De visie van Emile van der Staak komt tot leven in deze urban zaak, waar u de indrukwekkende equipe in de open keuken ziet koken. Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf. Deze groene MICHELIN ster maakt een statement tegen de klimaatcrisis. Hij is een visionair en schrijft een verhaal waarin elk hoofdstuk uw honger naar meer voedt.
De muze van Emile van der Staak is voedselbos Ketelbroek. Hij ontdekt er. Bezint er. Creëert er. Zijn creativiteit lijkt oneindig. Dankzij een fijne techniek brengt hij de microseizoenen tot leven in een menu dat drie keer per jaar verandert. Neem nu de bereiding met scoby, het zwamachtige vel dat tijdens het fermentatieproces op de kombucha komt te liggen. Dat velletje gaat de chef fijn snijden om zijn umamismaak, die herinnert aan de smaak van garnaal, volledig te benutten. Opgelegde radijs, gember en een XO-bereiding van paddenstoelen en ui – kruidig, zoet en subtiel pittig – zorgen voor power. Stukjes opgelegde szechuanpeper en een diepe walnotenmelk tillen de hele bereiding op.
Wat een originaliteit! Complexiteit wordt hier gekoppeld aan herkenbaarheid. Het hemelse ‘no chocolate’ dessert, met gebrande Alkmaarse gort, en de ‘brie’ op basis van amandelen zijn werkelijk verbluffend. Verwacht u aan een emotionele belevenis zonder grenzen.