Engana-se quem pensa que, ao abrir um restaurante, um chef pode se dar ao luxo de ficar 100% do seu tempo na cozinha. Além da mise en place, preparo e montagem dos pratos, a agenda inclui reuniões administrativas, visita a produtores (muitos deles fora da cidade), eventos, produção de fotos, participação em programas de TV e por aí vai… Isso sem falar na merecida (e necessária) folga. Mas como se ausentar do restaurante com a garantia de que o serviço não sairá do prumo?
Fomos atrás da resposta, perguntando a chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN - Benny Novak (Ici Bistrô), Helena Rizzo (Maní) e Claude Troisgros (Chez Claude) - quem são os profissionais que os substituem nos momentos de ausência.
João Batista Barbosa de Souza
Braço-direito de Claude Troisgros, do Chez Claude
A parceria com Claude Troisgros, chef do Chez Claude e outras casas, começou há 38 anos, quando João Batista Barbosa de Souza, o Batista, entrou para trabalhar na pia do Roanne, primeiro restaurante de Claude, hoje já extinto. Com o tempo, Batista foi assumindo outras tarefas dentro da cozinha até se tornar subchef do estrelado Olympe (que agora está sob a batuta de Thomas Troisgros, filho de Claude). Pois hoje, a parceria extrapola os limites da cozinha: além de braço-direito do chef no bufê do grupo - Batista opera a linha de frente nos eventos -, o fiel escudeiro também acompanha Claude em programas de TV e aparece em frente às câmeras, digamos, como co-protagonista. Os dois, inclusive, estão no ar com o reality show Mestre do Sabor, transmitido semanalmente pela Rede Globo.
Ernandes Cerqueira
Braço-direito de Benny Novak, do Ici Bistrô
“Cozinheirão! Além de ser meu braço direito e esquerdo no restaurante, é meu grande amigo”, declara o chef Benny Novak sobre Ernandes Cerqueira (o Coquinho, para os mais chegados), que há 12 anos ocupa o cargo de subchef do Ici Bistrô. Indicado pelo primo Geovane Carneiro, que, aliás, é subchef do estrelado D.O.M., começou na pia, lavando louça em 2002, seis meses após a inauguração da casa. Aos poucos, assumiu outras responsabilidades no serviço até se tornar chef de cozinha e trabalhar lado a lado com Benny Novak. “Eu gosto muito do que eu faço, que é cozinhar. Quando entrei, não sabia nada de nada, mas tive muitas oportunidades para crescer. Dentro da cozinha é impossível ser muito tranquilo, pois há muita pressão, mas gosto mesmo é dessa ‘pauleira’”, complementa.
Willem Vendeven
Braço-direito de Helena Rizzo, do Maní
Além da confiança da chef Helena Rizzo, Willem Vendeven tem um currículo e tanto, cheio de estrelas. Ele estudou na Escola de Hotelaria Ter Duinen Koksijde, na Antuérpia, na Bélgica; trabalhou no Bastide Sainte Antoine Relais Château, restaurante duas estrelas MICHELIN, em Grasse, na França; foi chef de partida no Hof Van Cleve, três estrelas MICHELIN em Kruishouten, na Bélgica; e, no mesmo posto, deu expediente no Bras, também três estrelas MICHELIN, em Laguiole, França, entre outras experiências. “Willem é uma pessoa nota mil, um excelente profissional. Além de me ajudar no dia a dia da cozinha, com as compras, mise en place, a equipe, ele é muito criativo e me ajuda muito a pensar em novos pratos”, conta Helena. Há dois ano no Maní, já chegou a representar o restaurante em premiação internacional, na Colômbia.
