Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Kevin Fehling ins Gespräch. Als Küchenchef seines Hamburger Restaurants “The Table Kevin Fehling” bietet er ein außergewöhnliches kreatives Menü, das in der aktuellen Ausgabe 2020 mit drei MICHELIN Sternen gewürdigt wird.
1. Wie sieht ein „normaler“ Arbeitstag bei Ihnen aus?
Mein Arbeitstag beginnt gegen 13 Uhr. Zuallererst kontrolliere ich die gelieferte Ware in der Küche und spreche mit meinen Souschefs den Tagesablauf durch. Anschließend gehe ich in unser Büro, welches sich im 5. Stock über unserem Restaurant befindet. Dort stimme ich mich mit meiner Assistentin ca. 1,5 Std. bezüglich E-Mails, Buchhaltung etc. ab.
Danach gehe ich wieder in die Küche und probiere von den Köchen jedes produzierte Rezept. Anschließend gehe ich zum Saucier und wir lassen für den Abend die Fleischproben laufen. Bedeutet: Wir Garen jedes einzelne Tier zur Probe vor Servicebeginn, um es auf Geschmack und Textur zu testen. Im Laufe des Tages gibt es immer wieder unterschiedliche Termine wie Interviews, Meetings usw.
Um 17:30 Uhr essen wir im gesamten Team zu Abend. Ab 18:30 Uhr stehe ich im Restaurant an der Eingangstür und begrüße all unsere Gäste persönlich. Nun beginnt der Abendservice unseres 7-Gänge-Menüs und die nächsten 3,5 Stunden koche ich, richte Gerichte an, präsentiere diese am Gast und führe schöne Unterhaltungen mit unseren Gästen.
2. Wer hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst bzw. wer sind Ihre Vorbilder?
Wahabi Nouri aus dem Restaurant Piment in Hamburg hat mir mit Sicherheit die Angst, aber niemals den Respekt von Gewürzen genommen. Denn unsere weltoffene Kreativ-Küche hat zweierlei Ursprünge: zum einen das Jonglieren mit Aromen / Gewürzen etc., aber auch meine Erfahrung auf der MS Europa, wodurch ich die Vielschichtigkeit der Aromen und Inspiration des gesamten Planeten Erde in unser Menü einfließen lasse. Der zweite wichtige Part ist meine Zeit bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Damals waren es im Durchschnitt 14 Stunden am Tag, in denen wir die Abläufe in der Küche in Perfektion, wie ein Schweizer Uhrwerk, umgesetzt haben.
“Die Freude war extrem groß und der vorher selbst gesetzte Druck ebenfalls, sodass ich diese Freude später in einem kleinen Park in Travemünde herauslachte, -weinte und -schrie”
3. Was war es für ein Gefühl, als Ihr Restaurant zum ersten Mal mit einem Stern im Guide MICHELIN ausgezeichnet wurde? Wo waren Sie, als Sie es erfuhren?
Beim ersten Mal, als das La Belle Epoque mit dem ersten Stern ausgezeichnet wurde, gab es noch keine Presseveranstaltungen wie heutzutage. Es wurde via Internet pas à pas nach Bundesländern herausgegeben. Es war das berühmte Fax, welches man von irgendeinem Kollegen bekommen hat. Durch die etlichen Weitergaben konnte man kaum noch etwas erkenne, aber „La Belle Epoque“ und “Kevin Fehling” konnte man gerade noch lesen. Als die Nachricht kam, befand ich mich gerade mit dem Hoteldirektor des dazugehörigen Columbia Hotel auf dem Parkplatz des Hotels. Die Freude war extrem groß und der vorher selbst gesetzte Druck ebenfalls, sodass ich diese Freude später in einem kleinen Park in Travemünde herauslachte, -weinte und -schrie.
4. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Gänseleber in Salzteig gebacken mit Artischocken in Textur, gegessen bei Harald Wohlfahrt zur Feier unseres ersten Sterns.
Dann das Gericht „Sound of the seas“ von Heston Blumenthal im „The Fat Duck“ in England sowie Langustinen-Carpaccio mit Feta und Trauben bei Jean-Georges Klein im L´Arnsbourg.
Zusatzfrage: "Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:" …
Scharfes Messer, gutes Olivenöl, frische Kräuter
5. Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie gerade nicht kochen? Haben Sie ein Hobby?
Seit meiner Jugend bin ich ein großer Fan von Sternen und Planeten und besitze ein eigenes Teleskop, über das ich stundenlang die Sterne beobachten könnte. Im Winter fahre ich sehr gern Snowboard und verreise sehr gern. Zudem verbringe gerne viel Zeit mit meiner Familie (3 Kinder) und mein größtes Hobby ist natürlich die Kulinarik. Vom gut bürgerlich deutschen Restaurant über ein klassisches 3-Sterne-Restaurant in Paris bis Sushi in Hongkong oder einen grandiosen Burger bin ich immer auf der Suche nach guter Kulinarik.
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Wir bedanken uns ganz herzlich bei Kevin Fehling für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Titelfoto: Kevin Fehling ©René Riis
Drei MICHELIN Sterne: eine einzigartige Küche – eine Reise wert!
