaschen Champagner vorrätig. Er passt nicht nur hervorragend zu einer Vielzahl von Gerichten und Geschmacksnoten, sondern besitzt auch eine fast legendäre Eigenschaft, die Stimmung zu heben und den Tag zu verschönern. Er passt hervorragend zu fast allem Gebratenen, kann die Geschmacksvielfalt von Canapés abdecken und ist für eine Vielzahl von Gerichten geeignet. Champagner ist ein fantastischer Auftakt für jede Party oder ein großes Essen. Wenn Sie die Feiertage etwas ruhiger und intimer verbringen möchten, empfehle ich Ihnen, gleich am Morgen eine Flasche Champagner zu öffnen. Ja, Sie haben richtig gehört: Champagner kann zum Frühstück serviert werden, was beweist, dass eine Flasche Champagner einfach immer passt. Gönnen Sie sich etwas, und wenn jemand fragt, sagen Sie ruhig, ein Sommelier habe gesagt, das sei in Ordnung. Trinken Sie aber selbstverständlich in Maßen.
Welcher Wein passt zu welchem Gericht?
Als Sommelier habe ich natürlich eine klare Meinung zu der Frage, welche Weine zu bestimmten Gerichten passen. Außerdem weiß ich, dass die Welt nicht noch einen Sommelier braucht, der uns sagt, was wir zu unserem Essen trinken sollten. Zu den Weihnachtsfeiertagen und den besten Mahlzeiten des Jahres neige ich dazu, das zu trinken, worauf ich Lust habe, also will ich Sie nicht daran hindern, dasselbe zu tun. Wenn Sie frische Meeresfrüchte mit einem tanninreichen Rotwein genießen möchten, werde ich Ihnen den Genuss nicht vermiesen und die Freude daran nehmen. Wenn Sie jedoch etwas Neues ausprobieren möchten, werde ich Ihnen diese bewährten Methoden vorstellen, die mir geholfen haben, meine Freude an der Kombination von Speisen und Weinen in der Weihnachtszeit zu steigern. Wir werden dies in vier Teilen angehen.
Was zusammen wächst, passt zusammen: Viele Kulturen der Welt haben bestimmte regionale Spezialitäten und passend dazu lokale Weine, die mit der regionalen Küche harmonieren. In Regionen in der Nähe von kühlen Küsten, in denen frische Meeresfrüchte im Überfluss vorhanden sind, führen die kühleren Temperaturen zu Weinen mit einem höheren natürlichen Säuregehalt; man denke an Muscadet mit fangfrischen Schalentieren. Ähnlich verhält es sich in den sonnenverwöhnten Regionen der Welt, wo eher kräftige Rotweine produziert werden, die zu großzügigen, gegrillten roten Fleischsorten und Koteletts passen. Letztendlich gibt es nicht nur eine richtige Antwort. Es gibt keinen Grund, warum ein gegrilltes Steak nicht auch zu einem Cabernet aus Kalifornien, einem Brunello di Montalcino aus Italien, einem Shiraz aus Australien oder einem Malbec aus Argentinien passen sollte. Experimentieren Sie ruhig und variieren Sie mit Rebsorten aus ähnlichen Klimazonen und Regionen.
Gegensätze ziehen sich an und ähnliche Geschmacksnoten heben sich auf: Diese Regel ist nicht ganz einfach zu verstehen. Um das zu erklären, muss ich etwas ausholen.
Gegensätze ziehen sich an: Scharfe, salzige und knusprige Gerichte passen hervorragend zu kühlen, süßen und strukturierten Weinen. Bei der Auswahl eines passenden Weins kann man die Erfahrung machen, dass die kräftige Säure eines Weins ein fettiges Gericht wunderbar leicht werden lässt oder die Tannine eines Rotweins sich herrlich mit den Proteinen von rotem Fleisch verbinden. Diese Gegensätze bescheren einen unvergesslichen Genuss, da sie zur Entfaltung neuer Geschmacksnoten führen.
Ähnliche Geschmacksnoten heben sich auf: Die Aromen eines Gerichts neigen dazu, ähnliche Aromen im Wein in den Hintergrund zu drängen, z. B. werden herzhafte und an Wild erinnernde Aromen eines Gerichts die kräftigen und an Wild erinnernden Aromen eines Syrah verschwinden lassen und den Ausdruck des Weins verändern, der dadurch erdiger, fruchtiger oder blumiger wirkt. Das Gleiche gilt für erdige Aromen von Pilzen und Trüffeln sowie für rote Burgunder und Nebbiolo aus dem Piemont, bei denen sich der Ausdruck des Weins verändert, um eine blumigere Seite der Weine zu offenbaren. Haben Sie einen grün riechenden und schmeckenden Cabernet oder Carmenère und möchten diesen Ausdruck am Gaumen minimieren? Dann probieren Sie die Weine mit Paprika und beobachten Sie, wie das Grünliche verschwindet und saftige Beerenaromen zum Vorschein kommen.
Geschmacksintensive Speisen passen zu Weinen mit intensiven Aromen: Diese Regel ist sehr wichtig und wertvoll. Ein geschmacksintensives und reichhaltiges Gericht muss man mit einem ebenso geschmacksintensiven Wein kombinieren. Ein hervorragendes Beispiel ist gebratene Gänsestopfleber und Sauternes; eine zeitlose und klassische Kombination, die durch ihre Aromenvielfalt, ihre vollmundigen, üppigen und salzigen Noten ein harmonisches Geschmackserlebnis beschert. Der Sauternes ist unaufdringlich süß und passt ausgezeichnet zu der salzigen Gänseleber, während der vollmundige Ausdruck des Weins mit der weichen Textur der Gänseleber harmoniert, während die Säure des Weins das Fett der Gänseleber ausgleicht.
Trinken Sie, was Ihnen schmeckt: Diese Regel ist ganz einfach. Manchmal ist das passende Getränk zu einem besonderen Festtagsgericht gar kein Wein, sondern eher ein köstliches, schäumendes Bier oder ein Cocktail in Form eines warmen und gewürzten Apfelweins. Genießen Sie und trinken Sie, was Ihnen schmeckt.
Wann ist der richtige Zeitpunkt für eine besondere Flasche?
Ich hoffe, einige dieser Wein-Tipps für die Feiertage waren Ihnen hilfreich. Haben Sie den Mut, neue Kombinationen auszuprobieren, und denken Sie stets daran: Trinken Sie, was Ihnen schmeckt!
Alle Mitarbeiter von Robert Parker Wine Advocate und dem Guide MICHELIN wünschen Ihnen eine schöne und gesunde Weihnachtszeit. Prost!
Dieser Artikel wurde von Anthony Mueller, Robert Parker Wine Reviewer für Südafrika und Washington State, geschrieben.
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© Illustration Image : Eloi_Omella/iStock
