Les grandes tendances culinaires de 2026

1. Charbon, fumée et flamme comme nouvelle norme culinaire/sont à la mode

Les clients ne recherchent plus un style de cuisine unique, mais de la variété. Nos Inspecteurs constatent chez les chefs une manière directe et sans fioritures d'utiliser le feu pour faire ressortir les saveurs et créer un spectacle. De plus en plus, les chefs cuisinent sur des braises, du bois, des pierres chaudes ou du binchotan, un charbon d'eucalyptus blanc japonais. En Suède, des restaurants comme Knystaforsen explorent la cuisson lente au feu dans un cadre naturel. À Buenos Aires, des établissements tels qu'Anchoíta — où les réservations doivent être faites des mois à l'avance — et la célèbre parrilla (gril) Don Julio montrent comment la cuisson au feu peut atteindre un niveau raffiné et contemporain, à l’image des steakhouses au Texas qui sont désormais reconnues dans le Guide MICHELIN. En Chine, les chefs utilisent le feu pour apporter de la clarté aux saveurs en cuisant simplement du poisson et des crustacés au charbon de bois, comme des crevettes grillées badigeonnées de soja fermenté ou des palourdes cuites légèrement sur charbon de bois avec l’ajout à la fin d’une touche de vinaigre pour l'équilibre.

2. La modernité s'inspire des cuisines traditionnelles

Certaines régions où la gastronomie est longtemps restée ancrée dans la tradition assument un nouveau visage. Si vos voyages en Europe vous mènent en Hongrie ou en Pologne, vous trouverez des chefs revisitant des plats traditionnels : tout en gardant leur identité intacte, les assiettes sont plus légères et les saveurs plus prononcées. Par exemple, au BABA à Wroclaw, un pain de viande fait maison est présenté de manière plus soignée, servi avec une grande quenelle de purée de pommes de terre enrichie de beurre de truffe et d'une sauce au poivre. À proximité, au IDA kuchnia i wino, l'association classique du hareng et des pommes de terre devient plus délicate, avec du poisson légèrement mariné, des pommes de terre rôties et de petites touches de pomme, de cidre et de babeurre.

Au Royaume-Uni, au Ugly Butterfly en Cornouailles, les anciennes céréales font leur grand retour à table dans des préparations modernisées mais qui ne perdent pas leur lien avec le terroir. En Chine, l'intérêt pour ce qu'on appelle les « ingrédients sauvages de montagne » — tels que les cèpes, les matsutake et les champignons termites — augmente, notamment dans des plats influencés par les cuisines du Yunnan, du Guizhou et du Sichuan. 

Pendant ce temps, la nouvelle vague asiatique de cuisine fusion contemporaine est entièrement axée sur des techniques modernes, réinterprétant des plats traditionnels pour exprimer une identité culturelle ou raconter des histoires, comme on le voit dans les restaurants CieL à Ho Chi Minh-Ville, Akar à Kuala Lumpur, Sense à Hangzhou et Co- à Chengdu.

3. L'amertume et la profondeur au cœur des plats

Dans de nombreuses destinations, les chefs s'orientent de plus en plus vers l'amertume et l'umami, une saveur riche, charnue et savoureuse dans la cuisine japonaise qui approfondit le goût d'un plat. L'endive et le radicchio sont devenus des ingrédients phares, tandis que la fermentation, l'affinage, les algues et les bouillons concentrés ajoutent de la structure sans lourdeur.

Au Plates à Londres, par exemple, vous pouvez commander un gâteau moelleux au cacao chaud avec une glace au panais et une touche de miso, et au Baan Tepa à Bangkok, des ferments préparés sur place plusieurs semaines à l'avance sont utilisés dans l'ensemble du menu. La Chine ajoute elle aussi une nouveauté : le thé est utilisé comme ingrédient de cuisson, fumant les volailles ou parfumant les fruits de mer pour apporter des tanins et un arôme sans lourdeur. L'acidité est toujours présente, qu'elle provienne des agrumes, du vinaigre ou de la fermentation, mais elle est là comme soutien, en retrait pour ne pas prendre le dessus sur les autres saveurs.

4. Le temps est un ingrédient

Dans certaines cuisines, la saveur s'affine grâce à des processus qui demandent du temps plutôt que par l'ajout d'autres ingrédients. Les légumes, les poissons et les viandes sont marinés ou fermentés — parfois avec du koji, une culture de fermentation mélangée avec du riz, de la sauce soja ou de l'orge pour produire des aliments et des boissons fermentés tels que la sauce soja, le saké et le miso — ainsi, la profondeur se construit progressivement plutôt que d'être ajoutée en tant que note finale. Les chefs du Québec, comme au restaurant de campagne en bord de lac l’Auberge Saint-Mathieu, s'adaptent aux longs hivers en conservant les ingrédients par lacto-fermentation.

