“Aqui se faz, aqui se assa”, diz o chef Rodrigo Oliveira, do Bib Gourmand Mocotó, sobre os pães de fermentação natural do restaurante. Feitos com um levain (fermento natural) de 12 anos (criado a partir de farinha de trigo integral, água e suco de caju), eles demoram cerca de 24 horas para ficar prontos - contadas a partir da mistura da massa até a formada. Os pães, assados em forno de lastro específico para panificação, têm casca firme, dourada e interior macio, cheios de alvéolos.
Todos os dias, religiosamente, a padaria expede as versões integral e de mandioca, oferecidas no restaurante, acompanhando pratos, e também para levar para casa. Já nos fins de semana, o destaque são as receitas especiais, também fermentadas naturalmente, como a de batata doce com laranja, com miolo pintadinho de roxo por conta do tubérculo, de cacau com banana e nozes, de calabresa… “Como o pão não é o elemento central do nosso cardápio, temos mais espaço para criar, inventar novas receitas”, afirma Rodrigo.
Em seu Corrutela, que entrou para a lista dos Bib Gourmand na edição do Guia MICHELIN de 2019, o chef César Costa vai além: prepara o pão de fermentação natural, estrela do couvert, com farinha de trigo que ele mesmo mói na cozinha do restaurante. O moinho tem quase 30 anos de história e processa cerca de 60 quilos de trigo (nacional e orgânico) por mês para fazer pães, bolos e outras receitas.
“O pão da casa é feito com partes de farinha branca e integral e fermentação longa. A ideia é fazer um pão fresco e muito leve para não pesar e sobrar apetite para o que vem depois”, explica César. Na entrada, ele é servido quentinho, em fatia esquentada em churrasqueira, com manteiga fermentada com kefir.
Quem também oferece pão de fermentação 100% natural no restaurante é a chef Paola Carosella, do Bib Gourmand Arturito. Feito com farinha de trigo fresca, recém-moída, nacional e orgânica, ele é servido no couvert “com boa manteiga”, como descreve o cardápio, ou tostado na chapa junto das berinjelas defumadas com quiabos tostados, lentilha, tahine, chermoula e sumac. As fornadas saem duas vezes por dia, sempre antes de cada serviço (almoço e jantar).
Já o chef Thomas Troisgros, do carioca e estrelado Olympe, investe num pão mais simples para compor o couvert. “Fazemos esse pão há mais de 20 anos, é receita do meu pai [o chef Claude Troisgros] e já virou um clássico do restaurante. Confesso que pensei em trocar por um sourdough [de fermentação natural], mas não tive coragem, os clientes gostam muito”, conta. O pão é, na verdade, “uma foccacia disfarça, em forma de baguete”, bem macia, feita com manteiga, alecrim e queijo gruyère salpicado por cima “para formar uma crostinha”, explica Thomas.
