Terrine de foie de canard et de poulet fermier confit de De Heeren van Harinxma à Beetsterzwaag, une étoile MICHELIN
De Heeren van Harinxma est un restaurant où le cadre et l'assiette impressionnent. La beauté de la nature qui entoure cette imposante demeure est sensationnel. L'assiette, quant à elle, témoigne de l'approche méticuleuse d'Arjan Bisschop. Cette roulade de foie de canard et de morceaux de poulet fermier a été préparée dans le plus grand respect des règles de l'art.
La roulade était servie parfaitement à température ambiante, ce qui a permis de faire ressortir les différentes saveurs et de leur donner plus de profondeur. La viande fondait délicieusement sur la langue. Des lamelles de rhubarbe longuement cuites au vin rouge apportaient l'équilibre sucré-salé idéal. Quelques points de crème crue donnait ensuite un peu de douceur, tandis que des tuiles de tapioca assuraient le croquant.
Ce bel hommage au foie de canard et au poulet fermier se terminait par une délicate vinaigrette de rhubarbe et de vinaigre de vin, dans laquelle les saveurs florales de l'hibiscus l'emportaient légèrement. Du beau travail !
Courgette jaune, abricot fermenté et gingembre de WILDn à Anvers, une étoile verte MICHELIN
La cuisine végétale a le vent en poupe et trouve de plus en plus d'ambassadeurs. L'établissement WILDn, récompensé par une étoile verte, fait partie de ce cercle restreint. Sa vision durable est respectée dans les moindres détails, sans compromettre la profondeur des saveurs.
Simone Catalano raconte une histoire avec quelques ingrédients. La courgette jaune, par exemple, coupée comme des feuilles de lasagne et cuite croustillante. En dessous, une crème du légume et une sauce à l’abricot avec du gingembre pour épicer le tout. L'abricot, également sous forme fermentée, accompagne de la courgette verte crue et des éclats de noix.
Il ne s'agit pas d'une description volumineuse, mais le résultat est une dégustation intense avec des impressions variées. Dans le verre, un jus à base de gingembre et d'abricot, subtilement acidulé et pas trop sucré, donne le coup de grâce à ce tourbillon végétal.
Céleri, reine des bois, basilic et Negroni de Ralf Berendsen, deux étoiles MICHELIN
Ralf Berendsen a un passé de boulanger-pâtissier. On attend donc toujours avec impatience les délices avec lesquels il terminera le repas. Mais récemment, il m'a surpris avec un prédessert rafraîchissant qui était la transition parfaite entre un plat principal puissant autour du pigeon d’Anjou et de la cerise, et un dessert autour du chocolat.
La glace au céleri-rave jouait sur la sucrosité du légume, mais en douceur. Le céleri blanc cuit croustillant et le céleri vert confit ajoutaient à leur tour leur piquant typique. Quelques feuilles de reine des bois apportaient un côté herbacé, trois bonbons fourrés au Negroni blanc pour un peu plus de force et une légère amertume. La diversité et l'intensité avec laquelle le chef Berendsen donne sa propre interprétation à la fraicheur, est impressionnante. C'est ce qu'on appelle une belle mise en place de menu !
Head photo : la terrine de De Heeren van Harinxma
