Ce que j’apprécie dans le monde culinaire actuel, c'est sa grande diversification. Vous avez les influences exotiques, les classiques locaux, les inspirations créatives ; cela va dans tous les sens. Mais une des évolutions que je trouve particulièrement intéressante est la manière dont les chefs font progresser la cuisine végétarienne. C'est pourquoi j'aime visiter le restaurant Vrijmoed. Quand vous entrez dans la maison de maître gantoise de ce chef aux deux étoiles MICHELIN, vous ne savez pas quelle surprise vous attend.
Cette année, par exemple, j'ai mangé un ravioli de légumineuses avec du yuzu confit, des feuilles de sansho et un beurre blanc riche à souhait. Mais le plat qui m'a particulièrement plu, était une fine lasagne de pomme de terre avec du nori, qui apportait de la mâche. Puis, une crème de laitue de mer et ... de la lavande de mer. Une lavande de mer d'une qualité étonnante, tellement délicieuse ! Le goût salin des feuilles, légèrement salé et épicé, a vraiment relevé tout le plat. En guise de touche finale, une sauce aux champignons a été ajoutée, liant le tout en un merveilleux souvenir.
C'est ce type de plat qui me rend de plus en plus curieux de l'évolution de la gastronomie. Le chef Vrijmoed utilise sa créativité et son savoir-faire classique pour faire évoluer la cuisine végétarienne. Voilà ce qui me donne envie de revenir.
Il en va de même pour d'Eugénie à Emilie. La cuisine d'Eric Fernez donne vie à une cuisine traditionnelle difficile à trouver à ce niveau. Tout est réussi dans cet ancien café du village, au cœur de Baudour. De la sobriété élégante du décor au service sincère. Tous les amoureux de la générosité rentrent ici chez eux.
Prenez le dessert que j'y ai mangé il y a quelque temps : du pain perdu aux abricots caramélisés du Roussillon. Le pain brioché tranché avait complètement absorbé le goût riche du lait, des œufs et du sucre. Grâce à la cuisson dans la poêle, elle avait gagné en intensité. Toute cette puissance s’associait parfaitement avec les abricots poêlés, qui étaient badigeonnés avec du vinaigre frais. L'effet aigre-doux donnait une grande profondeur, mais c’est la crème aigre qui a apporté une dimension supplémentaire au plat. Génial ! La fraîcheur de la glace à la vanille tournée minute était la touche finale.
Cet hommage à la cuisine classique montre tout le talent d'Eric Fernez. Il apporte une recette simple que presque tout le monde connaît à des sommets culinaires. Un conseil pour ceux qui trouvent la cuisine classique ennuyeuse : réservez une table chez d'Eugénie à Emilie dès que possible !
Illustration : le pain perdu d’Eric Fernez.
