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Portraits 1 minute 28 mai 2020

« Achetez chez votre fermier local »

Didier Galet est un homme de terroir. Son restaurant à Sprimont est réputé, depuis plus de vingt ans déjà, pour ses racines locales. Depuis Pâques, il a été contraint de commencer un service traiteur, et il fait face à une concurrence d'origine inattendue.

Didier Galet MICHELIN Guide Belgium & Luxembourg Terroir

« Je ne me plains pas », déclare Didier Galet. « Notre service traiteur ne remplace pas nos revenus habituels, mais financièrement ça se passe bien. Je pense surtout à ces jeunes qui viennent d'investir. Le monde de la restauration est difficile. J'espère qu'ils s’en sortiront. »
Comme de nombreux chefs, Galet a commencé son service traiteur en raison de l'incertitude. Il se pose beaucoup de questions sur l'avenir. Son avantage est que son restaurant existe depuis plus de vingt ans et qu’il peut s'appuyer sur une structure solide. « Nous avons la chance de disposer de trois salles, ce qui signifie que nous pouvons encore dresser un bon nombre de tables, même avec les mesures de sécurité. Nous avons une belle clientèle. Des gens très sympas. Ma femme ressent beaucoup de compassion quand ils viennent chercher leurs plats. Les chocolats et les fleurs qu’ils nous offrent sont réconfortants. »


Le chef Galet aime travailler avec les plus beaux produits de la Wallonie, comme les asperges, le veau et les fraises. Mais aujourd'hui, il s'avère un peu plus difficile d'obtenir ce qu'il veut. « J'ai un peu moins de choix, oui. Étant donné que de nombreuses personnes sont à la maison, les particuliers achètent davantage auprès de mes fournisseurs. Et c’est très bien. Espérons que les gens continueront à acheter chez eux. Ils le méritent. Achetez chez votre fermier local. »

“Nous aimerions travailler un peu plus petit, nous deux.”

« Nous travaillons depuis longtemps avec les produits de notre terroir. Nous en faisons la promotion dans notre restaurant depuis sa création. Cela a contribué à notre réputation. Cette réputation est là, nous le remarquons dans les menus à emporter. Nous ne sommes que deux pour faire le service traiteur, nous devons donc limiter l'offre. Nos plats demandent beaucoup de travail. Je ne veux pas servir des boulettes avec des frites. »


Plus petit et plus intime
Pendant les premières semaines du confinement, Didier Galet a troqué sa vie trépidante de chef pour un repos mérité. Il a redécouvert sa région lors de longues promenades. Et à la maison, il a feuilleté ses nombreux livres de cuisine. « Un livre d'Alain Ducasse, entre autres. J'aime regarder les anciennes recettes, cela vous aide parfois à voir les produits différemment. J'adore les chefs français parce qu'ils travaillent avec de beaux produits. »
L'avenir occupe déjà depuis quelques temps les pensées du chef Galet. La famille a toujours été primordiale pour lui. La crise actuelle le fait réfléchir à ce qu'il trouve important dans la vie. « Ma femme et moi avons parlé de ce que nous voulons à l'avenir. Nous aimerions travailler un peu plus petit, nous deux. Les problèmes de personnel sont nombreux. C’en sera bientôt fini, temporairement, en raison des faillites qui sont à prévoir à cause de la crise. Mais nous voulons quelque chose de plus intime. Nous voulons être encore plus proches de nos clients. »


Illustration : ©Didier Galet

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