Eric Fernez et Hubert Ewbank sont des enfants du Borinage, dans le Hainaut. Le premier est le chef d'Eugénie à Emilie récompensé par deux étoiles MICHELIN, ainsi que du Bib Gourmand Le Faitout, restaurant La Marelle et bientôt un hôtel avec un bar. Le second est PDG du vignoble prospère du Chant d'Eole. Tous deux ont un faible pour la région. Chaque jour, ils apportent la preuve de la richesse de la région du Borinage, méconnue par beaucoup.
« Il n'est pas facile de décrire un terroir » déclare Hubert Ewbank. « Je préfère décrire le terroir avec le caractère des artisans. Ce sont des gens passionnés. Des épicuriens. Nous aimons faire la fête et la bonne nourriture. Quand vous visitez un restaurant, vous ne partez pas le ventre vide. Nous sommes très attachés à notre région et nous sommes toujours prêts à la défendre. »
Le PDG du Chant d'Eole est issu d'une famille impliquée dans l'agriculture depuis des générations. Ils ne cultivent pas moins de 1 300 hectares de terres près de Mons. C’est lorsqu'un vigneron champenois est venu frapper à leur porte pour racheter des terres et y planter des vignes que l'histoire de leur vin mousseux est née.
« Nous avons des sols crayeux comme en Champagne, nos champs ont la même inclinaison et la même hauteur, la même exposition au soleil. Nous ne voulions pas vendre, mais nous nous sommes associés à l'homme, et nous avons commencé à faire la même chose que dans la région de Champagne. La même méthode avec double fermentation et vieillissement en cave. Minimum 18 à 24 mois. »
Les premières bouteilles du Chant d'Eole ont connu un succès immédiat. Tant lors de concours internationaux qu'avec des chefs de restaurants MICHELIN. L'entreprise est ainsi devenue l'un des grands exemples de ce que les artisans du Borinage pouvaient réaliser. Et si cela dépendait du PDG, beaucoup d'autres suivraient. « Nous avons d'excellents fromages et de la charcuterie en Wallonie, de superbes asperges, etc. Mais le problème c’est que les artisans ne se mettent pas assez en avant. Le wallon ne se vend pas bien. Et il se trouve que beaucoup de petits artisans n'ont pas le temps de faire du marketing ou tout autre démarche. Parce que leurs produits sont très bons, tout est immédiatement vendu. Alors vous n'avez pas besoin de faire de la publicité. »
« Je suis convaincu que les artisans qui se lancent dans notre région et qui offrent de la qualité réussiront. Il faut juste oser. Osez vous lancer dans les produits du terroir. Le terroir de notre région a un bel avenir. C'est pourquoi le choix d'organiser un Festifood à Mons est une excellente idée. »
Le papy des chefs
Festifood Mons by Le Guide MICHELIN réunira 20 chefs et de nombreux artisans locaux et axés sur le durable, dont le Chant d'Eole, ce vendredi, samedi et dimanche. Ce sera la grande fête de la bonne chère, où vous pourrez déguster des plats préparés par des chefs locaux. Parmi eux, le chef Eric Fernez. Il va réinterpréter sa célèbre sole Fernand Point (l'original n'est pas possible car il n'aura pas le bon matériel pour cela). « Ce sera une sole en sauce, des pâtes, des tomates et des champignons. Je vais peut-être encore ajouter un cracker. Nous prévoyons de préparer 2500 à 3000 assiettes. »
« J'attends deux types de public au Festifood : des jeunes qui viennent goûter à des prix raisonnables, et des connaisseurs. C'est une grande opportunité pour tous ces jeunes chefs qui ne sont pas encore très connus. Et c'est une bonne chose pour la région. Je serai à côté du stand de La Petite Gayole, un Bib Gourmand dont je parraine le chef. A côté, il y aura Luc Broutard, puis le restaurant Les Gourmands (retrouvez ici tous les chefs présents). Ce sera amusant de cuisiner avec des amis. »
Le stand d'Eugénie à Emilie sera sans aucun doute l'une des attractions du Festifood.
Eric Fernez ©Jean-Pierre Gabriel
La cuisine très classique du chef Fernez est presque unique en Belgique. Une cuisine laborieuse qui s'appuie sur des produits fabuleux. « Quand on prépare la fera (poisson du lac Léman, ndlr) au restaurant, on fait cuire le poisson d'un côté, au beurre noisette. On doit arroser constamment le poisson, pendant 12 à 13 minutes. Voilà mon travail. Voilà ma vie. Du travail à la minute. Il n'y a pas de basse température ici. Et nous avons une carte ! C'est autre chose que d'avoir un seul menu. C'est un travail différent. Le premier est traiteur, l'autre chef. J'ai été traiteur pendant vingt ans, je sais donc de quoi je parle. »
Décrire le terroir du Hainaut n'est pas non plus une tâche facile pour Fernez. A ses yeux, il s'agit plutôt d'un terroir wallon, surtout en matière de boissons. Le Chant d'Eole bien sûr, mais aussi les vins mousseux de Ruffus, les vins du Domaine La Falize près de Namur, etc. Et bien sûr les nombreuses bières. Le chef est heureux de constater que la mise en valeur de ce terroir est de plus en plus marquée.
« Vous pouvez me considérer comme le papy des chefs de la région. Les jeunes chefs viennent parfois me voir pour discuter. En fait, de plus en plus souvent. Les producteurs aussi. Récemment, c’est un jeune homme qui fait du beurre, puis quelqu'un qui a recommencé à élever de vieilles races locales de poules. Cela m’intéresse, bien sûr. Nous travaillons, par exemple, depuis longtemps avec le chicon de Saint-Symphorien et les fraises d'Herbault. Mais le problème des producteurs locaux est de fournir une quantité suffisante. Cela va parfois avec des hauts et des bas. Mais cela commence à se stabiliser. Ça commence à bien bouger dans la région. Vous le verrez au Festifood. »
Illustration d’Eugénie à Emilie ©Carafe.be/d'Eugénie à Emilie
