Feature 1 Minute 09 März 2021

Ein Comeback trägt Früchte: 3 MICHELIN Sterne für „temporaire - Schwarzwaldstube“

Nach dem Neustart der „Schwarzwaldstube“ als „temporaire“ hat das Gourmetrestaurant der „Traube Tonbach“ im Guide MICHELIN 2021 nun wieder drei Sterne.

Torsten Michel temporaire - Schwarzwaldstube 3 MICHELIN Sterne

Zurück in altbekannter Höchstform: „Schwarzwaldstube“ alias „temporaire“

Es war Anfang Januar 2020, als das Stammhaus der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn bei einem Brand zerstört wurde, und mit ihm - neben „Köhlerstube“ und „Bauernstube“ - auch das 3-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“. Mit unermüdlichem Einsatz hat Familie Finkbeiner innerhalb kürzester Zeit eine gelungene Übergangslösung in Form des „temporaire“ geschaffen, in dem das eingespielte Küchenteam um Torsten Michel an das bisherige Top-Niveau anknüpfen sollte. Der Plan ging auf. Nach der Eröffnung des Restaurants an Pfingsten 2020 ließen auch die Michelin Inspektoren nicht lange auf sich warten und stellten sogleich fest: „nach wie vor eine erstklassige französische Küche, die auf besten Produkten basiert“. Da ist die fabelhafte Qualität des bretonischen „Ikejime“-Wolfsbarschs ebenso erwähnenswert wie die der Brust von Mohr- und Rebhuhn. Die fantastischen Produkte werden gekonnt in Szene gesetzt, schlichtweg brillant das Handwerk. Als „perfektes Gericht“ und „absolut drei Sterne wert“ erweist sich bei einem Testessen der Inspektoren z. B. der Wildhase aus dem Burgenland nach königlicher Art, als „große Kochkunst“ bleibt die Sauce Rouennaise in Erinnerung. Beeindruckt sind sie auch von der Auswahl auf der Speiskarte. So bietet man gleich drei Menüs (ein kleines und ein großes Degustationsmenü sowie ein vegetarisches Menü), deren Gänge Sie auch à la carte bestellen können. Ergänzend gibt es noch weitere A-la-carte-Gerichte.

Und der Service? Spitze wie eh und je

Souverän und sehr professionell, aber keineswegs steif, so kennt man den Service der „Schwarzwaldstube“. Und auch im „temporaire“ hat sich daran nichts geändert. Nach wie vor verantwortlich für den reibungslosen Ablauf im Restaurant sind Maître David Breuer und Chef-Sommelier Stéphane Gass, deren Gastgeber-Qualitäten völlig außer Frage stehen. Fachkundig, freundlich und aufmerksam sorgen sie für gewohnt versierten Service, ihre lockere Art kommt gut an bei den Gästen. Die Gerichte werden präzise erklärt, die Weinbegleitung dazu ist schön abgestimmt. Als „einer der besten seines Metiers in Deutschland“ (so die Würdigung der Michelin Inspektoren) empfiehlt Sommelier Stéphane Gass stets das Passende von der mit Bedacht zusammengestellten Weinkarte.

Ein bisschen was hat sich dennoch verändert

Während sowohl das bewährte „Schwarzwaldstuben“-Team als auch die hervorragende Küchenleistung gleichgeblieben sind, hat sich das äußere Erscheinungsbild des Restaurants doch deutlich verändert. Aufgrund der durch den Brand komplett zerstörten ursprünglichen Restauranträume war schneller Ersatz gefragt. Eine Lösung war rasch gefunden: Auf dem Parkhausdach der „Traube Tonbach“ entstand ein moderner Bau als vorübergehendes Zuhause für die „Schwarzwaldstube“ (die neue Location beherbergt übrigens auch die ebenfalls wieder mit Stern ausgezeichnete „Köhlerstube“). Hier sitzen die Gäste nun in puristischem Ambiente und genießen dank großer Fensterfront eine schöne Aussicht.

Mit neuem Look und unter dem Namen „temporaire“ wird die „Schwarzwaldstube“ auch nach ihrem Comeback höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht – drei MICHELIN Sterne sind der beste Beweis!

o Guide MICHELIN Germany
Französisch-klassisch, Kreativ
o Drei MICHELIN Sterne: eine einzigartige Küche – eine Reise wert!
ô Sehr komfortabel
Tonbachstraße 237, Baiersbronn,

Illustrationen © René Riis/temporaire - Schwarzwaldstube

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