Pendant ce temps, au restaurant La Marine, sur la côte atlantique de la France, le poisson est affiné sur place dans des chambres froides dédiées, puis découpé en portions jour après jour afin que la saveur devienne plus nuancée, tout en réduisant le gaspillage. Et souvent, le temps a déjà fait son travail dans l'ingrédient lui-même — comme au Sushi Anaba à Copenhague, où les chefs travaillent avec des palourdes qui mettent des décennies à atteindre leur maturité, laissant l'âge déterminer à la fois la texture et la saveur. En Asie, le même principe s'exprime différemment : au Baan Tepa à Bangkok, de longues fermentations préparées en interne sont utilisées dans l'ensemble du menu et au Terra Dining à Kuala Lumpur, la fermentation s'invite même dans les desserts, avec une pâte de crevettes qui ajoute une touche inattendue et savoureuse.

5. Un clin d'œil aux plats français populaires

Au-delà de la France, un enthousiasme croissant s'exprime pour la cuisine simple des bistrots français, où des plats tels que la blanquette, les œufs mayonnaise et l'île flottante apparaissent sous des formes restant fidèles à cette tradition.

Un nombre croissant de chefs français derrière des restaurants étoilés MICHELIN dirigent maintenant une seconde table, plus accessible, à côté de leur restaurant gastronomique, comme le Bistrot le Héron, qui est une alternative au restaurant étoilé Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong. La tendance aux classiques français simples est également visible à Hong Kong, où de nouveaux restaurants adoptent l'esprit des bistrots parisiens d'époque : des salles à manger avec des sièges en velours rouge, des photographies vintage et des étagères de collectionneurs. On le retrouve aussi à Kuala Lumpur, où Bidou revisite les grands plats gaulois.

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6. Le service est une culture

Le service s'affirme comme une forme d'expression importante de l'identité d'un lieu. À Hangzhou, au restaurant La Villa, et à Mémoire à Penang, en Malaisie, le service au chariot fait son retour, créant une expérience gastronomique plus riche et interactive. Vous observerez la même chose en France, où le service au guéridon – viande ou poisson sont présentés sur un chariot, choisis à table, puis découpés ou préparés dans la salle à manger – remet le personnel de salle au centre de l'attention. Ce service à l'ancienne contraste totalement avec une autre tendance : le service au comptoir.

À Copenhague et Stockholm, l'ambiance est plus détendue et fluide tout en restant très professionnelle, comme on le voit à l'Alchemist et au Frantzén. En Chine, la préparation des plats peut être achevée sous les yeux des invités, et le dressage fait parfois référence à la culture — comme au Sense à Hangzhou ou au Fu He Hui à Shanghai — tandis qu'ailleurs, les présentations deviennent plus épurées. Le service au comptoir, quant à lui, continue à se développer, comme au Sushi Anaba à Copenhague ou au ÓX à Reykjavik. S'asseoir près ou dans la cuisine crée une connexion plus immédiate avec l'équipe qui prépare les plats. Au Québec, les comptoirs sont presque présents dans tous les restaurants, et le service, souvent jeune, fait fi des formalités.

7. Chine, Thaïlande, les nouveaux eldorados

La France et le Japon sont toujours des destinations de prédilection et des boussoles pour les chefs du monde entier, mais leur attention se porte de plus en plus vers de nouveaux pôles culinaires. En Thaïlande, la vague de nouveaux restaurants — Duet par David Toutain, Sartoria par Paulo Airaudo et Belén par Paulo Airaudo, Cannubi par Umberto Bombana et K par Vicky Cheng — montre que Bangkok attire des chefs qui souhaitent pénétrer le nouvel eldorado gastronomique thaïlandais. En Chine, l'implémentation récente de nombreux restaurants — comme le Chef Kang dans le Fujian, petit frère du restaurant une Étoile le Chef Kang’s Noodle House à Singapour — s'accompagne d'un investissement conséquent, signe d’une scène gastronomique qui tend à prendre une place croissante. Parmi les destinations ancrées, le Japon attire inlassablement de nombreux chefs désireux de perfectionner leur technique, notamment pour la découpe et la préparation du poisson.

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Image principale : David Toutain et Joris Rousseau, fermentation au restaurant Feuille Ⓒ Feuille