De mãe para chef

César Costa, do Bib Gourmand Corrutela, gosta de preparar tudo do zero na cozinha do seu restaurante. Ele mói o trigo para fazer a farinha do pão de fermentação natural, torra as amêndoas de cacau (que chegam do interior da Bahia) para fabricar o próprio chocolate, cura ovas de tainha para ter bottarga à disposição na despensa... Princípio que assimilou na infância, quase sem perceber, ao observar dona Toninha a produzir o próprio café. “Minha mãe tinha uns pés de café no quintal de casa, dava para colher uma saca por vez. Ela mesma secava, torrava e moía os grãos”, relembra o chef.

Para além disso, César conta que aprendeu a temperar comida com a mãe, que é mineira e cozinheira de mão cheia. “Também aprendi com ela a limpar tachos de cobre com limão e sal, coisa que repito aqui no restaurante”. Nesse tacho, aliás, o chef prepara compotas de frutas, seguindo as receitas de dona Toninha. A de tangerina, feita com a casca, cozinha devagarinho até amolecer e perder um pouco o amargor. “Sirvo com um bolinho úmido, com calda de tangerina e cachaça e mousse de chocolate.”

Quem vê a dança das panelas na cozinha de Mara Salles, do Bib Gourmand Tordesilhas, nem imagina que a chef sequer sabia cozinhar quando abriu o seu primeiro restaurante. “Quem ficava na cozinha era minha mãe, que sempre cozinhou muito bem. Eu cuidava da administração, das compras, do serviço no salão”, conta Mara. Só quando abriu o Tordesilhas, cerca de três anos mais tarde, que Mara passou a pilotar os fogões ao lado de dona Dega.

Pesquisadora ferrenha da cozinha brasileira, Mara dedica-se, desde então, a garimpar receitas Brasil afora - como o tacacá, típico da Amazônia - para introduzir no restaurante. Antes disso, o cardápio tinha um sotaque mais caipira, com pratos do interior de São Paulo, “onde minha mãe aprendeu a cozinhar”. Apesar dos pitacos, Mara garante que a matriz da cozinha do Tordesilhas, os temperos, os modos de preparo, de valorizar o ingrediente, tudo é legado de dona Dega, que até o fim do ano passado dava expediente na cozinha. “Ela ensinou todo mundo ali, até o gestual dos cozinheiros é igual ao dela”, diz.

Dona Myung, mãe do chef Paulo Shin, do Bib Gourmand Komah, também já bateu ponto na cozinha do restaurante do filho. “No início era eu e ela”, lembra Shin, que cresceu comendo as receitas coreanas preparadas por sua mãe diariamente. “Minhas referências de sabor vêm daí, da comida dela. Procuro aplicar os mesmos sabores nos meus pratos, mas utilizando técnicas diferentes”, explica o chef.

Fora da cozinha, mas ainda com um pé no restaurante, dona Myung é quem cuida da horta que fornece verduras, hortaliças, flores comestíveis e ervas coreanas para o Komah. “Assim conseguimos manter o padrão de produção”, explica Shin. Os cogumelos também são cultivados por ela, no quintal da própria casa, na serra da Cantareira.